Рыба горячего копчения с начинкой

Приготовление рыбы горячего копчения

Употребление рыбы горячего копчения приносит удовольствие и пользу для организма. Магазинные продукты насыщены вредными добавками, что отражается на здоровье. Продукт, приготовленный в домашних условиях своими руками гарантированно полезен, при этом рецепт можно корректировать под собственные предпочтения.

Выбор рыбы

Главное условие при выборе сырья для горячего копчения – свежесть. Лучше использовать свежее выловленную рыбу. Подойдут замороженные особи, но следует проверить качество тушек:

  • количество льда не превышает 5%;
  • глаза яркие, без мутной пелены;
  • жабры имеют яркий, розовый или красный оттенок;
  • поверхность упругая;
  • мясо плотно прилегает к кости.

Тушки для горячего копчения в домашних условиях лучше брать одинакового размера. Это обеспечит равномерный посол и обработку дымом.

Лучшие виды рыб для копчения

Разным породам рыб присущи особенности вкуса, запаха. Методом горячего копчения удастся из любой рыбы сделать настоящий деликатес. Наиболее вкусными считаются жирные виды:

Из щуки, карася, окуня также удастся приготовить изысканный деликатес. Даже рыбка небольшого размера подходит для копчения в коптильне. Она коптится быстрее, вкус и аромат получается божественный.

Подготовка

Перед тем как приготовить рыбу горячего копчения, следует тщательно подготовить сырье. Это гарантия идеальных вкусовых и ароматических качеств и безопасности, поскольку в рыбе содержатся вещества, микроорганизмы, которые могут негативно повлиять на здоровье. Вывести их поможет правильное маринование.

Правильная разделка особей даст возможность получить лучший вкус, запах, устранить аромат тины при копчении речной рыбы, предотвратить появление горечи при приготовлении.

Разделка тушки

Вопрос потрошения, перед тем как закоптить рыбу, считается спорным. Некоторые рыболовы советуют не чистить тушки. Это упрощает и ускоряет процесс приготовления. Другие настаивают на необходимости тщательной очистки, поскольку отдельные внутренности могут давать горький привкус.

Как сделать разделку, зависит от вида, размеров рыбы. Мелкая рыбка может коптиться целиком, поскольку потрошение займет много времени, а разобранная тушка при горячем копчении развалится. Технология подготовки особей выглядит следующим образом:

  1. Извлечение жабр.
  2. Очистка внутренностей.
  3. Чешуя оставляется, поскольку она поможет сохранить максимум сока в копченом продукте.
  4. Голова отрезается по желанию.
  5. На внутренней поверхности брюшка удаляется черная пленка.

При разделке важно сохранить целым желчный пузырь. Если произошел разрыв, то тушку не следует использовать, поскольку она получится горькой.

Крупные особи разрезаются на кусочки или филируются. Возможно подготовить две равных части, разрезав рыбу вдоль хребта и отделив мясо от кости, либо нарезать тушки поперек.

Засолка или маринование

Засолка позволяет придать продукту характерный вкус, устранить запах рыбы, предотвратить порчу тушек. Осуществляется процедура различными методами:

  1. Сухой посол. Этот способ подразумевает тщательное натирание поверхности солью, возможно с добавлением перца. Заготовка помещается в прохладное место. Сколько солить рыбу перед горячим копчением, зависит от свежести и размеров особей. Свежевыловленные тушки просолятся за 2-5 часов, замороженной рыбы потребуется около суток. Во время просаливания емкость с продуктом оборачивается пищевой пленкой. Это особо важно для жирной рыбы, поскольку рыбий жир вступает в окислительную реакцию, что сопровождается неприятным запахом.
  2. В жидком рассоле. Готовят тузлук из соли с добавлением перца, лаврового листа. Для проверки в воду опускают яйцо. Если оно всплывает, значит соли достаточно. Рыба замачивается в жидкости, отправляется в холодильник на 3-5 часов. Это вариант посола позволяет соли проникнуть глубоко в волокна, уничтожить болезнетворные микроорганизмы.
  3. Маринование. Маринады с оригинальными ингредиентами позволяют придать изысканного вкуса копченому продукту. Обычно для посола используют соевый соус, горчицу, сок лимона и других цитрусовых. Рецепты маринадов разнообразны, подбирать их следует с учетом ожидаемого результата.

Зная как правильно засолить рыбу, удастся получить максимум пользы, при этом вкус копченого продукта будет незабываемым. После засола тушки вымачивают в воде. Это позволяет вывести излишек соли. Если для засаливания использовался маринад, то длительное вымачивание в воде не требуется. Достаточно просто ополоснуть особи для горячего копчения рыбы.

Вяление

Перед тем как коптить рыбу горячего копчения, следует тщательно просушить тушки. Для этого особи протираются бумажными салфетками, полотенцами, подвешиваются в хорошо проветриваемом помещении. Достаточно 1 часа просушивания тушек, затем повторное ополаскивание в воде и протирание салфетками. Перед вялением рыба обматывается бечевой. Это позволит сохранить форму, исключить разваливание. Излишек влаги в продукте приведет к тому, что рыба горячего копчения в домашних условиях получится вареной, а не копченой.

Щепа для горячего копчения

Для копчения идеально подойдет ольха. Также используется осина, дуб, бук и клен. Содержание смол в перечисленных породах минимально. Хвойные деревья применять не рекомендуется. Они придают горечь, выделяют много дегтя. Для усиления вкуса добавляют щепу фруктовых деревьев: вишня, груша, яблоня. Оригинальный аромат получится, если при копчении сделать смесь из опилок разных видов. Можжевельник, виноградная лоза сделают вкус более ярким, изысканным.

Подготовленная щепа перед началом копчения смачивается в воде и подсушивается. Это позволит исключить возгорание в процессе приготовления.

О коптильнях

Копчение рыбы в домашних условиях в коптильне горячего копчения может осуществлять в специальных или самодельных устройствах. Правильный агрегат должен быть герметичным. Для этого имеются крышки с прокладками, обеспечивающие плотное прилегание к корпусу. Популярностью пользуются агрегаты с гидрозатвором. Такие коптильни можно использовать даже в помещении, при этом коптеть такая установка не будет, поскольку гидрозатвор исключает утечки дыма.

На даче часто сооружают самодельные печи для копчения рыбы.

Коптильня для рыбы своими руками может быть собрана из различных приспособлений, таких как ведра, бочки, листы нержавеющей стали, газовые баллоны и пр. Главное условие при сборке такого агрегата – герметичность. Сделанная своими руками коптилка – это экономно, поскольку ее можно приспособить для разных видов копчения, при этом затраты минимальны.

Копчение без коптильни

Правильно коптить рыбу в коптильне, но если агрегат отсутствует, на помощь придет пищевая фольга. Подготовленные тушки заворачиваются в фольгу. На поверхности проделываются отверстия. Заготовка отправляется на мангал. В отдельных случаях возможно приспособить духовку для горячего копчения. Следует помнить, что в процессе выделяется много жира, поэтому поверхность лучше защитить, иначе отмыть шкаф будет сложно.

Как коптить горячим способом

Горячее копчение рыбы осуществляется по определенному алгоритму:

  1. На дно коптилки засыпается щепа.
  2. Фиксируется емкость для сбора жира.
  3. Загружаются подготовленные тушки.
  4. Закрывается крышка.
  5. Коптильня устанавливается на нагреватель: костер, мангал, плиту.
  6. Продукт выдерживается указанное в рецепте время.
  7. Коптилка снимается с огня и охлаждается вместе с рыбкой.
  8. Копченость выдерживается на свежем воздухе около часа, после чего готова к употреблению.

Технологи подходит для копчения любых видов рыбы, при этом каждая разновидность имеет свои особенности приготовления, которые следует учитывать, чтобы получить идеальный результат.

Скумбрию

Описанный алгоритм подходит для копчения скумбрии. Рыба достаточно жирная, поэтому при засолке обязательно необходимо ограничить доступ воздуха во избежание окисления и выделения неприятного аромата. Коптим средние рыбины в течение 25-30 минут. Передерживать рыбку не стоит, иначе она развалится. Через 10 минут после начала дымления следует открыть крышку, чтобы выпустить лишний дым. Также рекомендуется перевернуть рыбины во время приготовления, чтобы они обработались равномерно.

Перед тем как коптить рыбу в коптильне горячего копчения, следует произвести правильную обработку. Особенно это касается речного леща. Использование приправ и пряностей позволит устранить неприятный запах, полностью пропитать мясо. Леща следует обвязать шпагатом перед вялением и копчением, чтобы рыба не деформировалась. При помещении в коптильню в брюшки вставляются деревянные палочки – распорки. Они позволят исключить развитие болезнетворных микроорганизмов, обеспечит равномерную обработку дымом.

Стерлядь

Полезный продукт – копченая стерлядь. Приготовить такой деликатес легко в домашних условиях, но следует соблюдать несколько правил. Тушки обычно имеют большие размеры, поэтому их филируют или нарезают поперечными кусочками.

Для того, чтобы корочка получилась красивого золотого цвета, в щепу добавляют 1 ч.л. сахара.

Сделать рыбу в домашних условиях более аппетитной и ароматной можно, если не вынимать ее сразу из коптильни, а дать остыть и пропитаться полностью дымом.

Горбушу

Горбуша горячего копчения полезна и питательна. Содержание жиров в ней увеличивается в процессе приготовления, что делает ее сочной и нежной, при этом увеличивая калорийность. Для приготовления подойдет не только дача. Используя специальные коптильни, деликатес можно сделать в квартире. Если горбуша коптиться на крючках, то обязательно следует обвязать ее шпагатом, иначе она может развалиться при высокотемпературной обработке. Для усиления ароматических качеств в брюшко кладут веточку шафрана или зелень укропа. После горячего копчения в домашних условиях тушки лучше поместить в холодильник. Выдержанная таким образом рыба становится вкуснее.

Сколько коптить рыбу

Сколько коптить рыбу в коптильне горячего копчения, зависит от нескольких факторов. Ключевые из них:

  • рабочая температура;
  • размеры тушек.

Готовность часто определяют по наличию золотистой корочки. При этом неправильно установленная температура приведет к тому, что корочка появится раньше, а рыба не пропитается дымом. Для исключения таких ситуаций следует придерживаться технологии. Обычно для копчения небольших рыбин достаточно 25-30 минут. Крупные особи выдерживают в коптильне дольше. Приготовление крупной рыбы может занять до 2 часов.

Полезные рекомендации

Чтобы приготовление было комфортным и эффективным, следует придерживаться определенных советов от профессионалов:

  1. Если используется замороженная рыба в качестве сырья, то размораживать ее необходимо в естественных условиях. Интенсивная разморозка приведет к изменению структуры волокон, в результате чего продукт развалиться, не успев приготовиться.
  2. Важно не только правильно выбрать тип топлива, но и определиться с его размерами. Мелкие щепа и опилки дадут больше дыма, обеспечив эффективность процесса копчения.
  3. В коптильне горячего копчения обязателен поддон для стекающего жира. Чтобы облегчить его очистку, емкость предварительно обертывают фольгой.
  4. Если в коптилке не предусмотрен дымоотвод, то периодически следует приоткрывать крышку для удаления лишнего дыма. Чрезмерное дымление приведет к появлению горечи.
  5. При копчении важно следить за образованием конденсата на крышке. Стекающие капли жидкости вызовут появление горького привкуса. В связи с этим наиболее эффективными считаются коптильни с гидрозатвором и двускатной крышей-домиком.
  6. Охлаждение продукта вместе с коптилкой и проветривание на свежем воздухе после копчения позволяет добиться лучшего аромата и вкуса, хотя употреблять рыбу можно и непосредственно сразу после копчения.

В зависимости от выбранного рецепта горячего копчения, имеются и другие секреты, позволяющие сделать вкус и запах копченой рыбки незабываемым.

Состав и свойства копченой рыбы

Вред и польза продуктов горячего копчения спорный вопрос. При обработке дымом при большой температуре вместе с дымом в рыбу проникают канцерогены и другие вредные вещества. Образующиеся в результате сгорания топлива. Больше всего их оседает на шкурке, поэтому ее есть не рекомендуют. В то же время доказано, что количество полезных витаминов и других элементов в копченом продукте больше, чем при других методах приготовления. В составе рыбы имеются белки, необходимые для организма, а жирные кислоты оказывают благотворное влияние на многие системы организма.

При этом в копченостях отсутствуют углеводы, которые организму тяжело усваивать. В составе рыбы горячего копчения, в зависимости от вида, содержится:

Витамины групп А, В, С, D, Е помогают улучшить внешний вид, нормализовать деятельность нервной системы, положительно влияют на зрительную систему. Микро- и макроэлементы помогают в оптимизации функционирования следующих систем:

  • пищеварительной;
  • опорно-двигательной;
  • сердечно-сосудистой.

Чтобы получить больше пользы, чем вреда, следует придерживаться нормы. Умеренное употребление рыбы горячего копчения рекомендуют диетологи даже людям, придерживающимся диетического питания.

Калорийность

Каждая калория, которую получает организм при употреблении копчености, идет на пользу организму.

Калорийность продуктов горячей обработки отличается в зависимости от вида рыбы. Эта цифра варьируется от 90 до 200 Ккал на 100 гр. рыбы.

Правила хранения

Рыба, приготовленная методом горячего копчения, не предназначена для длительного хранения. Ее не рекомендуют держать в холодильнике более 3-4 дней. При этом температура должна быть не больше 3°С. Важно обращать внимание и на влажность. Показатель должен находиться на уровне 90%. Перед помещением в холодильник копченость оборачивают в фольгу. Это поможет предотвратить впитывание посторонних запахов.

В отдельных случаях продукт горячего копчения помещается в морозильную камеру. Это позволит продлить срок хранения до 15-20 дней. Но замораживание негативно влияет на структуру и после разморозки копченость не будет такой вкусной, как сразу после приготовления.

Рыбка горячего копчения – любимый многими деликатес, который легко и быстро удастся приготовить в домашних условиях. Своими руками можно сделать ароматный и вкусный шедевр, который подойдет для посиделок с друзьями и украсит праздничный банкет.

Рецепты с копченой рыбой

Рецепты из копченой рыбы разнообразны, т.к. копченая рыба подходит для основных блюд, закусок, выпечки и супов. Блюда из копченой рыбы могут быть и простыми, например, бутерброды, и изысканными. Рецепты с копченой рыбой выбирают и те, кто хочет разнообразить меню и приготовить что-то по-быстрому. Таких проверенных рецептов с копченой рыбой с фото на сайте несколько десятков.

Пицца с копченой рыбой

Если надоела мясная пицца, то возьмите и замените начинку. Например, сделайте пиццу с начинкой из рыбы горячего копчения. В сочетании с маринованными огурцами, свежими овощами и зеленью, да еще и с белым соусом из сметаны и майонеза, пицца получается

Как обвязать рыбу для копчения

Чтобы рыба равномерно прокоптилась, её надо правильно разместить в коптильне. В нашей домашней коптильне для этого есть специальная крестовина с крючками. Обвязанную специальной веревкой рыбу подвешивают за петельку к крючку и оставляют в таком виде,

Читайте также:  Сладкие трубочки с белково-сахарным кремом

раздел: Заготовки из рыбы

Салат с копченой рыбой, картофелем и ялтинским луком

Салат с копченой рыбой, приготовленный по этому рецепту, можно подавать как самостоятельное блюдо. Он достаточно сытный, чтобы заменить полноценный обед или ужин. Будет вкуснее, если вы смешаете с овощами кусочки рыбы именно горячего копчения или рыб

раздел: Салаты рыбные

Копченая рыба в домашних условиях

Чтобы закоптить рыбу или мясо можно купить коптильню в магазине, а можно пойти иным путем и ограничиться мангалом и ведром. В этом рецепте копченой рыбы использован простой и доступный вариант коптильни, изготовленной своими руками. В результате полу

раздел: Заготовки из рыбы

Копченая барабулька (на сковороде)

Барабульку (или султанку) легко закоптить, не имея настоящей коптильни. Для этого понадобится сковорода, подходящая к ней по диаметру, металлическая сетка и смесь пряностей для копчения. Желательно, чтобы крышка сковороды была достаточно высокой. Это

раздел: Заготовки из рыбы

Салат из копченой красной рыбы с фетой и свеклой

Рыбный салат, в котором сочетается сладковатая свекла с насыщенным вкусом благородной красной рыбы (я выбрала подкопченную нерку) и с мягкостью, на фоне остальных продуктов, рассольной феты.

раздел: Салаты рыбные

Макаронный салат с копченой рыбой

К этому простому деревенскому салату в Дании подают светлое охлажденное пиво. Рыбу надо выбирать горячего копчения. Филе горячего копчения суше, что пойдет на пользу салату.

раздел: Салаты из макарон

Пицца с копченой рыбой

мука, дрожжи, молоко, яйцо, соль, сахар, масло сливочное, сметана, копченая рыба, кислые яблоки, лук репчатый, сыр, соль, молотый черный перец

Ботвинья по-монаcтырcки

щавель, шпинат, квас, лимон 1/2 часть плода, огурец, хрен, зелень укропа и петрушки, вареная или копченая рыба

раздел: Холодные супы

Омлет из перепелиных яиц

перепелиные яйца, молоко, колбаса, ветчина, копченая рыба, сливочное масло

Запеканка из копченой рыбы и белого хлеба

копченая рыба (мелкая), белый хлеб (черствый), лук репчатый, масло, молоко, яйцо, соль, зелень петрушки.

раздел: Запеканки из рыбы

Копченая рыба с рисом

рис, копченая рыба (форель), яйцо, лук репчатый, сливочное масло, петрушка (зелень)

раздел: Рыба тушеная

Салат миланский с копченой рыбой

макароны (спиральки), копченая рыба (горячего копчения), яблоки, лук репчатый, майонез, соль, красный перец.

раздел: Салаты рыбные

Суп из копченой рыбы

вода, молоко, копченая рыба, лук репчатый, масло, зелень, картофель, сметана

раздел: Рыбные супы

Запеканка из копченой форели и салаки

салака (филе), копченая рыба (форель, холодного копчения), кофейные сливки, горчица, укроп, соль, белый перец

раздел: Запеканки из рыбы

Запеканка из картофеля и копченой рыбы

копченая рыба (треска), молоко, масло, лук репчатый, шампиньоны, мука, петрушка (измельченная зелень), лимонный сок, яйцо (вареное), соль, черный перец, картофель, масло, молоко, тёртый сыр

раздел: Запеканки из рыбы

Запеканка из копченой рыбы с макаронами

молоко, лук репчатый, лавровые листья, черный перец, макароны (вареные), масло, лук-порей, мука, белое вино или бульон, панировочные сухари, тёртый сыр, копченая рыба, соль, черный перец

раздел: Запеканки из рыбы, Запеканки из макарон

Суп из копченой рыбы (II)

вода, лук репчатый, петрушка (корень), морковь, сливочное масло, помидоры, картофель, соль, копченая рыба (треска, хек, морской окунь, скумбрия, палтус и др.), укроп, петрушка (зелень), сметана.

раздел: Рыбные супы

Жареная копченая скумбрия с квашеной капустой

копченая рыба (скумбрия), квашеная капуста, сливочное масло или маргарин, рыбный, овощной или мясной бульона, соль, молотый красный перец, лимон

раздел: Рыба жареная

Запеканка из копченой мерлузы с макаронами

макароны, вода, сливочное масло, томат-пюре, сыр (тертый), копченая рыба (мерлуза), сливочное масло, молоко, мука, яйцо, соль, перец, сыр (тертый)

раздел: Запеканки из рыбы, Запеканки из макарон

Копченая рыба, поданная на веточках можжевельника

копченая рыба (сельдь или скумбрия), ростки можжевельника (маленькие веточки), растительное масло.

раздел: Рыба тушеная

Маринованное филе копченой рыбы

копченая рыба (филе), уксус, растительное масло, соль, сахар, горчица

раздел: Соленая и маринованная рыба

Салат из копченой рыбы и картофеля

копченая рыба (треска, мерлуза и др.), картофель (отварной), укроп (рубленый), зеленый (или репчатый) лук, редис или свежие или маринованные огурцы, яйцо (вареное), сметана

раздел: Салаты рыбные

Салат с рыбой горячего копчения под майонезом

копченая рыба (треска, морской окунь или скумбрия), картофель, соленый огурец, консервированный зеленый горошек, морковь, зеленый салат, майонез, зелень

раздел: Салаты рыбные

Салат из рыбы горячего копчения с овощами

копченая рыба, картофель, цветная капуста, зеленая фасоль, яйцо, огурец, помидоры (мелкие), майонез, соль.

раздел: Салаты рыбные

Салат из сардины или ставриды горячего копчения

копченая рыба (сардина), картофель, морковь, свекла, зеленый лук, салат (листья), майонез, соль.

Горячее копчение рыбы

  • 1. Правильное горячее копчение рыбы
  • 2. Как коптить рыбу горячего копчения
  • 3. Как приготовить рыбу горячего копчения: процесс подготовки
  • 4. Рецепты горячего копчения рыбы
  • 4.1. Горячее копчение скумбрии
  • 4.2. Горячее копчение мелкой речной рыбки к пиву
  • 5. Видео: горячее копчение рыбы. Рецепт

Правильное горячее копчение рыбы

Копчение – это вариант термообработки свежей рыбы, основанный на использовании дыма, который получается в результате длительного процесса тления опилок. После такой обработки – а время горячего копчения рыбы составляет от получаса до полутора часов в зависимости от размеров тушки, – у неё появляется нежный вкус и неповторимый аромат, и рыбка превращается в настоящий деликатес. В процессе приготовления рыбы горячего копчения в домашних условиях она не окисляется, и её филе получается очень сочным. При этом следует учитывать, что приготовленная методом горячего копчения рыба недолгое время способна сохранять свою свежесть, поэтому потребить её следует как можно раньше. Процесс приготовления рыбы горячено копчения условно можно разделить на два этапа. Высушивание. Этот процесс проходит при достаточно интенсивном дыме и направлен на то, чтобы выпарить из рыбы лишнюю влагу. По времени он занимает от пятнадцати до двадцати пяти минут. Копчение. На этом этапе температура должна быть в пределах восемьдесят – девяносто градусов, и за этим в процессе приготовления необходимо внимательно следить, в противном случае рыба попросту сварится.

Как коптить рыбу горячего копчения

Если вы планируете регулярно готовить рыбу домашнего копчения, то для этих целей по доступной цене можно приобрести изготовленную промышленным способом коптильню. Если же вы только хотите попробовать свои силы в этом деле, то тогда можно соорудить коптильню из подручных средств: для этих целей вполне подойдёт металлический короб или старая бочка. Важным элементом для правильной организации процесса копчения является подбор для этих целей опилок или веток деревьев. Здесь следует учитывать, что далеко не каждый вид древесины для этого подходит. В частности, несмотря на то, что сосновые породы деревьев (ель, сосна и т.д.) выделяют приятный запах, опилки из них для копчения использовать нельзя – в процессе сгорания они выделяют смолу, которая оседает не только на стенках коптильни, но и на самих продуктах. Наиболее подходящими для копчения являются ветви и опилки деревьев лиственных пород: дуба, ясеня, клёна и др. Также хороши для этого ветки плодовых деревьев, которые имеются практически в каждом домашнем саду: яблонь, вишен, груш и т.д. Каких-либо ограничений по породам рыб для копчения не существует, однако, как показывает практика, наиболее вкусными в результате такого способа приготовления получаются толстолобик, сазан, щука, судак и др.

Как приготовить рыбу горячего копчения: процесс подготовки

Процесс подготовки рыбы для копчения в домашних условиях состоит из следующих этапов:

  1. Свежевыловленную рыбу – а для копчения желательно использовать именно такую, – тщательно моют, очищают от чешуи, и вынимают из неё внутренности. При разделке рыб крупных размеров головы у них удаляются, а туловище сначала разрезается, а затем разворачивается в пласт. При подготовке мелкой рыбёшки её достаточно просто тщательно вымыть.
  2. Разделанную рыбу натирают солью, расход которой составляет один килограмм триста грамм на пять килограммов рыбы. Любители специй могут добавить их туда по своему вкусу.
  3. Отдельные любители осуществляют замачивание рыбы в соляном растворе. При приготовлении рыбы в полевых условиях этот способ вряд ли будет удобным, а вот занимаясь этим дома желающие смогут им воспользоваться.
  4. Длительность просола рыбы в среднем занимает от пяти до десяти часов. После того, как этот процесс завершён, соль с поверхности рыбы убирается при помощи тряпки или попросту стряхивается.
  5. Затем тушки рыбы подсушиваются в хорошо проветриваемом помещении, для этих целей можно использовать натянутую верёвку, развесив на ней рыбу на крюках. Продолжительность этого процесса составляет примерно два часа.

У некоторых любителей копчения рыбы в домашних условиях возникают опасения, что подготовленная таким образом рыба окажется слишком солёной. Как показывает практика, опасаться этого не следует: рыба берёт соли ровно столько, сколько ей необходимо.

Рецепты горячего копчения рыбы

Существует немало рецептов домашнего копчения рыбы, мы приведём из них два наиболее популярных.

Горячее копчение скумбрии

  1. В магазине приобретается несколько средних тушек скумбрии и готовятся к процессу копчения вышеизложенным способом. Заметим, что мясо скумбрии хорошо сочетается с различными специями, в частности, с молотым перцем.
  2. В коптильню насыпается две-три пригоршни слегка влажных опилок, причём лучше всего, если они будут из лиственных деревьев.
  3. После этого на решётку кладутся тушки, при этом делать это нужно так, чтобы они не соприкасались между собой.
  4. Коптильню закрывают крышкой и ставят огонь средней величины.
  5. Через десять-двенадцать минут крышку следует приподнять и выпустить из-под неё дым: это профилактическая мера, гарантирующая, что после приготовления рыба не будет горчить.
  6. Затем коптильню вновь накрывают и держат на огне порядка двадцати мину.
  7. После этого пламя под коптильней гасится, и из неё извлекается рыба – она готова.
  8. Чтобы полностью насладиться вкусом скумбрии горячего копчения, потреблять её следует после того, как она немного остынет.

Следует рецепт наверняка заинтересует рыбаков, возвращающихся с рыбалки с уловом некрупной рыбы.

Горячее копчение мелкой речной рыбки к пиву

  1. Мелкую рыбёшку чистят, убирают лишнее, засаливают и на три дня оставляют под гнётом в тазике или бочке.
  2. После этого её, промыв водой и подвялив, помещают в коптильню.
  3. Предварительно днище коптильни застилают фольгой, на которую насыпают немного чистого песка, а сверху кладут опилки, при этом предпочтение следует отдавать ольховым или вишнёвым опилки.
  4. Копчение рыбы должно происходить при температуре, не превышающей семьдесят градусов по Цельсию, тогда она получится в меру сухой и очень ароматной.
  5. Весь процесс приготовления рыбы по данному рецепту занимает примерно сорок минут.

Копчёная рыба – настоящий деликатес, которым после его приготовления по нашим рецептам вы сможете в полной мере насладиться.

Видео: горячее копчение рыбы. Рецепт


5 рецептов копчения рыбы

Копчение на берегу 1

Выбирается кpутой беpег. Обычно песчаный. Да! Рыба должна быть уже или поймана или уже ловится, но лучше уже поймана (мужиками). Металлическим веслом от легендаpной байдаpки “Салют” выкапывается печь, а свеpху – метpа полтора или два – коптильная тpуба. Инстpумент пpи желании может быть дpугим, но от “Салюта” – лучше.

В это время женщинами потрошится рыба и увязывается суровыми хлопчатобумажными нитками для подвески в тpубе. В тpубе на разных уровнях устанавливаются из пpутьев, воткнутых в стенки, балочки, к которым привязана рыба.

Печь затапливается дpовами из ольхи (лучше всего) и топится так, чтобы пламя не лизало висящую в тpубе рыбу, но и рыба не должна покрываться инеем. Разгоревшиеся дpова присыпаются листьями ольхи или тpавой по вкусу. В общем так – к вечеpу поймали рыбу, подготовили её, вырыли печь, загрузили рыбой и дpовами и затопили слегка и на ночь. Днём это баловство пpодолжили и к вечеpу начали пробовать результат, который неизменно превосходный!

Копчение 2

Hе нужен ни откос ни песчаный берег.

Снимается дерн (мы пользовали размер

1*0.5м), и копается яма глубиной

40-50 см, жгется костер до пропадания пламени и появления хороших углей. Hа угли укладываются рядком бревнышки/полешки сырой ольхи диаметром

5-8 см. Поверх устилается слой листвы из той-же ольхи и на него укладывается подготовленная рыба. Она укрывается опять-же слоем листьев ольховых и все это закрывается дерном.

Да, еще один важный момент: еще перед укладкой поленьев на угли, в угол ямы вставляется кол диаметром 5-8 см, который после укладки дерна вынимается, чтобы получилась дырка. Все это оставлялось на 3-4 часа без присмотра (!). Потом открываешь – и наслаждаешься.

КАРП КОПЧЕНЫЙ

Берете с собой на рыбалку коптильню, запасец дубовых полешек, капусту свежую, перец, соль майонез.
Ловите карпов. Чистите и потрошите. Шинкуете мелко-мелко капустку и добавляете чуть-чуть (несколько колечек на порцию) репчатого лука. Смешиваете капусту с майонезом (как на обычный салат) и укладываете в брюшко карпа. Теперь в коптильню на 20 мин. Потребляется как и в первом пункте.

ТЕХНОЛОГИЯ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ РЫБЫ

В городских условиях создать что либо хоpошее для холодного копчения довольно сложно. Вообще же коптильни холодного копчения имеют следующее устpойство. Делается ящик высотой пpимеpно 1,7-1,8 метpа, пpочие pазмеpы pавны 1 метpу. Снизу к ящику копается небольшой pов глубиной сантиметров 40 и шиpиной столько же. Длина pва не менее 1,5 м но копать противотанковый pов тоже ни к чему.

Читайте также:  Как засолить сало с чесноком на зиму в литровых банках

С противоположного конца pва делается pасшиpение, которое выходит на повеpхность, остальная часть pва накpывается чем нибудь. В ящике подвешивается сабж хвостом вниз.Между висящими сабжами должно быть какое угодно расстояние, важно лишь что они не касались дpуг друга. С противоположного конца в pасшиpении pва поджигаются древесные опилки.

После того как они загорятся на гоpящие опилки насыпают немного сухих. Огонь гаснет и опилки пpодолжают тлеть давая дым, который по pву попадает в ящик и выходит чеpез имеющиеся в веpхней части отверстия.

Можно постpоить и наземную коптильню выложив небольшую печку из киpпича и подведя чеpез паpаллельную земле тpубу дым к ящику. Вместо ящика можно использовать бочку. Можно вообще поставить бочку на каком нибудь не сгоpаемом высоком ящике пpимеpно 1-1,5 м а снизу дымить опилками. Дайте волю фантазии.

Однако есть некоторые требования:

1. Опилки должны тлеть, а не гореть, иначе получим гоpячее копчение и рыба будет похожа на раскисшее мыло с пpимеpно таким же вкусом.

2. Расстояние от места гоpения до изделия не должно превышать 1 метpа по вышеуказанной пpичине.

3. Пpисматpивайте за пpоцессом так как опилки могут загореться сами и вас получится жаpено-копченая рыба.

4. Опилки желательно вишневые (запах обалдеть) но откровенно говоря сосновые тоже использовались и мешаные и какие были под pукой. Пpавда опилки некоторых соpтов деpева могут давать горькость как я слышал. Hо опилки хинного деpева мне не встречались.

Копчение 3

В походных не знаю, но простейшее устройство для рыбалки или для дачи можно попробовать.
Берется лист кровельного железа, старый, дырявый эмалированный бак в дне которого необходимо проделать несколько дополнительных отверстий, несколько стальных прутков или арматурин. Последние можно найти на любой стройплощадке.

По длине бака, из арматуры отрезаются три стойки, а также делаются несколько колец по диаметру бака. Количество колец – в зависимости от объема бака. Затем кольца приваривают к стойкам и на эти кольца наматывается решеткой тонкая стальная проволока (струна), как на ракетке для бадминтона. Все, можно отправляться на рыбалку, прихватив с собой соль.

Hа месте, роем яму в которой разжигаем огонь или используя случайно оказавшиеся на месте кирпичи, оборудуем кострище. Главное, чтобы над огнем можно было расположить лист железа. Пойманную рыбу чистим, потрошим, пересыпаем солью приблизительно на 30 минут.

Затем очищаем от соли и раскладываем на решеткаx. Hа раскаленный лист железа кладется щепотка опилок или стружек ольхи, вишни, яблони, груши и т.д. Сверху быстро ставиться конструкция с рыбой, которую быстро накрываем баком. Щели, образующиеся между листом железа и краями бака, присыпаем песком или землей.

С момента появления дымка из отверстий дна бака ведем отсчет времени. Мелкий карась готовится 15-20 минут.

Пробуйте, экспериментируйте. Можно готовить и дичь, предварительно выдержав ее в маринаде.

Конструкция хороша тем, что проста в изготовлении и ее не жаль припрятать в местаx постоянной рыбалки или охоты, а не возить с собой.

Копчение 4

Свежепойманную рыбу выпотрошить (не чистить). Экземпляры малого и сpеднего pазмеpа разрезаются по бpюху, более кpупные по одной из стоpон спинки (можно и по бpюху но нужно сделать надpез по одной стоpоне спинки). Особо кpупная рыба потрошится чеpез pазpез бpюха и потом режется на поперечные куски толщиной около 3х пальцев (ессно попеpек пальцев (вспомнились “Особенности национальной рыбалки)).

Затем рыба солится. В эмалированную посуду (больше ни в какую) насыпается слой крупной соли (обязательно крупной) затем ложится шаp сабжа обязательно посыпанный солью пеpед тем как его класть и так до заполнения посуды. Обычно применяется ведpо. Свеpху сабжа необходимо положить гнет в виде камня или паpы кирпичей.

Рыба должна солится не менее недели в прохладном месте. Больше можно. Hа моей памяти известны случаи когда рыба солилась 5-7 месяцев и ничего. Если полежит еще больше то в тонких местах он начнет размягчатся и мелкие экземпляры получаются с вылезшими наpужу pебpами что малопривлекательно хотя и не смеpтельно.

Когда Вы надумаете коптить рыбу её нужно вынуть из рассола. Рассол повторно не используется. Жители сельской местности будьте осторожны с выбpосом рассола так как если вы выкинете его в место доступное куpам и они его нажрутся то им всем тpуба.

Вынутый сабж вымачивается в воде тем дольше чем дольше он солился (обычно около суток). Если сабж солился несколько дней то можно вообще не вымачивать. Hо будьте осторожны, чем больше сабж будет солится тем больше вероятность что в нем погибнут случайно попавшие туда микробы так как кpепкий солевой раствор имеет некоторые антисептические свойства. После вымачивания сабж нужно пpомыть в чистой воде и повесить вялится.

Давно бытующее мнение что для быстрого вяления нужно поместить сабж в какое нибудь гоpячее место, не веpно. Вы получите сухой свеpху и сыpой внутри сабж. Если погода очень жаpкая рыба может получится с душком даже в тени поэтому в 40 градусную жаpу желательно воздержаться от вяления. Лучше всего вялить в тени в специальной приспособе, типа прямоугольного каркаса, обтянутого мелкой сеткой так как мухи кpужат тучами вокpуг (эх почему я не поэт). Контpолиpовать сабж на пpедмет готовности нужно по вечеpам когда мух уже нет.

Рыба считается готовой когда она находится еще не в той стадии ссохшейся плотвы применяемой к пиву, а должен быть сравнительно мягким.

Обязательно не поленитесь и понюхайте каждую рыбину, особенно внутри, подозрительные лучше выкинуть. Завяленную рыбу помещаем в коптильню о которой нужно говорить особо.

Копчение 5

Рыбку коптили нынче на Байкале, пpавда соpную – соpожку. Так мужики просто нашли лист железа (довольно ржавый), сделали из него крышечку, как на каpтонных коробочках – высотой см 20, понаделали гвоздем дыpок, свеpху наложили аккуpатно срезанные веточки ольхи, уже очищенные от листьев, и свеpху пошла рыбка (потрошеная, обмазанная солью по вкусу). Все это сооpужение водрузили на угли, куда пpежде положили вымоченные ветки ольхи с листьями, и пpоцесс пошел .

Копченый молодой лосось, 4 молодых лосося, 2 лимона, нарезанных кружочками, 2 листьев щавеля, оливковое масло, молотый черный перец, 3 ст. ложки жасминового чая.

Начините внутренность рыбы лимоном. Положите лососей в посуду для запекания. Сбрызните оливковым маслом и посыпьте перцем. Запекайте в духовке минут 25 до полной готовности. Выложите рыбу на бумажное полотенце.

На дно большой кастрюли положите чай, закрепите на середине решетку, положите на нее рыбу и закройте крышкой. Поставьте на огонь и нагревайте, пока чай не задымится (включите вытяжку или откройте окна). Через 10 минут подавайте с зеленым салатом.

КАК ПРИГОТОВИТЬ РЫБУ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

Суть в том, что рыба должна готовиться в горячем дыму. Она получается (у меня) варено-копчено-печеная.

В обрывистом берегу/овраге (можно сложить из камней или кусков дерна/земли) роется шурф (размеры произвольны ниже объясню критерии их выбора).

Главный показатель глубина. Глубина должна быть такова, чтобы в шурфе умещался хороший слой углей и поверх него слой свежих веток(береза, ольха), плюс к этому еще сантиметров 10-15 до уровня, где будут расположены прутки (можно шампуры) на которых сверху будет лежать рыба, плюс еще сантиметров 10, чтобы накрыть все это хозяйство куском, скажем, брезента.

Длина и ширина зависят от количества углеобразующих дров и пойманной рыбы. (На счет замудреного “углеобразующие дрова”. Сосна не дает хороших углей. Либо сгорает до пепла, либо вообще дымит, практически не горя, а смолистый дым нам противопоказан – вкус у рыбы будет как у жареной елки. Лучше всего использовать березу, впрочем как иву, ольху и прочие вязы.

В общем, с углями точно так же как для шашлыков. Сначала на дне разжигается костер. Нажигаем слой хороших углей, одновременно у нас нагреваются стенки коптильни. Потом, на такой высоте, что бы не сгореть в стенки втыкаются прутки толщиной

1.5 см.(сильно тоньше опасно, что сгорят, а толще – будут мешать коптиться рыбе). Если из углей будет пробиваться пламя, то не сильно страшно.

Поверх углей набрасываем обрезки/обрубки свежих веток лиственных деревьев без листьев (от березы рыба будет с золотистым оттенком, а от ольхи, хотя и темная, но с более насыщенным вкусом копчености). Укладываем рыбу на прутки. Укладывать следует не слишком плотно между собой. Сверху накрываем коптильню куском брезента или чем-нибудь аналогичным. Цель такова, что бы не дать дыму развеиваться, а углям разгораться.

Что бы угли совсем не “задохнулись” можно оставить по низу небольшую щель или изредка открывать полог. Заодно проверить и перевернуть рыбу, опрыскать водой высохшие и загорающиеся ветки, добавить еще свежих веток или даже слегка раздуть затухающие угли.

Нам нужен густой дым и достаточно высокая температура, но не такая, что рыба жарится, а прутья перегорают. Можно сбоку заложить дыру плоскими камнями или кусками дерна, а сверху хоть куском полиэтилена, лишь бы он не оплавился. Перед копчением рыба чистится и потрошится. Крупная режется на куски.

Потом ее укладывают в концентрированный рассол примерно на 10-20 минут или просто солят и перчат сверху по вкусу. (Класс! Меня изумляют в описаниях рецептов всякие выражения типа “солить по вкусу” или там “жарить до готовности” ;)) Сплошная импирика). Рассол чем хорош, так это тем, что в него можно добавить несколько листьев лаврушки и горошин перца, зубчиков чеснока и т.д. по вкусу ;)).

Если рыба коптится целиком, то брюшную полость нужно развернуть или вставить туда щепку, что бы распирала ее. Крупную рыбу даже можно разрезать на половинки вдоль хребта. В принципе, лежа на прутках, рыба не слишком разваливается и ее не нужно перевязывать шпагатом, как если бы она коптилась в подвешенном состоянии. Рыба коптится до готовности. В общем, я определяю по вкусу отковырнув кусочек ножом.

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ

Начинается с того, что роется почти аналогичный шурф как для горячего копчения и от него канава длиной метра 2-3, которая будет служить дымоходом. Сверху эту канаву закрывают ветками, а поверх них дерном и землей. Над выходным отверстием канавы строится каркас и обтягивается полиэтиленовой пленкой.

Под пленкой развешивается рыба. Рыбу следует перевязать шпагатом, т.к. она может разваливаться. По низу пленка прижимается к земле камнями или присыпается землей/песком так, что бы не оставалось щелей. В верхней части получившейся будки необходимо предусмотреть вытяжную щель.

Разжигаем костер и нажигаем много углей. Поверх углей, можно не сбивая пламени, накидываем много обрубков веток. Все плотно укрываем куском брезента или чем-либо подобным, но по низу оставляем щель, что бы образовалась тяга. Тяга должна быть такая, что бы угли не угасали, но не настолько сильной, что бы образовывалось пламя. Процесс длительный. Дым в “будку” должен поступать постоянно.

Если угли прогорели, то перекрываем дымоход и разжигаем их заново. Если высохли и загорелись ветки, то можно поверх них подкинуть новых, так чтобы “задушить” пламя. В “будке” должен стоять густой чуть-теплый дым.

Как сделать рыбу горячего копчения

Лучшая рыба – это колбаса. Наверное, это самая несправедливая и далекая от истины народная мудрость. Лучше рыбы – живой, серебрящейся на солнечном свете, бороздящей просторы тихой речушки – может быть только рыба, попавшаяся на удочку рыбака. Дальнейшая ее участь печальна для нее самой. Для поймавшего же ее человека – это творческая задача, ведь приготовить рыбу можно самыми разными способами.

Кто-то любит уху, другие предпочитают фритюр, третьи – свежайшие роллы. Рыбу варят, запекают в фольге, солят и вялят. Еще одна популярная технология приготовления – копчение, которое может быть холодным и горячим. Дальнейший разговор пойдет об одной из разновидностей этой технологии, о том, как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения.

Способы и правила копчения

Под копчением понимают воздействие на поверхность продукта разнообразными веществами, входящими в состав коптильного дыма. Их более сотни, большинство обладает бактерицидным и антиокислительным действием. Эти вещества планомерно проникают внутрь продукта, предотвращая их порчу. Эффективность этой обработки целиком зависит от проницаемости имеющихся продуктов. Ее можно увеличить, предварительно просаливая исходное сырье. Поэтому на практике копчение применяют исключительно к просоленной рыбе.

Благодаря копчению рыба становится более нежной, она приобретает легко узнаваемый пикантный аромат и превосходный вкус.

Основными способами копчения считаются горячий и холодный варианты. Значительно меньше прибегают к полугорячему копчению и запеканию в дыму. Различия всех этих технологий заключаются в особенностях температурных режимов и продолжительности по времени. Простейшая зависимость такая – время копчения длится тем дольше, чем меньше температура дыма. Зато срок хранения будет соответственно большим.

Азбука коптильщика

Для горячего копчения рыбы понадобится особое устройство, которое будет закрываться герметично. Это может быть как промышленно произведенная коптильня для рыбы горячего копчения, так и самодельная емкость на базе большой кастрюли, бочки, ведра или металлического ящика. Для «авторской» коптильни из подручных средств потребуется надежная решетка для продуктов. Сама же коптильня должна иметь защитное внутреннее покрытие, которое не будет выделять на рыбу ничего вредного.

Читайте также:  Слойки с сыром из готового слоеного теста

Вторая важная часть подготовки всего процесса – это правильно подобранное топливо для копчения. И наконец рецепт приготовления. Конечный результат всего дела – вкуснейшая рыба горячего копчения – невозможен без нужного дыма, который сделает ее ароматной и аппетитной.

О топливе

Идеальный вариант топлива для горячего копчения – древесина лиственных пород, включая ветки, стружки и, особенно, опилки. Лиственные деревья (дуб, бук, клен, ольха, осина, рябина и т. д.) выделяют незначительное количество смолы, в отличие от хвойных собратьев. Профессиональные коптильщики добавляют еще и засохшие ветки плодовых деревьев, ягодных кустарников (вишня, слива, груша). Дым после их сгорания придает рыбе интересные ароматы.

Лучшей считается древесина ольхи и можжевельника. У нее максимально выраженные бактерицидные свойства. Срок хранения рыбы горячего копчения, приготовленной в дыму этой древесины, наиболее долгий.
Хвойную древесину для горячего копчения рыбы используют редко. Рыба, приготовленная на таком дыму, получается не очень аппетитно выглядящей из-за избытка сажи. Ее запах также оставляет желать лучшего.

В древесине березы – дерева-символа России – содержится много дегтя, поэтому для копчения ее не используют.

В качестве натуральных ароматизаторов и усилителей вкуса хорошо подойдут: виноградная лоза, ягоды можжевельника, в микроскопических количествах – шишки, травы, пряности.

При этом лучше использовать небольшие сухие веточки, очищенные от коры. Крупные ветки, поленья стоит разрубить на щепки небольшой (5 см) длины.

Для эффективного образования дыма обязательно использование опилок, стружек. Ими нужно запастись основательно.

Что абсолютно точно не подойдет для горячего копчения рыбы, так это фанера, листы ДВП или ДСП, окрашенные или клееные доски, ламинат и прочие изделия из древесины, обработанные полимерными смолами и другой «химией».

О коптильнях

Основное требование к любой коптильне – герметичность. Воздух не должен попадать внутрь, поскольку это может привести к возгоранию дров, а значит, снизит качество будущего рыбного деликатеса. Коптильня должна иметь также значительную глубину. Иначе развешенные в ней рыбины будут касаться дров и дна. Это приведет либо к их горению, либо к варке, а не копчению.

Коптить рыбу в коптильне можно дома и на даче или на берегу реки. В качестве емкости подойдут как бочка или ведро, так и, например, старый улей. Более «продвинутые» варианты – копчение в металлическом ящике на мангале или с помощью угольных или газовых грилей. Владельцы частных домов могут обустроить коптильню в дымоходной трубе на чердаке или приспособить печку.

Как коптить горячим способом?

Теперь рассмотрим пошагово, как коптить рыбу горячего копчения.

Какую рыбу лучше коптить?

Начинающего коптильщика в первую очередь интересует, какая рыба подходит. Она может быть любой, и морской, и речной. Главное – чтобы была свежей. Коптят, конечно, и размороженные рыбины, если их заморозили в свежем виде. Чаще всего на практике коптят рыбу карповых пород (жерех, лещ, чехонь), осетровых (стерлядь, осетр), а также сомов, угрей, корюшку и треску.

Размеры тушки не особо важны. Предпочтение можно отдавать особям пожирнее. Лучше если в одной партии будут рыбины одного и того же вида, примерно одинаковых размеров. Тогда вся эта рыба просолится, а затем прокоптится равномерно.

Мелкие рыбины весом до 400 г, как правило, не потрошат: их солят и коптят цельными тушками. Рыбу средних размеров до 3 кг чаще всего потрошат, оставляя чешую и голову.

Крупные экземпляры потрошат, а затем пластуют, отрезая всегда голову. Их можно разделить пополам по спине или коптить кусками, нарезанными поперек.

Засолка

Это крайне важный этап, ведь от степени просола рыбин зависит их конечный вкус.

Подготовленные для копчения рыбины или куски филе солят в тузлуке (рассоле большой концентрации) или сухим способом.

Мелкие особи «надевают» через глазницы на шпагат. Крупные – связывают парами за хвосты. Крупные куски филе просто обвязывают с помощью шпагата.

При сухом посоле рыбу помещают слоями в какую-нибудь емкость, посыпая солью каждый слой. Особо крупные рыбины просто натирают солью, затем заворачивают в пергамент.

При мокром посоле рыбины погружают в тузлук. При таком способе время посола сильно уменьшается (до двух часов).

Этап засолки для рыбы горячего копчения длится от трех часов для мелких рыбин, до 12 часов – для крупных.

Вяление

После засолки рыбу необходимо провялить для равномерной солености. Рыбины нужно обвязать бечевкой, подвесить, чтобы рассол стекал. Для защиты от насекомых можно сделать марлевый полог, сложив ткань в несколько раз, затем смочить уксусом.

До начала копчения все подготовленные тушки нужно аккуратно обвязать бечевкой для удобной подвески в коптильне. Это также не даст рыбинам развалиться во время приготовления.

Приготовление в коптильне из бочки

На дно бочки нужно выложить заранее заготовленные щепки с опилками подходящих пород древесины. Толщина слоя – 2 см. Обязательно нужно подготовить несколько веточек можжевельника для ароматизации.

К бочке нужно заранее подогнать по размерам одну или две решетки и крышку. Решетки установить на подходящей высоте, одну над другой. Рыбины лучше укладывать в один слой, тушки не должны касаться друг друга. Крупные рыбины лучше поместить на нижнюю решетку, поближе к днищу, мелкую – наверх. Шпагатные обвязки с рыбин снимать не нужно: копченая рыба просто развалится.

Далее наступает время для разведения костра. Пусть он будет небольшим, но дает равномерный длительный жар. После этого коптильню нужно закрыть крышкой.
Первый этап приготовления рыбы в коптильне – примерно четверть времени, это этап подсушки. Температура дыма примерно 80 градусов Цельсия. Само копчение начнется, когда температура дыма в бочке дойдет до 100 градусов.

Плеснув воды на крышку бочки, можно определить в общих чертах «обстановку» внутри коптильни. Испаряющаяся, а не кипящая вода – верный признак того, что копчение идет правильно.

Саму крышку в ходе процесса лучше не открывать, чтобы проникший воздух не воспламенил щепки.

Сколько коптить рыбу в коптильне

Нужный сухой дым с узнаваемым классическим ароматом появится в течение получаса-часа, исходя от размеров, количества рыбы, объема коптильни. По сути – это знак успешного окончания процесса.

Сколько времени коптить рыбу? Для мелкой хватит 20-30 минут, для крупной может потребоваться от одного часа до трех.

Правильно приготовленная рыба будет иметь чешую золотистого цвета, сухую поверхность и великолепный, моментально узнаваемый запах.

Хорошо закопченная рыба пропекается насквозь. Ее мясо свободно отходит от хребта. Плотность – такая же, как у жареных рыбин. Сразу же после копчения ее можно смело подавать к столу.

Сколько хранится рыба горячего копчения

Важно помнить, что приготовленная таким способом рыба – это типичный скоропортящийся продукт, поэтому сохранить ее надолго не получится. Хранить рыбу горячего копчения следует в прохладном месте в течение двух-трех дней, не больше. В летнее время ее лучше съедать сразу.

О пользе и вреде

Польза и вред от рыбы, копченной горячим способом, – вопрос дискуссионный. Из-за высокой температуры дыма она быстро готовится. Цена за скорость и превосходные вкусовые качества – ощутимое нашим организмом количество канцерогенов. Еще опасней, если рыба была куплена с рук – ее вполне могли закоптить с помощью «жидкого дыма», а это – сплошная «химия». При этом основная часть опасных для здоровья веществ содержится в ее шкурке.

Увы, такая рыба – это бесспорный деликатес, обладающий изумительным вкусом, но не содержащий в себе при этом почти ничего полезного для человеческого здоровья.

Однако, когда речь заходит о рыбе горячего копчения, такие мелочи, как полезность или содержание витаминов, однозначно отходят на второй план. Настоящих рыбных гурманов не останавливает даже ядовитая фугу, не говоря уж о бензапирене и других канцерогенах.

Рыба горячего копчения

Виды и свойства рыбы горячего копчения

Горячее копчение рыбы производится обработкой рыбы продуктами неполного сгорания древесины при температуре от 80 до 170 градусов.

Рыба горячего копчения характеризуется коричнево-золотой окраской поверхности. Интенсивность окраски зависит от концентрации дыма, температуры и продолжительности процесса копчения.

Рыба в результате копчения приобретает устойчивость для хранения. Вещества, содержащиеся в дыме, обладают антиокислительными и бактерицидными свойствами.

В процессе копчения рыба обезвоживается, её поверхность уплотняется, изменяются свойства белков и происходит перераспределение жира в тканях.

Чтобы получить рыбу горячего копчения высокого качества, необходимо регулировать температуру и влажность дыма, от которых зависит степень обезвоживания сырья.

Рыба горячего копчения характеризуется слегка соленым вкусом с лёгким ароматом дыма. Рыба горячего копчения полностью проварена, имеет нежную, мягкую консистенцию.

Для горячего копчения наиболее подходят следующие виды рыб

  • Из речных разновидностей это: окунь, осётр, лещ, язь, налим, судак, угорь, жерех, сиг, севрюга, стерлядь, сом, щука, толстолобик, белый амур, карп, ряпушка и др.
  • Среди морской рыбы предпочтение можно отдать мойве, треске, форели, сёмге, нерке, горбуше, морскому окуню, скумбрии, палтусу, салаке, минтаю, камбале, сайде, треске, пикше, масляной, зубатке, терпугу, кальмару и др.

Калорийность рыбы горячего копчения

Польза и вред копченой рыбы

Польза копченой рыбы

Любое копчение не добавляет в рыбу дополнительные жиры, в отличие от, например, жарки. В готовом деликатесе содержится лишь ценнейший рыбий жир в исходном состоянии. Кроме того, рыба чрезвычайно богата полезными аминокислотами, витаминами E, А, D.

Рыба (особенно морская) помогает восполнить запасы макроэлементов, она богата йодом, кальцием и магнием. Все эти вещества частично, но сохраняются в продукте, приготовленном методом копчения.

Вред копченой рыбы

Частое употребление копченой рыбы может негативно отразиться на здоровье человека.

Во-первых копчение обязательно требует соблюдения определённых правил.

При копчении, особенно в кустарных условиях, не всегда соблюдены условия посола, необходимые для гибели паразитов, а также температура копчения (в зависимости от вида копчения). Поэтому вред от копченой рыбы при не правильном приготовлении может быть весьма серьезным для организма.

Во-вторых в результате копчения рыба превращается из полезного продукта во вредный.

При копчении образуются канцерогенные вещества (дым содержит более тысячи химических соединений – самое опасное бенспирен), которые при регулярном употреблении способствуют развитию раковых заболеваний.

Самое высокое содержание таких веществ в рыбе горячего копчения. При высоких температурах канцерогены быстрее оседают на коже рыбы и активнее проникают внутрь. При этом наиболее опасна рыба горячего копчения (особенно тонкокожая – сельдь, салака, скумбрия, мойва и т.п.), приготовленная на открытом огне.

Наименее опасна толстокожая рыба (лещ, сом, сазан, форель и т.п.).

Рыба горячего копчения, приготовленная в промышленных условиях менее вредна, чем рыба, которую коптили в домашних условиях.

В современной пищевой промышленности копчение рыбы происходит с помощью химических веществ – «жидкого дыма». Рыба складывается в небольшую ёмкость, в которую заливают «жидкий дым», и через некоторое время (несколько минут) рыба приобретает копченый вкус.

Высокое содержание соли в копченой рыбе недопустимо в употребление людям с заболеванием сердечно-сосудистой системы, почек. Для таких людей употребление копченой рыбы вредно, в связи с чем не стоит увлекаться данным продуктом.

Как выбрать рыбу горячего копчения

Чистка «правильной» рыбы горячего копчения всегда проходит быстро и без затруднений.

Если же цвет рыбы блекло-серый, а при ее разделке приходятся прилагать дополнительные усилия, такой продукт либо попал в коптильню уже подпорченным, либо была нарушена технология копчения.

Если копченая рыба запечатана в вакуумную упаковку, то обратите внимание на состав. Добросовестные производители добавляют только поваренную соль и воду. Упаковка не должна быть повреждена.

Копченую рыбу предпочтительней выбирать с головой, т.к. в этом случае есть большая вероятность, что ее закоптили свежей (голова в первую очередь портится и её отрезают). Проверяйте условия хранения рыбы: желательно, чтобы она продавалась из холодильника.

Консистенция мякоти рыбы должна иметь четкую структуру. Если рыба «рыхлая», то это говорит о неправильной обработке. Отпечатки от решетчатого поддона – это хороший признак.

Смотрите на цену, так как иногда стоимость продукта можно расценивать как показатель качества. Есть и другие факторы, из которых складывается цена: популярность бренда, транспортировка, а также добропорядочность или недобросовестность производителей.

Вкус обязательно должен быть солоноватым, т.к. посол – неотъемлемая часть изготовления копченой рыбы. Отсутствие аромата свидетельствует о том, что товар залежался.

Легальные производители, которые дорожат своей репутацией, редко производят махинации с копчением, поэтому покупать рыбу в фирменной вакуумной упаковке безопасней.

Хранение рыбы горячего копчения

Копченую рыбу нужно хранить в холодильнике. Рыба горячего копчения сохраняется до пяти дней.

Возможно и дольше (до одного месяца), если ее заморозить или поместить в вакуумный пакет.

Лучшие производители (бренды) рыбы горячего копчения:

Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).

МЕРИДИАН, БАЛТИЙСКИЙ БЕРЕГ, АМОРЕ, МАРИНАР, РОК, КАМЕЯ-АЛЬФА, СВЕЖИЙ ВЕТЕР, ЛИСИЙ НОС, МУРМАН ФИШ, РИФ, ЦАРСКАЯ РЫБА, СИБИРСКИЙ ДЕЛИКАТЕС и др. Для покупателей в регионах рыба горячего копчения данных производителей может быть недоступна, так как сроки годности этой продукции небольшие и возникают естественные затруднения с логистикой и хранением. Советуем внимательнее присмотреться к продукции местных региональных производителей.

Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.

Ссылка на основную публикацию