Мясо птицы в рассоле (для длительного хранения)

Мясо птицы в рассоле (для длительного хранения)

Большинство предпочитают покупать соленое и копченое мясо в магазине или на рынке. Но где гарантия, что мясо, выставленное на продажу, приготовлено с соблюдением всех санитарных норм? Надежнее сделать заготовки в домашних условиях.

Главное – тщательно обрабатывать мясо, придерживаться определенного режима термообработки и в первую очередь обращать внимание на качество исходного продукта.

Мясные заготовки – это и соленое, и вяленое, и копченое, и заливное, и консервированное мясо. Особенно популярна тушенка, но можно разнообразить свое меню.

В качестве емкостей для хранения мяса используют стерильные стеклянные банки, деревянные бочонки, эмалированные ведра и бочки. Их ставят в погреб на специальные подставки, чтобы можно было увидеть возникшую течь. Качество мяса проверяют раз в две недели.

На сам процесс приготовления уходит не так много времени, зато результат при условии точного следования рецептуре получается превосходный.

Перец черный горошком, корица, гвоздика по вкусу

1. Говядину помыть, удалить все кости. Мякоть отбить и нарезать кусками крупного размера (по 200 г каждый). Специи измельчить с помощью деревянной толкушки.

2. Куски мяса натереть солью и специями. Приготовить бочонок, засыпать его дно солью, перемешанной со специями, выложить слоями мясо.

3. Каждый слой пересыпать солью со специями. Нельзя оставлять никаких пустот, промежутки между кусками мяса должны быть заполнены смесью приправ.

4. Верхний слой также засыпать солью, положить деревянный кружок и довольно тяжелый груз.

5. Спустя 3 дня в бочонке появится рассол, который должен полностью покрыть все мясо. После этого необходимо поставить емкость в прохладное место на 1 месяц.

6. По истечении указанного срока мясо следует вынуть и переложить в таз с отрубями. Нужно обвалять в них говядину, чтобы отруби впитали в себя лишнюю влагу.

7. Куски мяса необходимо нанизать на плотную нитку и развесить в помещении с хорошей вентиляцией для сушки, где оставить на 1 месяц.

8. Готовую солонину хранить в сухом месте в помещении, где температура не превышает 5 °C.

Говядина – 12 кг

Селитра химически чистая – 12 г

1. Соль соединить с селитрой и перемешать. Говядину хорошо помыть. Натереть куски полученной соляной смесью.

2. Мясо укладывать слоями в чистый ящик, желательно деревянный, пересыпая каждый пласт смесью соли и селитры.

3. Заготовку поставить в теплое место. Спустя 16 часов вынуть мясо из ящика.

4. Мясо немного просушить и отправить в домашнюю коптильню на 2 недели. Готовую говядину хранить при температуре от 0 до 2 °C.

Лук репчатый – 100 г

Перец черный горошком – 5 шт.

Лавровый лист – 4 шт.

Кардамон – 6–7 шт.

1. Говядину помыть и нарезать кусками такого размера, чтобы они проходили в банку. Лук и морковь очистить.

2. Мясо выложить в эмалированную кастрюлю, залить водой (покрыть на 2–3 см). Поставить на огонь сильной мощности и довести до кипения, убавить. Снять пену и добавить соль.

3. Морковь и лук также положить в кастрюлю, всыпать специи. Мясо варить на слабом огне в течение 2 часов.

4. Полулитровые банки помыть и оставить для высыхания. Горячее мясо выложить в них и залить бульоном, покрыв на 3 см.

5. Закрыть банки прокипяченными крышками и стерилизовать в течение 70–80 минут. Оставить в помещении с температурой около 35 °C на 1 сутки.

6. На следующий день банки простерилизовать повторно и поставить в то же место. Повторить эту процедуру еще раз.

7. Остывшие банки после третьей стерилизации поставить в погреб или сухой подвал на хранение.

Языки говяжьи – 2,5 кг

Лук репчатый – 400 г

Петрушка (корень) – 80 г

Перец душистый горошком – 7 шт.

Чеснок – 6 зубчиков

Лавровый лист – 7 шт.

1. Языки промыть, положить в кастрюлю (лучше эмалированную). Залить холодной водой так, чтобы она закрыла мясо, поставить на огонь.

2. Жидкость довести до кипения, пену снять. Варить на огне слабой мощности в течение 2 часов. Коренья, лук и чеснок очистить.

3. Подготовленные овощи и специи добавить в кастрюлю, после чего варить еще 2 часа.

4. Стеклянные банки объемом 0,5 л помыть, оставить для высыхания. Готовые языки очистить, удалив пленку, нарезать кусками среднего размера и уложить в банки.

5. Мясо залить бульоном так, чтобы он покрыл его на 3 см. Закатать прокипяченными железными крышками.

6. Банки поставить в кипящую горячую воду для пастеризации на 75–80 минут. После оставить их в месте, где температура не опускается ниже 30 °C.

7. Пастеризовать банки нужно два раза, после чего остудить и убрать в погреб или другое прохладное сухое место на хранение. Допустимо оставлять их в помещении, где температура не превышает 8 °C.

1. Свинину помыть, освободить от костей. Их можно и оставить, проделав вокруг надрезы, которые дадут возможность просолиться и костям.

2. Приготовить рассол: воду налить в объемную кастрюлю, поставить на огонь, нагреть и добавить соль. Жидкость довести до кипения.

3. Готовый рассол снять с огня. Процедить его через чистую марлю, сложенную в 3–4 раза. Рассола должно остаться в два раза меньше, чем мяса.

4. Подготовить деревянный бочонок или эмалированную емкость, уложить свинину и залить рассолом, покрыв на 6 см. Бочонок накрыть большим деревянным кружком, поверх которого поставить груз. Хранить в погребе при температуре 1–3 °C в течение 6 месяцев.

1. Свинину помыть и нарезать кусками среднего размера. Натереть их солью. Деревянный бочонок помыть и оставить для высыхания.

2. Дно бочонка засыпать солью, куски мяса выложить поверх нее. Выкладывая мясо слоями, пересыпать каждый из них солью, не оставляя пустых мест.

3. Бочку накрыть кружком из дерева, положить на него груз. Спустя два дня в емкости появится рассол, который покроет все мясо.

4. Хранить солонину в погребе при температуре 1–3 °C в течение 6 месяцев, при 9 °C – 1 месяц, при 5 °C – 3 месяца.

Свиной окорок – 15 кг

Селитра калийная или натриевая – 8 г

Селитра очищенная – 10 г

1. Селитру соединить с солью и сахаром. Мясо помыть и натереть приготовленной смесью. Деревянный бочонок помыть и оставить для высыхания.

2. Мясо уложить в бочонок, засыпать соляной смесью, перенести емкость в погреб или подвал.

3. Кусок окорока нужно перевернуть спустя 5 дней. Тогда же следует налить в бочонок приготовленный из указанных ингредиентов рассол, который должен закрыть мясо. Завершив эту процедуру, необходимо положить поверх емкости крышку и прижать ее грузом.

4. Рассол следует менять, а окорок переворачивать с частотой 1 раз в 5 дней. Через 26–27 дней нужно вынуть окорок и положить в таз с холодной водой, в котором оставить на 5 часов.

5. Вымоченное мясо выложить на чистое полотенце, дать стечь воде. Окорок обсушить, подвесив его на бечевке.

6. Мясо отправить в домашнюю коптильню, нагретую до температуры 40 °C, и держать в ней около 4 часов.

7. Прокопченный окорок уложить в объемную кастрюлю, залить водой и поставить на огонь средней мощности.

8. Варить до готовности, добавив специи по вкусу. Остудить и хранить в помещении, где температура не превышает 5 °C.

Перец красный душистый – 1 г

Для посолочной смеси:

Селитра очищенная – 4,5 г

1. Окорок, взятый для засолки, должен быть свежим (достаточно подождать 3 дня после забоя животного). Его нужно опалить и очистить.

2. Подготовленный окорок натереть посолочной смесью, приготовленной из селитры, соли и сахара. Уложить в предварительно помытый и просушенный бочонок внутренней частью вверх, посыпать корицей, гвоздикой и перцем.

3. Окорок засыпать оставшейся посолочной смесью, бочку убрать на холод на 10 дней. В ней образуется рассол, который сливать не нужно. Оставить бочку на 18 дней в помещении, где температура не превышает 5 °C.

4. Мясо вынуть по прошествии указанного срока и выложить в таз, чтобы стекла жидкость.

Подвесить в сухом прохладном месте с хорошей вентиляцией.

5. Окорок следует отварить или закоптить, прежде чем употреблять в пищу.

Свиная грудинка с салом – 1 кг

Сухая луковая шелуха

Перец черный молотый, чеснок по вкусу

1. Воду влить в кастрюлю, всыпать туда же соль и размешать до растворения. Мясо хорошо промыть.

2. Приготовить эмалированную кастрюлю, всыпать туда половину приготовленной луковой шелухи и положить грудинку.

3. Рассол влить в кастрюлю, засыпать туда всю шелуху. Поставить на огонь сильной мощности и довести до кипения, убавить и варить в течение 35 минут.

4. Снять с огня, вынуть спустя 10 минут грудинку и переложить на блюдо. Подождать, пока стечет вода, и обсушить мясо полотенцем.

5. Чеснок очистить, переложить им мясо и натереть перцем. Приготовить фольгу и завернуть в нее корейку. Хранить в морозильной камере.

Свиное мясо – 10 кг

Свиное сало – 3 кг

Соль, лавровый лист, перец черный горошком по вкусу

1. Сало при необходимости обработать: снять шкурку, если она плохо обработана. Нарезать его маленькими толстыми кусками.

2. Выложить сало в сковороду и поставить на огонь слабой мощности. Когда оно выплавится, вынуть из сковороды шкварки.

3. Мясо мыть не нужно. Необходимо нарезать его кусками среднего размера и положить в сковороду с салом. Посолить по вкусу.

4. Сковороду поставить на огонь средней мощности, мясо тушить до готовности без добавления воды. За 20 минут до завершения добавить к мясу черный перец и лавровый лист.

5. Стеклянные банки объемом 0,5 и 0,7 л помыть и оставить для высыхания.

6. Готовое мясо распределить по банкам. Залить в них жир, который должен покрывать содержимое полностью и достигать верхних краев банок.

7. Железные крышки прокипятить. Закатать банки, немного остудить и перевернуть. Оставить так до застывания жира.

8. Затем перенести в погреб и хранить там, контролируя температурный режим. В идеале он должен составлять от 0 до 7 °C.

Мясо птицы соленое

Тушка птицы (курицы, гуся, утки) – 7 кг

Соль – 14 столовых ложек

1. Приготовить рассол: воду влить в кастрюлю, добавить соль и довести до кипения.

2. Полученный рассол разделить на две части: половину перелить в другую емкость и остудить.

3. Тушку птицы, предварительно промытую и разделенную на куски, опустить в кастрюлю с оставшимся в ней рассолом. Поставить на огонь сильной мощности, довести до кипения, убавить и варить в течение 15 минут.

4. Стеклянные банки помыть с порошком, оставить на столе для высыхания. Готовое мясо выложить в сито, дать стечь жидкости. Остывшими кусочками наполнить банки, залить в них оставшийся чистый рассол.

5. Железные крышки прокипятить, закатать ими банки. Если мясо будет израсходовано быстро, можно закрыть банки стерильными капроновыми крышками.

6. Соленое мясо птицы хранить в погребе. При приготовлении из него супа бульон солить не нужно. Прежде чем использовать для вторых блюд, мясо следует вымочить в холодной воде.

Консервированная жареная птица

Тушка птицы (гуся, курицы, утки) – 10 кг

Гусиный или свиной жир – 3 кг

Соль и специи по вкусу

1. Тушку натереть солью.

2. Противень слегка смазать растительным маслом, выложить на него тушку и запекать в духовом шкафу, посыпав специями.

3. Обжаренную птицу разделить на маленькие части, удалить кости. Стеклянные банки помыть с порошком и оставить для высыхания.

4. Свиной или гусиный жир растопить. Распределить мясо по банкам и залить приготовленным жиром.

5. Поставить банки на водяную баню для стерилизации на 85–90 минут.

6. Прокипятить железные крышки и закупорить ими банки.

7. Банки остудить и убрать в погреб на хранение. Температура в нем не должна превышать 5 °C и опускаться ниже 0 °C.

Чеснок – 1 зубчик

Перец черный молотый – 2 г

Перец красный молотый – 2 г

1. Мясо помыть, вместе с салом нарезать кусками и дважды пропустить через мясорубку или измельчить в блендере.

2. Фарш приправить специями и солью. Кишки при необходимости очистить, промыть и высушить.

3. Кишки начинить фаршем и перевязать у краев. Должны получиться колбаски длиной 12–15 см.

4. Получившиеся колбаски опустить в кастрюлю с кипящей водой, варить около получаса, посолить.

5. Сало выложить в глубокую сковороду, растопить. Обжарить в нем колбаски.

6. Стеклянные банки помыть с порошком, дать им просохнуть. Сложить в них горячие колбаски и залить салом. Поставить в соленую воду (из расчета 120 г соли на 0,5 л воды), нагретую до 110 °C, для стерилизации на 1,5 часа.

7. Банки закупорить прокипяченными металлическими крышками и стерилизовать еще дважды, делая перерывы продолжительностью в 1 сутки.

Мясные колбаски в банках

Говядина – 12 кг

Перец черный молотый – 1 г

Шпик свиной – 2 кг

Чеснок – 2 головки

Сахар – 2 столовые ложки

1. Приготовить фарш: мясо помыть, нарезать небольшими кусками и пропустить через мясорубку. Можно измельчить его с помощью комбайна или блендера.

2. Фарш сложить в большой таз, влить туда воду, всыпать соль и сахар, специи, добавить чеснок, пропущенный через чесночный пресс.

Читайте также:  Шашлык в духовке на углях

3. Шпик нарезать очень мелкими кубиками и смешать с фаршем. Кишки при необходимости очистить, промыть и высушить.

4. Кишки начинить фаршем, сделать колбаски небольшого размера. Коптить их горячим способом в течение 1 часа.

5. Прокопченные колбаски варить в течение получаса в подсоленной воде.

6. Полулитровые банки помыть с порошком и оставить на столе для высыхания.

7. Приготовить рассол 1 вскипятить воду с солью. Простерилизовать металлические крышки.

8. Готовые колбаски уложить в банки, залить еще не остывшим рассолом и закатать крышками. Поставить банки на водяную баню для стерилизации на 2,5–3 часа.

9. По истечении указанного срока банки не нужно вынимать из воды, достаточно выключить огонь. Оставить так, пока остынут. Хранить колбаски в погребе или подвале при температуре от -1 до 7 °C.

Колбаса из печени

Печень свиная – 2 кг

Манная крупа – 6 стаканов

Яйца куриные – 8 шт.

Чеснок – 2 головки

Лук репчатый – 1 кг

Соль, приправы по вкусу

1. Мясо помыть и нарезать небольшими кусочками. Таким же образом разделать сало и печень.

2. Пропустить подготовленные ингредиенты через мясорубку или измельчить с помощью блендера (комбайна). Переложить полученный фарш в таз или миску большого размера.

3. Лук и чеснок очистить, мелко нарезать. Яйца соединить с манной крупой и влить в фарш, добавить лук и чеснок, соль и приправы, тщательно перемешать.

4. Кишки при необходимости обработать, начинить фаршем и выложить на противень. Поставить в духовой шкаф и запекать до готовности с двух сторон, переворачивая. Хранить продукт в холодильнике.

Говядина – 500 г

Шпик свиной – 200 г

Перец красный молотый – 5 г

Перец черный молотый – 5 г

Селитра очищенная – 2 г

1. Мясо помыть, нарезать кусками среднего размера (по 50 г каждый), натереть солью.

2. Мясо уложить в кастрюлю, закрыть крышкой и поставить в холодильник на 5 дней.

3. По прошествии указанного срока кусочки свинины и говядины измельчить с помощью блендера или пропустить дважды через мясорубку.

4. Шпик очень мелко нарезать и соединить с фаршем, добавить селитру, сахар, специи, перемешать. Поставить миску с приготовленной смесью в холодильник на 1 сутки.

5. Кишки при необходимости обработать, просушить, а затем начинить фаршем.

6. Колбасу сушить в течение 1 недели, потом 3 дня коптить и снова сушить 1 месяц. Хранить при температуре 1–5 °C.

Мясо птицы в рассоле (для длительного хранения)

Я давно занимаюсь кулинарией и знаю много секретов хранения различных продуктов. Сегодня я расскажу, как дольше сохранить свежесть мяса птицы с помощью рассола.

Сохраняем мясо свежим

Довольно большое количество домашней птицы требует после забоя предварительной обработки перед самим процессом приготовления. Саму тушку необходимо как следует подготовить к последующим манипуляциям. Крупные кусочки курицы отправляются, как правило, в тушенку, а кости при этом закатываются в жестяные банки вместе с проверенной жидкостью.

Многие хозяйки задаются вопросом, как правильнее всего закатать кусочки курицы так, чтобы они пробыли свежими еще долгое время. Существует несколько нехитрых рецептов, благодаря которым вы сможете сохранить кусочки курицы максимально долго и наслаждаться ими в течение долгого времени. Для этого вам понадобится только курица, предварительно разделанная, а также вода и немного соли.

Классический способ заготовок курицы

Приготовление не отнимает у вас много времени, зато курицу вы сможете сохранить на довольно продолжительный срок. Она способна прослужить вам около года, если сделать все согласно рецепту. Процесс приготовления включает в себя следующие шаги:

  1. Берем бройлеров и разрубаем на части. При этом тщательно необходимо рассмотреть все внутренности, поскольку ничто не должно вас смущать. Все части должны быть здоровыми и иметь соответствующий оттенок.
  2. После того, как убедитесь, что с курицей все в порядке, ее необходимо тщательно помыть под струёй теплой воды, после чего тщательным образом разделить на части.
  3. Затем имеющееся в нашем распоряжении мясо необходимо разложить по нескольким емкостям. В одной будет мясо специально для тушенки, а в другой уже для закатывания банок вместе с бульоном.
  4. Банки, которые мы достали специально для закатывания, необходимо тщательным образом промываем под струёй горячей воды, а затем насухо выбираем бумажными полотенцами. Можно просто оставить сушиться на солнечном месте.
  5. После основной промывки необходимо как следует стерилизовать ёмкости, чтобы ничего лишнего не попалось в процессе готовки.
  6. После этого берем большую кастрюлю и заливаем туда воду, но так, чтобы осталось небольшое пространство от краев до поверхности воды. Затем добавляем в воду немного соли и доводим жидкость до состояния кипения.
  7. Берем вымытые банки и кладем на их дно лавровый лист и перец.
  8. Затем берем заранее приготовленные кусочки курицы и вместе с заготовленным рассолом заливаем в банки. Можно немного размешать, чтобы специи добрались до тех кусочков, которые будут находиться в самом верху.
  9. Затем необходимо взять доведенную до кипения воду, которая до этого была оставлена на плите, и долить до самых краев банки.
  10. После этого можно брать крышку и полностью закупоривать банку.

Имейте в виду, что если у вас в банке получилось кусочков курицы несколько больше, то лишнюю воду можно будет просто убрать чашкой или слить обратно в кастрюлю. Именно такими способом лучше всего перерабатывать кусочки курицы, которые не подошли для приготовления тушенки.

Имейте в виду, что рубить курицу необходимо на как можно более мелкие кусочки, чтобы они свободно проходили в горлышко банки. Когда вы соберетесь из заготовок делать суп или борщ, то солить приготовленное блюдо нужно будет только после того, как оно уже практически сварится.

Помимо этого существует еще несколько способов сохранить кусочки курицы свежими на целый год. Помимо заготовок можно также обработать курицу другими методами и наслаждаться ею в течение доброго времени. Однако хранение мяса птицы в рассоле является наиболее оптимальным способом. К тому же, используя специальные специи, вы сможете придать мясу довольно приятный аромат. Мясо при этом будет обладать высокими вкусовыми качествами.

Почему именно рассол помогает мясу стать более сочным

Если выдержать в рассоле мясо птицы или домашнего скота, сторона приобретает некоторую нежность и сочность. К тому же если приправить их специями, то можно получить почти готовое блюдо. Помимо того, что это не только простое, но и наиболее популярное блюдо, простора для творчества для любой хозяйки будет более чем достаточно. Приготовить можно не только блюда на скорую руку, но и более сложные которые можно будет подавать на праздничный стол.

Вообще выдерживание мяса в рассоле очень схож с процессом маринования, однако химические процессы происходят там несколько другие. Возникает логический вопрос, а что именно помогает мясу сохранять свои лучшие качества и отдавать только витамины человеку? Здесь задействовано несколько факторов, к которым можно отнести следующее.

Не последним фактором выступает диффузия

Такой нехитрый процесс знаком каждому человеку еще со школьной скамьи. Он представляет собой взаимопроникновение молекул одного вещества с молекулами другого.

Фактически, рассол называется мясными молекулами, а в мясо проникают молекулы рассола. Это помогает мясу постоянно на протяжении некоторого количества времени оставаться свежим. Концентрация того или иного вещества по отношению к другому выравнивается.

Вода является отличным растворителем

Особенно если она еще приправлена солью. Вода помогает сохранить курице свои лучшие качества. К тому же кусочки курицы напитываются солью, за счет чего лучше сохраняются. Помимо этого вес курицы несколько увеличивается за счет насыщения мяса водой. Поэтому в процентном отношении вес мяса увеличится приблизительно на шесть-семь процентов.

Денатурализация белков

Это такой процесс обогащения клеток мяса через воду. Молекулы воды задерживаются в клетках мяса и таким образом сохраняют свои полезные свойства и содержащиеся витамины.

Каким образом нужно использовать рассол, чтобы получить нежное и сочное мясо

Многие хозяйки желают после обработки мяса получить максимально сочную курочку, которой можно будет знакомиться в течение последующего времени. Однако в этом случае необходимо знать правильный рецепт рассола, чтобы достичь желаемого эффекта.

Самый элементарный рассол делается только с использованием воды и поваренной соли. Однако добавление еще и дополнительных специй может дать возможность неплохо поэкспериментировать на кухне. Тем не менее, необходимо знать, что эффект от использования специй в рассоле не будет настолько ярким, как при мариновании.

Чтобы приготовить вкуснейший рассол, необходимо взять кастрюлю и наполнить ее водой, обязательно холодной. После этого добавьте в воду соль, размешайте как следует, чтобы она полностью растворилась. Самая оптимальная пропорция ингредиентов при приготовлении рассола следующая: возьмите литр воды и четверть столовой ложки соли, а также по желанию можно добавить половину столовой ложки сахара. Все это необходимо размешивать до тех пор, пока соль и сахар не растворятся в воде полностью.

Засолка мяса в домашних условиях: рецепты

Одним из самых распространенных способов сохранения мяса, сала и других продуктов на зиму является соление. Также соление — одна из операций при изготовлении окороков, копчений и др. Солят обычно свинину, баранину, конину, реже говядину, другие виды мяса, тушки птиц. Как же сделать пряную, ароматную и нежную засолку мяса в домашних условиях? Читайте в рецептах.

Как выбрать лучшую свинину для соления

  • Мясо, предназначенное для соления, лучше выбирать со спины или грудной части свиньи;
  • Выбранное мясо обязательно должно быть молодым, здоровым и свежим. Мясо больных животных солить нельзя, так как соль не уничтожает микроорганизмы, содержащиеся в нём, а только задерживает их развитие.

Как проверить свинину на молодость? Заострённым деревянным предметом (лучше всего зубочисткой либо подточенной спичкой) уколоть в место прослойки между кожей и салом. Чем легче заходит зубочистка — тем моложе свинина. Соответственно, мясо старше в случае когда «инструмент» втыкается трудно.

Виды рассолов и обработки мяса

Мясопродукты можно солить в простом и сложном рассолах. Для простого рассола (тузлука) нужна только соль; его в основном применяют для соления жирных продуктов, например сала. Для сложного рассола (на 20 л воды) требуются: 3 кг соли, 200 г сахара, аскорбиновая кислота, черный и душистый перец, кардамон, тмин, анис, лавровый лист, кориандр, чеснок и другие пряности, 1 г селитры. Соль обязательно должна быть крупной.

Чеснок, лавровый лист, душистый перец и другие специи придадут мясу потрясающий пряный вкус и аромат

Пищевую калиевую селитру добавляют для придания мясу красивого розового оттенка: количество селитры не должно превышать 0,9-1% от веса соли (не более 1/2 ч.л.). Переизбыток селитры может негативно сказаться на здоровье человека.

Наилучшая температура для засолки — 2-4 °С. Более высокая температура способствует развитию процессов, вызывающих порчу мяса. При более низких температурах продукт просаливается медленнее и неравномерно.

Воду для рассола желательно прокипятить, а сам рассол профильтровать. Один и тот же рассол можно использовать несколько раз — солонина получится только вкуснее и ароматнее.

Мясо и мясопродукты обрабатывают тремя способами: сухим (сухой солью или соляной гущей), мокрым (в рассоле) или смешанным (комбинированным).

Сухая засолка мяса

Это наиболее простой и поэтому достаточно распространенный способ соления. Применяется он для заготовки жирных мясопродуктов, сала, так как жировая ткань в этом случае меньше теряет влаги и компонентов, чем мясо.

Потери мясного сока при таком способе засолки достигают 8-10%, поскольку продукт сильно обезвоживается

  1. Куски сала или жирного мяса натирают большим количеством сухой соли или гущей засолочной смеси.
  2. Мясо укладывают в тару (деревянные ящики, плотные мешки, кадушки), перекладывая солью каждый ряд. Качество продукта выше при более плотной укладке кусков, поэтому сверху на мясо лучше положить гнет.

Засолка ведется в прохладном, темном помещении.

Мокрая засолка в рассоле

Если вы решили готовить мокрую засолку, то существует два способа это сделать: замочить мясо в холодном либо горячем рассоле.

Продукт в итоге получается умеренной солености. При этом увеличивается на 10-15% выход солонины (в результате набухания) по сравнению с первоначальной массой.

Для обоих способов важен один принцип: достаточное количество воды, которое будет полностью покрывать мясо.

Горячий рассол

Соление готовится одну ночь, поэтому целесообразнее проделать эту процедуру в вечернее время. Для равномерного просола мяса лучше всего порезать его равномерными кусочками, толщиной около 3-4 см.

Ингредиенты

  • 1 кг выбранного мяса;
  • 1 стакан соли;
  • 1,5 л воды;
  • Черный перец горошком;
  • 4 лавровых листа;
  • 2-4 зубчика чеснока (в зависимости от того, насколько выраженный вкус вы хотите получить).

Горячий рассол применяется также и для консервирования мяса

Приготовление

  1. Раздавите перец, смешав его с остальными специями. Добавьте получившуюся смесь в воду, доведите до кипения.
  2. В кипящую воду добавляем кусочки мяса и держим там 5-6 минут.
  3. Выключите огонь и поставьте кастрюлю с маринадом в теплое место на 10 часов. Следите за тем, чтобы мясо было полностью погружено в воду.
  4. По истечении указанного времени продукт уже готов к употреблению. Если вы хотите усилить аромат и вкус, то кусочки мяса выкладываются на тарелку, натираются чесноком и убираются в холодильник ещё на 2-3 часа для полной готовности.
Читайте также:  Запеченный картофель с мясом в рукаве

Холодный рассол для соления

Мясо таким способом готовится не настолько быстро, насколько при горячем рассоле, поэтому запаситесь терпением.

Ингредиенты

  • 1 кг выбранного мяса;
  • 1 стакан соли;
  • 2 л воды;
  • Перец чёрный горошком;
  • 5 крупных зубчиков чеснока.

Приготовление

  1. В воду добавить соль, после чего довести до кипения. После того как вода закипит, выключить огонь и оставить до полного остывания.
  2. Нарезать мясо равномерными кусочками (шириной примерно 5 см). Поперчить.
  3. Если зубчики чеснока большие — порезать их на 4 части; если маленькие — то на 2.
  4. Мясо равномерно укладывается в посуду для хранения (стеклянную банку для засолки), между слоями кладётся чеснок.
  5. Мясо заливается остывшим рассолом. Емкость закрывается крышкой.
  6. Емкость ставится в прохладное место (самый верный вариант — в холодильник) на 7 суток.

Этот способ позволяет регулировать степень засолки, то есть получать желаемую концентрацию соли в продукте. Ведь рассол для мяса можно сделать малосоленым, нормальным и сильносоленым.

Смешанная засолка

Этот способ используют при приготовлении солонины, предназначенной для длительного хранения — например, для жирного мяса на кости.

Комбинированная засолка включает в себя как сухой, так и мокрый способ приготовления

Ингредиенты

  • 1 кг выбранного мяса;
  • 100-150 г (или 23-26 ст. л.) соли;
  • 1 ч.л. сахара.

Рассол готовится следующим образом: на 5 л воды необходимо 250 г соли, 2 ст. л. сахара и 1 ст. л. аскорбиновой кислоты.

Приготовление

  1. Равномерно и не крупно нарезать куски мяса.
  2. Уложить в ёмкость слоями, засыпая каждый слой смесью сахара и соли.
  3. Поставить сверху груз. Выдержать 3-4 дня.
  4. По истечении срока в емкость залить холодный (комнатной температуры) рассол так, чтобы он полностью покрыл мясо. Емкость накрывают марлей и оставляют на несколько дней или даже недель (в зависимости от части туши, которую засаливают: например, для посолки окорок необходимо держать неделями). Хранить емкость необходимо в прохладном месте.
  5. По окончании засолки продукт вымачивается. Отсчитывается 5 минут на каждые сутки, которые мясо стояло в рассоле.
  6. После вымывания мясо подвешивается для стекания воды и подсушивается.

При содержании соли в мясе более 12% солонина становится несъедобной, даже при тщательном ее вымачивании.

Солонина для копчения (сало, шпик, грудинка) — рецепт

Засолка, как уже говорилось, необходимая операция при производстве варено-копченых и копченых изделий; также засолку применяют для консервирования мяса, получения шпика.

Засоленное мясо будет насыщенным при последующем копчении

При заготовке свинины применяют все виды посола: сухой (шпик), мокрый (окорока), смешанный (окорока, грудинки, рульки, корейки).

Солить лучше всего хорошо охлажденное или подмороженное мясо.

Ингредиенты

  • 3 л воды;
  • 1 стакан соли;
  • 5 зубчиков чеснока;
  • 1 ст.л. сахара;
  • Несколько лавровых листьев;
  • Чёрный перец горошком;
  • Гвоздика (по вкусу);
  • Приправа для шашлыка (по вкусу).

Для этого вида посола подходит не только свинина, но и баранина с говядиной. Сало так тоже можно засаливать, но нужно придерживаться нюансов: толщина кусочков не должна превышать 3 см, а срок соления увеличивается с 5 дней до 7 или даже 10.

  1. В воду добавляется смесь всех специй для посола, доводится до кипения. Получившийся рассол оставляют остывать.
  2. Мясо нарезается прямоугольничками, толщиной не более 5 см.
  3. Кусочки мяса плотно укладываются в ёмкость, заливаются остывшим рассолом. Емкость ставится под гнет и убирается в холодильник на 5 суток.
  4. По истечении назначенного времени мясо промывается проточной водой и подвешивается для подсушки (можно вместо подвешивания просто промокнуть салфетками). Мясо готово для копчения.

При хранении следует периодически проверять качество мяса и рассола. Солонина хорошего качества отличается плотной, слегка упругой консистенцией, имеет равномерную розовую окраску на разрезе, поверхность куска не ослизлая, без плесени, запах свежий, характерный для соленого мяса. Рассол должен быть розово-красного цвета, прозрачный, без пены и постороннего запаха. Если рассол грязно-красный, пенистый, с неприятным запахом, а мясо липкое, имеет серый или темный цвет, то рассол необходимо срочно сменить. Возможно, это надо будет сделать несколько раз.

Помните, что не следует солить мясо, которое заморожено повторно после оттаивания.

Видео: как засолить грудинку в рассоле в домашних условиях

Простые рецепты консервирования мяса и субпродуктов на зиму

До наступления холодов практически все хозяйки заготавливают продукты на зиму. Вашему же вниманию предлагаются вниманию простые и уникальные рецепты консервации мяса и субпродуктов. Такие заготовки порадуют зимой своим сочным вкусом, хорошо подойдут для супа или в качестве второго блюда, помогут сэкономить.

Что нужно знать при подготовке консервированного мяса

Во-первых, мясо и субпродукты нужно заготавливать свежими.

Во-вторых, стерилизация банок должна происходить не менее десяти минут.

В-третьих, подготовка мяса и сам процесс консервации требует длительного времени: не менее десяти часов.

Что понадобится для консервации

В отличие от овощей и фруктов, консервация мяса требует больше времени и ответственности. Именно поэтому каждая хозяйка должна заранее позаботиться обо всем необходимом для этого процесса.

Для того чтобы заготовить на зиму мясо, вам понадобится немалое количество посуды:

  • кастрюли, миски, ведро, тазик эмалированные;
  • металлические ножи и ложки;
  • мясорубка, терка (либо кухонный комбайн);
  • дуршлаг, мерная емкость;
  • стеклянные банки, металлические крышки и закаточный ключ.

Рекомендуется для консервации белковых продуктов применять лакированные крышки желтого цвета.

Консервация мяса в скороварке

С появлением различной кухонной техники способы приготовления продуктов, в том числе и консервация, во многом облегчились.

Куриная тушенка

Для приготовления вам понадобится:

  • тушка курицы – 1,5 кг;
  • 300 мл воды;
  • щепотка соли и немного специй.

Как готовить:

  1. Нарежьте птицу на кусочки и приправьте специями.
  2. Мясо уложите в скороварку, залейте указанным количеством воды. Закройте крышкой и поставьте на сильный огонь.
  3. Как только блюдо закипит, снизьте огонь и варите не более двух часов на минимальной температуре.
  4. Подготовьте полулитровые банки, простерелизовав их.
  5. Выложите в банки мясо вместе с образовавшимся соком.
  6. Накройте крышками.
  7. Подготовьте водяную баню.
  8. На дно кастрюли с водой положите салфетку, затем поставьте тару.
  9. Грейте банки (стерилизуйте) в течение сорока минут.
  10. После этого закатайте банки.

Храните готовый продукт в холодильнике.

Тушенка из крольчатины

Для приготовления этого нежного блюда вам необходимы:

Процесс приготовления:

  1. Тушку кролика вымочите в воде около двух часов.
  2. Слейте воду и разделайте тушку на порционные куски.
  3. Подготовьте банки, уложив на дно специи (лист лавра, горошины перцев, семена горчицы).
  4. В банки плотно уложите мясо.
  5. На дно скороварки уложите салфетку, поверх поставьте банки, залейте холодной водой.
  6. После того как вода закипит, готовьте блюдо около двух часов.

Закатайте банки крышками и храните в прохладном месте.

Говяжья тушенка

Предлагаем вам ознакомиться с диетическим, простым блюдом – говяжья тушенка в скороварке.

Для ее приготовления нужны:

  • килограммовый филей говядины;
  • одна луковица;
  • десять горошин перца;
  • соль и растительное масло.

Как готовить:

  1. Промойте мясо и нарежьте на маленькие куски.
  2. На дно емкости налейте растительное масло и дождитесь полного разогрева скороварки.
  3. Уложите мясо и дайте зажариться.
  4. Тем временем нарубите лук, добавьте к мясу.
  5. Тушите ингредиенты в течение двадцати минут.
  6. Добавьте перец, продолжайте процесс тушения еще полчаса.
  7. Готовую тушенку можно разложить по банкам не докладывая 3 мл до верха емкости.
  8. Верхушку залейте получившимся соком. Закатайте банки крышками.

Самые простые и быстрые способы консервирования мяса и субпродуктов

Предлагаем вашему вниманию простые рецепты заготовки на зиму из мяса, птицы, субпродуктов с простотой процесса приготовления и минимальными затратами.

Заготовка утки на зиму

Удивительно, но факт: утку также можно консервировать на зиму.

Вам понадобится всего два ингредиента:

Процесс консервирования:

  1. Подготовьте соляной раствор из воды и соли.
  2. Вскипятите его и остудите.
  3. Утку разделайте на порции. Чем меньшими кусками вы нарежете утку, тем быстрее она приготовится.
  4. В горячем соленом растворе (в половине) проварите мясо птицы в течение 15 минут.
  5. Проваренное мясо достаньте и дайте просохнуть.
  6. Сложите его в стерилизованные банки и залейте оставшейся половиной рассола.
  7. Закатайте крышкой.

Для консервирования таким способом лучше всего использовать молодую индо-утку.

Заготовка свинины на зиму: два способа и два вкуса

Существует два популярных и простых способа консервирования свинины. Первый способ основан на добавлении большого количества специй.

Для первого варианта заготовки свинины мясо должно быть нежирное. Если на мякоти присутствует сало, его нужно удалить.

Процесс приготовления:

  1. Нарежьте мякоть свинины на порционные небольшие кусочки и отправьте в кастрюлю.
  2. На медленном огне мясо нужно темперировать (хорошо нагреть, постоянно помешивая).
  3. Как только мясо начнет выделять сок, добавьте соль. Тушите до полной готовности свинину, не добавляя воды.
  4. За пять минут до конца приготовления мякоти, добавьте по ложке специй: перцы (красный, черный молотые, горошком), гвоздику, кориандр и лист лавра.
  5. Пока тушенка готовится, вам нужно простерелизовать банки.
  6. Готовое мясо разложите по банкам и закатайте крышками.
  7. Банки расположите вверх дном и укутайте одеялом. На следующий день положите консервацию в погреб.

Для второго способа вам понадобится мякоть свинины, можно с небольшой прослойкой сала и соль по вкусу.

Как готовить:

  1. Свинину нарежьте крупными кусками (около 5 см).
  2. Подготовленную мякоть посолите, перемешайте и разложите по банкам.
  3. Накройте крышками банки. Обязательно уберите резинку.
  4. Банки с содержимым поставьте в холодную духовку и включите огонь.
  5. Банки должны нагреться до 250 градусов (закипеть). После чего уменьшите огонь до 60 градусов и томите тушенку в течение трех часов.
  6. По истечении указанного времени нужно выключить огонь и держать банки с тушенкой в духовке еще 10 минут.
  7. После этого закатать крышками и поставить в прохладное место.

Печень в соусе на зиму

Кроме мясных продуктов, можно консервировать и субпродукты. Готовое блюдо всегда выручит.

Для этого вам понадобится:

  • 2,5 килограмма любой печени;
  • четыре ложки соли;
  • свиной жир.

Для приготовления соуса понадобится:

  • 800 мл куриного бульона;
  • два с половиной стакана муки;
  • пять ложек жира;
  • 100 грамм пюре томатов и сметаны;
  • соль, сахар.

Процесс приготовления:

  1. Печенку нужно промыть, очистить и нарезать кусками небольшой толщины.
  2. Подготовленные куски отбить молотком.
  3. Отбитые куски печени приправить специями и обжарить на жире. Должен исчезнуть розовый цвет печени в разрезе.
  4. Тем временем подготовьте соус. Для этого лук нарежьте тонкими кружками и доведите на сковороде до появления золотого цвета.
  5. Муку обжарьте на жире и смешайте с бульоном. Постоянно помешивайте соус.
  6. После закипания ингредиентов добавьте специи, сметану и пюре томатов. Вскипятите.
  7. Смешайте соус с луком и, постоянно помешивая, томите на огне в течение пяти минут.
  8. Подготовьте поллитровые банки. В каждую емкость поместите 300 грамм печени и 200 мл соуса поочередно, слоями.
  9. Закройте банки крышками и стерилизуйте в кастрюле с крепким солевым раствором. Стерилизовать потребуется не менее двух часов.
  10. После этого оставьте банки в растворе до полного остывания.

Храните консервированную печень нужно в прохладном месте.

Салат с курицей и фасолью на зиму (видео)

Существует масса рецептов консервирования говядины, свинины, курятины, субпродуктов и других продуктов. Какой способ для вас оптимальный – решать вам.

Мясо птицы в рассоле (для длительного хранения)

Множество птицы, растущей на хозяйственных дворах жителей частного сектора, требует переработки после забоя. Не все помещается в морозильные камеры, часть приходится хранить в банках. Мясные куски отправляют в тушенку, а кости закатывают в баллоны или банки поменьше прямо с бульоном. Предлагаю рецепт, следуя которому возможно сохранить куски птицы до 1 года.

Нам будет нужно:

– каркасы, кили, шеи и крылья бройлеров;

Весь процесс довольно прост:

1. Рубим бройлеров, осмаливаем, вытаскиваем внутренности, не забывая вырезать жировики над хвостовой частью птицы.

2. Тщательно промываем целую тушку, разделяем на куски.

3. Раскладываем мясо по двум емкостям: на тушенку и для отваривания в рассоле.

4. Банки стерилизуем, крышки кипятим.

5. В 7-литровую кастрюлю вливаем воду с солью, ждем до закипания.

6. Закладываем куски и отвариваем 20 минут.

7. На дно банки бросаем лавровый лист и перец.

8. Вкладываем в банки выловленное из рассола мясо, доливаем бульон из кастрюли до самого верха.

9. Закатываем крышку специальной машинкой.

Важно! Если бульона в кастрюле после закладки мяса слишком много, тогда можно чашкой его отобрать. Он будет кстати потом, когда рассола станет совсем мало. Таким образом перерабатываем все кусочки птицы, не подошедшие для приготовления тушенки. Постарайтесь рубить части каркаса и киля мелко, чтобы они легко проходили в горлышко банки. Когда придет время варить блюда из заготовленного мяса, солить суп или борщ нужно будет в самом конце. При отваривании кусочков в кастрюле произойдет обмен солью. Вода станет подсоленной, а мясо – почти пресное.

Читайте также

Комментарии

Читайте на 123ru.net

Реклама

News in English

Документальные новости

Вопросы – ответы

На 123ru.net все авторские, только что опубликованные новости доступны в разделе “Пользователи сайта”, а также в городе, в котором данная новость опубликована. Кроме того, наиболее интересные и популярные на сегодня новости (рейтинг определяется по времени публикации и количеству посетителей, которые просмотрели публикацию на данный момент) бесплатно транслируются в автоматическом режиме на страницах партнёрского таблоида (только для новостей с изображениями, прикреплёнными к новости и имеющих достаточное для публикации разрешение и размер). Для трансляции в таблоиде, при публикации не забудьте выбрать раздел новости, в котором Ваша новость и будет впоследствии отображаться. 123 Новости (раз, два, три) – мгновенная публикация новостей из первых уст с ежеминутным обновлением. Первые новости – в первых строках!

Читайте также:  Люля-кебаб из свинины на сковороде

Мы отбираем самое интересное, самое актуальное и востребованное именно сейчас, именно в том городе и регионе, где это происходит. Каждый пользователь сайта в любой момент может опубликовать свою новость в автоматическом режиме без модерации с нашей стороны, соблюдая лишь элементарные правила корректности в высказываниях и общепринятые нормы морали. Стать нашим корреспондентом в любом городе можно прямо сейчас.

Мы не берём денег не только за публикации Ваших новостей, сообщений и объявлений, но и рекламу Ваших публикаций на страницах наших таблоидов на всех языках мира. На сегодня наши услуги совершенно бесплатны для всех без исключения пользователей сайта.

Мы не берём денег не только за публикации Ваших новостей, сообщений и объявлений, но и рекламу Ваших публикаций на страницах наших таблоидов на всех языках мира. На сегодня наши услуги совершенно бесплатны для всех без исключения пользователей сайта.

На 123ru.net все новости (в том числе и ваши) доступны в переводе на практически любой из популярных языков мира. Для перевода достаточно выбрать из списка языков, размещённого в шапке сайта, интересующий Вас. Перевод выбранной страницы мы осуществим мгновенно в автоматическом режиме и с индексацией через поисковые системы. Читайте новости на языках мира у нас в режиме онлайн. 123ru.net — Ваш мир без границ и языковых барьеров! А с недавнего времени мы добавили и новости по разделам, категориям, интересам и блогам, что позволяет получить пользователю сервиса не только оперативную, но и альтернативную информацию по интересующей теме со всего мира, от совершенно разных независимых популярных и не очень источников на одной странице. Сервис также позволяет просмотреть всю ленту новостей по каждому источнику информации отдельно в формате календаря за любую выбранную дату и период.

Товары и услуги от рекламодателей

Недавно просматривали в рекламных предложениях:

EdaBlog.ru Кулинарные рецепты

Основной задачей процедуры соления мяса является хранение. Соление своими корнями уходит в глубокую древность, ведь раньше не было холодильников, но продукты, которым свойственно быстро портиться, как-то нужно было хранить.

Этот способ практиковался практически во всех культурах мира, и даже больше, солонина была основной пищей карибских пиратов. По сей день такая обработка мяса широко практикуется во всем мире.

Кроме хранения, солят мясо для приготовления окороков и копчения. Для того чтобы засолка мяса в домашних условиях была правильной, нужно начать с выбора свежего мяса. Животное должно быть здоровым, чтобы мясо было хорошего качества, отсутствовали болезнетворные микроорганизмы, ведь это важно.

По сути, процесс соления только замедляет размножение бактерий, а не убивает их, потому с выбором мяса для соления нужно быть внимательным.

Советы и общие принципы засолки мяса

Нужно придерживаться некоторых правил, чтобы соленое мясо было действительно вкусным. Засолке из мясных продуктов подлежат:

Если выбрать свежее мясо, по окончанию процедуры мясо приобретает приятный аромат, становится более мягким и сочным. Можно сказать, что мясо отдает ветчинным вкусом. Засолка начинается с выбора мяса, ведь от этого будет завесить его дальнейший вкус.

Если берете мясные кусочки, то смотрите на цвет мяса и его запах.

Излишне яркое мясо свидетельствует о его несвежести. Цвет мяса должен быть нежно розовый, если это свинина или птица. Ярко бордовый оттенок говядины и индейки свидетельствует о том, что мясо не свежее и обветренное.

Желтые прожилки на жировой прослойке говорит о том, что мясо очень не свежее и старое. С такого продукта с желтоватым жиром ничего вкусного не выйдет и никакие специи или манипуляции не исправят волокно, это просто будут напросто выкинутые деньги.

Оптимальная температура для процедуры соления варьируется от -2 до -5 градусов. Если температура хранения такого продукта будет ниже рекомендованной, то процесс соления займет намного дольше времени, а также неравномерным будет приготовление слоев мяса.

Плюсовая температура не способствует солению, а только развитию различных бактерий. Это значит, что мясо очень быстро испортиться.

Мясо можно брать как с костями, так и без. Более жирное мясо, например, сало, лучше всего засаливать сухим способом. Этого будет достаточно для того, чтобы получить вкусный продукт. Для более мясных частей лучше использовать метод рассольной засолки.

Мясные продукты солятся несколькими разными методами:

  • С помощью рассола
  • Засолка для копчения
  • Сухим способом (только солью)
  • Смешанный вариант
  • Другие рецепты (различные вариации вышеперечисленных способов)

Посуда тоже имеет значение. Идеально подойдет керамика, стеклянные и эмалированные сосуды. Железная посуда не рекомендуется, ведь металл вступит в реакцию с рассолом. Пластмасса даст плохой привкус мясу.

Засолка с помощью рассола

Готовим мясо к засолке

Засолка мяса в домашних условиях в рассоле может быть сделана горячим и холодным способом. Для обоих способов важно, чтобы полностью погрузилось мясо, так что лучше больше брать воды, а потом отлить, чем, если рассола будет недостаточно.

Горячий рассол для соления мяса

Начинать эту процедуру нужно вечером, так удобнее, чтобы на утро был готовый продукт. Для такого вида соления лучше порезать мясо небольшими кусками, до 4 см шириной, чтобы мясо равномерно засолилось.
Вам понадобится:

  • 1 кг мяса
  • Стакан соли
  • 1,5 литра воды
  • 20 шт. перца горошком
  • 4 шт. лаврового листа
  • 2 зубчика чеснока (можно и больше)

Душистый перец для начала нужно раздавить. Все, кроме мяса, смешать в эмалированной посуде и довести до кипения. Это будет уже готовый рассол. В кипящую массу добавляем мясо и провариваем около 5 минут.

После этого нужно выключить газ и переместить в теплое место, где оно будет стоять 10 часов (на ночь). Смотрите, чтобы мясо было полностью погружено в воду.

По истечению срока, кусочки мяса достаются с рассола, натираются чесноком (пожеланию) и ложиться на 2-3 часа в холодильник, чтобы впитать аромат. Если не натирать чесноком, то продукт уже готов к употреблению.

Горячий вид рассола также применяется для более долгого хранения мыса – консервирования.

Холодный рассол для соления мяса

Этот раствор приготовить мясо не так быстро, как при горячем рассоле.
Нужно будет взять такие продукты в таком соотношении:

  • 1 кг мяса
  • 2 литра воды
  • 1 стакана соли
  • Перец горошком
  • 5 больших зубчиков чеснока

Воду смешать с солью и довести до кипения, после чего оставить остывать полностью, до комнатной температуры. В это время нужно нарезать мясо, чтобы его ширина не превышала 5 см. Режьте так, чтобы было удобно складывать в выбранную емкость.

Зубчики чеснока нужно нарезать на 4 части, если большие, или на 2 части, если маленькие. Уже куски мяса нужно перчить, складывать в посуду для хранения и периодически прокладывать дольки чеснока.

После того, как мясо было компактно уложено, все заливается остывшим рассолом и, после чего, закрывается емкость.

На неделю нужно положить в прохладное место, можно в общую камеру холодильника. По истечению времени можно употреблять готовый продукт.

Соление мяса для последующего копчения

Соление – это способ подготовки мяса к копчению, один из его этапов. Для начала нужно знать, что рецепт соления зависит от того, какое мясо будет коптиться и еще ряда условий. Засолка мяса в домашних условиях для копчения будет отличаться в зависимости от:

  • Типа мяса и его состояния (молодое /старое)
  • Толщины кусков
  • Количества жира или жировой прослойки

Для приготовления посолочной смеси понадобиться:

  • 3 литра воды
  • 1 стакан соли
  • 5 зубков чеснока
  • 1 столовая ложка сахара
  • 3 лавровых листа
  • 15 горошин черного перца гвоздика по вкусу

Некоторые еще добавляют 3 столовых ложки приправы для шашлыка. Баранина и говядина готовится одинаково, при этом эта посолочная смесь подходит идеально.

Посолочную смесь нужно довести до кипения и оставит остывать, это нужно для того, чтобы лучше раскрылся аромат лаврового листа и чеснока. Резать мясо лучше по форме прямоугольника, но толщина не должна превышать 5 см.

После этого, все кладется в посуду достаточно плотно, немного придавливается руками. Затем нужно все залить рассолом и поставить под гнет. Это все ставим в холодильник на 5 дней. Этого достаточно, чтобы мясо хорошо просолилось.

После нужно вынуть мясо из рассола и промыть проточной водой. Дальше желательно подвесить его на 2 часа, чтобы оно подсохло и стекла вода, но можно и хорошо промокнуть мясо салфетками. После этого можно приступать к копчению.

Сало таким способом тоже можно солить, но тут есть некоторые тонкости. Толщина сала не должна быть больше 3 см, а срок соления увеличивается до 7-10 дней.

Сухой способ соления мяса

Такой метод используют чаще всего, ведь это достаточно просто и не требует ничего лишнего. Такой способ хорош только при посоле жирного мяса или вовсе сала, так как мясо под воздействием соли будет терять много влаги, а жир – нет.

Обычное приготовление

Примерный расчет соли – на 1 кг мяса, достаточно взять 250-300 грамм соли, проще говоря, неполный стакан. Посуда используется любая, кроме пластмассовых или железных емкостей, можно даже деревянный ящик.

Мясо с салом в рассоле

Классический способ заключается в том, что просто необходимо натереть продукт большим количеством соли и сложить куски плотно, а сверху поставить гнет. Нужно укладывать куски плотно, чтобы не было пустых мест. Куски оптимально нарезать не толще 3 см.

Но одна соль – это слишком просто и вкус будет обычным. Намного пикантнее будет, если сделать смесь. Нужно к соли добавить перец молотый, гвоздику, чеснок или другие специи по вкусу.

Иногда даже добавляют мелко нарезанный орех. Этой смесью обильно натирают куски и дальше технология такая, как и при обычном сухом посоле.

Готовим шпик

Если нужно приготовить шпик, то нужно знать, что это та часть, которая снимается со спины или боков, но никак не из брюшины. Его толщина не должна превышать 3 см и это нормально. Само сало выглядит достаточно плотным, рыхлое, а тем более желтое мясо, не подходит для приготовления шпика.

Очень важно отнестись внимательно к выбору сала. Сам продукт должен быть не только свежим, но и не быть старым. Это можно легко определить по состоянию шкурки.

Шкурка должна быть мягкой и эластичной. При нажатии ногтем, шкурка молодого животного продавливается легко, а старую не так будет просто проткнуть даже острым предметом.

Такое сало нарезается квадратами 20х20 и складывается в посуду, на низ которой положен пергамент. На пергамент сразу высыпается слой соли, а только потом складываются куски, причем первый слой ложиться шкурой вниз.

Все свободные места засыпаются солью. Когда все сало уложено, то нужно накрыть пергаментом и поставить под гнет.

Иногда, перед засолкой, куски плотного сала оставляют на несколько часов в соленом рассоле, для того, чтобы они немного размягчились.

При прохладной температуре, до 5 градусов, такой продукт может храниться даже год. Перед употреблением с куска соскабливают ножиком всю соль и нарезают кусочками. Режется очень удобно, если кусочек еще холодный.

Смешанный (комбинированный) способ засолки мясных продуктов

По сути, этот способ вобрал в себя как приготовления сухим, так и мокрым способом. Это вариант идеально подходит для долгого хранения. Чаще всего используется для соления жирного мяса на кости.

Первый этап очень похож на сухой посол, но для этого понадобиться продукты из расчета:

  • 1 кг мяса
  • 100-150 грамм соли
  • Чайная ложка сахара

Кусочки нарезаются сильно не крупно, все засыпается сухой смесью и плотно укладывается в емкость, сверху ставиться груз. Оставляем в прохладном месте на 4 дня. Это необходимо для того чтобы стекла лишняя жидкость. Образовавшуюся жидкость лучше слить.

После этого, в емкость с мясом нужно залить рассол. Он готовится по соотношению – на 5 литров воды нужно 250 грамм соли, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложку аскорбиновой кислоты.

Все это заливается полностью, накрывается марлей и ставиться под гнет на 5 дней, а если это окорока, то посол может длиться до 2 недель.

Храниться емкость должна в прохладном месте и, по истечению срока, мясо нужно вымочить. Время выманивания – 5 минут за каждые сутки посола, в общей сложности около 2 часов. После этого, куски подвешивают для подсушивания и стекания воды.

Конечно, лучше всего для сухого посола брать сало, для рассола идеальными будут мясные кусочки с прожилками сала. Для комбинированного варианта берут окорок, корейку, рульку. Все методы засолки мясных продуктов хороши по своему, а вкус продукта, при соблюдении всех правил, будет потрясающим. А о том, как засолить корейку, представлено на видео:

Заметили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам.

Ссылка на основную публикацию