Сельдь провесная «Как копченая»

Селедка «копченая» в маринаде

Пройти мимо копченой сельди или скумбрии в магазине очень сложно. Только вот даже детям известно, насколько эта продукция вредна для организма, ведь используются для нее не дым, а консерванты и ароматизаторы. Попробуйте приготовить рыбку самостоятельно. Итак, узнаем, как сделать копченую селедку в домашних условиях жидким дымом, чайной заваркой и луковой шелухой. Рецепт, которым мы с вами сегодня поделимся, проверен уже неоднократно. Селедка копченая в домашних, условиях — очень вкусная и ароматная. Да и коптильня не понадобится. Весь секрет в особенном маринаде, но давайте обо всем по порядку.

Кстати, если вы хотите сделать салат Селедка под шубой к праздничному столу, вполне можно испробовать вариант с копченой селедкой. Удивите своих гостей!

Выбираем продукты

Покупая свежемороженую сельдь, обращайте внимание на ее внешний вид. Рыба должна быть ровной: сломы, повреждения и пятна не допустимы. Также должен присутствовать тонкий характерный аромат. Дома ее не надо опускать в воду и уж тем более отправлять в микроволновку. Положите на самую нижнюю полку холодильника и дождитесь, пока сельдь разморозится.

По поводу жидкого дыма много споров. Кто-то считает это отравой, а кто-то добавляет практически во все блюда, включая каши и супы. Бывает жидкий дым натуральный и синтетический. При производстве первого опилки деревьев сжигают, а дым, выделяемый в это время, пропускают через емкость с водой. Получившаяся жидкость проходит несколько степеней очистки, оставляется на некоторое время для «созревания» и поступает в продажу.

Селедка, как копченая, в домашних условиях

Готовить по этому рецепту можно не только селедку. Скумбрия получается очень вкусной, а если нужен более бюджетный вариант, можно сделать, например, салаку.

  • селедка – 2 шт (примерно 1 кг);
  • луковая шелуха – большая горсть;
  • гранулы чая – стол. ложка;
  • соль – 3 стол. л;
  • сахар — 1,5 стол. л;
  • несколько горошин душистого перца;
  • жидкий дым – 100 мл;
  • вода — 1 л.

Селедка копченая в домашних условиях: пошаговый рецепт с фото

Начать следует с маринада. Для него понадобятся все компоненты, кроме рыбы.


В кастрюлю выложить луковую шелуху и чай.


Залить водой и на сильном огне довести до кипения. Проварить 5 минут под крышкой. Процедить.

Жидкий дым добавить вместе с солью, сахаром и перцем в получившийся отвар, перемешать.


Селедку промыть, просушить (ф.4). Очистить от внутренностей, удалить голову.
Нарезать кусочками.


Выложить в миску для маринования.


Залить маринадом.


Накрыть крышкой или пищевой пленкой, убрать на сутки в холодильник.
Селедка «копченая» с жидким дымом готова.

Она приобрела не только необходимый вкус и аромат, но и запах.
Готовить по этому рецепту можно и целую селедку, но тогда время маринования составляет трое суток.

Селедка копченая в домашних условиях по нашему рецепту получилась очень вкусная и ароматная, можно угощаться!

Скумбрия и селедка холодного и горячего копчения по домашнему.

Спору нет, что скумбрия, что селедка необыкновенно хороши пряного посола. Скумбрия горячего и холодного копчения регулярно посещает столы рыбных гурманов. Но это далеко не все вкусы, на которые способны эти рыбки.

Резкий, специфический аромат их жира не годится для жарки и варки. Жареная скумбрия – тяжелый для переваривания продукт, на который даже здоровая печень может обидеться. Жареную сельдь пробовать не приходилось. Чтобы варить из них рыбные похлебки, дело пока не дошло. Зарекаться не буду. С нынешними ценами на морскую рыбу вероятность солянки из скумбрии, селедки и какой-нибудь салаки не исключена.

Хорошо показывают себя рыбки вместе с овощами и запеченными в духовке. У меня было по одной штуке селедки и скумбрии. Готовила их по одному рецепту в чистом виде без овощей, картошки и круп. Интересно было сравнить . Каковы получаются селедка и скумбрия в духовке запеченные.

Кроме рыбы понадобилось:

Черный молотый перец – по вкусу.

Растительное масло – 2ст.л.

Бумага для запекания.

Рыбу обезглавить, выпотрошить. В скумбрии оказались молоки. Запекла и их. Тушки тщательно обмыть. С внутренней стороны брюшка счистить черную пленку . Она часто горчит, поэтому пренебрегать этим не стоит. Обсушить.

Каждую рыбину натереть куркумой, перцем и маслом снаружи и внутри. Поместить их в целлофановый пакет. Еще раз через него помассировать рыбную парочку, чтобы лучше пропитались. Оставить в таком виде на пару часов.

Перед запеканием раскрыть пакет и посыпать скумбрию и селедку солью. Расстелить бумагу. Смазать ее маслом. Рыбину уложить и плотно завернуть в бумагу, чтобы соку не было шанса вытечь. И сельдь и скумбрию запекаем в своем саркофаге. Минут 30-40 при 200 градусах. Главное не прогадать со временем. Я подстраховалась и, пожалуйста, … скумбрия «прикипела» к бумаге.

На вкус получилось вполне копчено. Не покупная. Домашняя рыба горячего копчения.

Прошел месяц. В морозилке снова лежат селедка и скумбрия. А не сделать ли мне их а ля холодного копчения?! Рецепты, попадавшиеся на глаза содержат луковую шелуху. Она придаст шкурке приятный золотистый цвет. Ничего не имею против, но привыкла ею красить яйца на Пасху. Для рыбы решила использовать соевый соус и чай.

Предлагаю рецепт холодного копчения скумбрии и селедки. Сравнивать, так сравнивать!

Рассол на один литр воды:

Черный мелколистовой чай – 2ч.л.

Соевый соус – 0,5 стакана

Черный перец горошком – 10-15шт.

Душистый перец – 3-4шт

Воду с заваркой ставим на огонь. Тем временем, специи немного раздавим, чуть. Только, чтоб аромат лучше отдали. Чай закипел. Засыпать соль, сахар, перцы, тмин. Пару минут проварить под крышкой и оставить остывать.

Рыбу выпотрошить и тщательно промыть. По возможности содрать черную пленку с внутренней стороны брюшка. Голову лучше оставить. Меньше соков потеряется в процессе соления-вяления.

Рассол процедить сразу в широкую посудину. Влить соевый соус и поместить обе рыбы. Гнет ставить не надо. Для пропитывания понадобится три дня. Раз в день переворачиваем тушки для ровного окрашивания. Селедка и скумбрия готовы. Они соленые и уже вкусные. Теперь есть два пути достижения копченого вида. Легкий: каждую рыбку положить в отдельный пакет и в холодильник на ночь. Так не делала, поэтому о результате сказать не могу. Академический способ – это подвесить рыбу на открытом воздухе и дать ей подвялиться. Можно обвязать хвосты бичевкой или разогнуть толстые скрепки. Я воспользовалась проволокой. Проткнула и подвесила к ручке шкафчика. Сок и жир сначала капают, подставила блюдо.

На следующий день рыба имела копченый вид и почти аутентичный вкус.

Скумбрия съелась кусочками с луком и подсолнечным маслом. Селедку плотно завернула в бумагу и она прекрасно хранилась в холодильнике несколько дней.

Сельдь «Как копченая»

Соленая селедка обычно всегда присутствует на новогоднем столе в качестве простой нарезки либо как компонент какого-либо новогоднего салата. В таком виде она бесспорно вкусна, но если вам хочется привнести в меню новое веяние и новые вкусы можно попробовать поэкспериментировать с технологиями засолки этой универсальной рыбки на все времена. Сегодня в меню – селедка как копченая на Новый год!

Читайте также:  Закоптите рыбу в домашних условиях

Благодаря тому, что сельдь, особенно из северных широт, довольно жирная сама по себе, можно засолить ее в стиле копченого рыбного деликатеса и подвялить на воздухе для усовершенствования вкуса и внешнего вида. Использовать ли жидкий дым в рассоле решайте сами – в нашем случае получилась совершенно натуральная рыбка без сомнительных добавок, которую можно с удовольствием презентовать на любой стол и для любой компании. В будни такая соленая «копченая» сельдь уйдет на ура с картошкой и огурчиками, а в праздники станет украшением стола и предметом повышенного интереса любопытных гостей.

Ингредиенты:

  • — сельдь свежемороженая – 2 шт.;
  • — вода для рассола – 1 л;
  • — сахар – 1 ст. л.;
  • — соль – 3 ст. л.;
  • — шелуха луковая – 1 горсть;
  • — чай черный – 2 ст. л.;
  • — масло растительное – 1-2 ст. л. (для смазывания).

Время приготовления: 3-4 дня

Рецепт приготовления сельди

1. Начать приготовление целесообразно с приготовления красящего рассола, так как ему необходимо время завариться, а затем и настояться, чтобы получить интенсивный пигмент для окраски сельди и имитации эффекта копченой рыбки. В качестве красящих веществ будут выступать луковая шелуха и крепкая чайная заварка, при желании используйте жидкий дым (на 1 л рассола 100 мл жидкого дыма). Итак, для начала заливаем кипятком черный чай.

2. Луковую шелуху промываем от пыли, песка или земли, опускаем в горячую заварку и ставим кастрюлю на плиту.

3. Доводим уровень жидкости до необходимого 1 литра, кипятим около 5 минут, выключаем и даем настояться и охладиться около 1 часа.

4. Пока заварка настаивается и охлаждается, разделаем оттаявшую при комнатной температуре сельдь: ее необходимо вымыть, отрезать все лишнее – головы, хвосты, удалить внутренности, вычистить брюхо и снова промыть дочиста.

5. Когда жидкость в кастрюле полностью охладится – процеживаем ее и отбрасываем шелуху и заварку. В отфильтрованную заварку добавляем соль и сахар, перемешиваем, растворяем кристаллы – красящий рассол готов!

6. Разделанную сельдь укладываем в подходящий лоток с таким расчетом, чтобы рассол покрыл ее полностью.

7. Заливаем сельдь рассолом, а если она всплывает – положите сверху блюдце, чтобы «утопить» рыбку в воду для равномерного окрашивания кожицы. Ставим емкость в холодильник на 2 суток, периодически можно переворачивать ее и контролировать одинаково ли окрашиваются обе стороны.

8. Через 2 суток сельдь вынимаем из рассола, слегка промакиваем и подвешиваем для просушки. Можно зацепить рыбу за крючки/скрепки, а можно подвесить за хвосты с помощью продетой нити. Вялим сельдь на открытом воздухе либо на проветриваемой кухне при температуре 15-25 градусов 1-2 суток.

9. В итоге часть влаги из сельди уходит, жир распределяется в тканях более равномерно, а сама рыбка «созревает» до совершенства! Промазываем бока рыбки растительным маслом и перемещаем в холод. Хранить такую «копченую» сельдь нужно в холодильнике не более недели.

Сельдь провесная «холодного» копчения готова! Приятного аппетита!

Сельдь провесная «Как копченая»

Благодаря тому, что сельдь, особенно из северных широт, довольно жирная сама по себе, можно засолить ее в стиле копченого рыбного деликатеса и подвялить на воздухе для усовершенствования вкуса и внешнего вида. Использовать ли жидкий дым в рассоле решайте сами – в нашем случае получилась совершенно натуральная рыбка без сомнительных добавок, которую можно с удовольствием презентовать на любой стол и для любой компании. В будни такая соленая «копченая» сельдь уйдет на ура с картошкой и огурчиками, а в праздники станет украшением стола и предметом повышенного интереса любопытных гостей.

Ингредиенты:

  • — сельдь свежемороженая – 2 шт.;
  • — вода для рассола – 1 л;
  • — сахар – 1 ст.л.;
  • — соль – 3 ст.л.;
  • — шелуха луковая – 1 горсть;
  • — чай черный – 2 ст.л.;
  • — масло растительное – 1-2 ст.л. (для смазывания).

Время приготовления: 3-4 дня

Рецепт приготовления сельди

1. Начать приготовление целесообразно с приготовления красящего рассола, так как ему необходимо время завариться, а затем и настояться, чтобы получить интенсивный пигмент для окраски сельди и имитации эффекта копченой рыбки. В качестве красящих веществ будут выступать луковая шелуха и крепкая чайная заварка, при желании используйте жидкий дым (на 1 л рассола 100 мл жидкого дыма). Итак, для начала заливаем кипятком черный чай.

2. Луковую шелуху промываем от пыли, песка или земли, опускаем в горячую заварку и ставим кастрюлю на плиту.

3. Доводим уровень жидкости до необходимого 1 литра, кипятим около 5 минут, выключаем и даем настояться и охладиться около 1 часа.

4. Пока заварка настаивается и охлаждается, разделаем оттаявшую при комнатной температуре сельдь: ее необходимо вымыть, отрезать все лишнее – головы, хвосты, удалить внутренности, вычистить брюхо и снова промыть дочиста.

5. Когда жидкость в кастрюле полностью охладится – процеживаем ее и отбрасываем шелуху и заварку. В отфильтрованную заварку добавляем соль и сахар, перемешиваем, растворяем кристаллы – красящий рассол готов!

6. Разделанную сельдь укладываем в подходящий лоток с таким расчетом, чтобы рассол покрыл ее полностью.

7. Заливаем сельдь рассолом, а если она всплывает – положите сверху блюдце, чтобы «утопить» рыбку в воду для равномерного окрашивания кожицы. Ставим емкость в холодильник на 2 суток, периодически можно переворачивать ее и контролировать одинаково ли окрашиваются обе стороны.

8. Через 2 суток сельдь вынимаем из рассола, слегка промакиваем и подвешиваем для просушки. Можно зацепить рыбу за крючки/скрепки, а можно подвесить за хвосты с помощью продетой нити. Вялим сельдь на открытом воздухе либо на проветриваемой кухне при температуре 15-25 градусов 1-2 суток.

9. В итоге часть влаги из сельди уходит, жир распределяется в тканях более равномерно, а сама рыбка «созревает» до совершенства! Промазываем бока рыбки растительным маслом и перемещаем в холод. Хранить такую «копченую» сельдь нужно в холодильнике не более недели.

Сельдь провесная «холодного» копчения готова! Приятного аппетита!

Сельдь Холодного Копчения В Домашних Условиях Вкуснее Не Бывает

Название: Сельдь Холодного Копчения В Домашних Условиях Вкуснее Не Бывает

Загрузил: УДачные Секреты

Длительность: 5 мин и 44 сек

Битрейт: 192 Kbps

7.55 MB и длительностью 5 мин и 44 сек в формате mp3.

Скумбрия Копченая В Жидком Дыму

Одесская Мама готовит

Лучше Чем Из Магазина Скумбрия Холодного Копчения В Бутылке

Селедка Запеченная В Фольге Herring Baked In Foil

Разделываем Селедку За 10 Сек Кулинарная Книга

Как Правильно Засолить Селедку Cеледка Малосольная Селедка 6 Часов И Готова

Отрезаем У Бутылки Горлышко И Получаем Лучший Рецепт Домашней Копченой Скумбрии

Грудинка В Луковой Шелухе Грудинка По Домашнему

Маринад Тузлук Для Рыбы Холодного Копчения

Сельдь По Камчатски От Koldun Наивкуснейшая

Скумбрия Вареная Рецепт Простой До Безобразия

Как Коптить Сало В Квартире

Малосольная Селедка В Банке Лучший Рецепт

Читайте также:  Вкусные хрустящие маринованные шампиньоны за 2 часа

Такую В Магазине Вы Не Купите Бесподобная Малосольная Скумбрия По Домашнему

Селе Дка Простые Рецепты Популярнои Закуски 5 Рецептов Как Просто И Вкусно Посолить Селёдку

Восхитительная Копченая Рыба В Домашних Условиях Как Закоптить Рыбу Без Коптильни Экспресс Способ

Сельдь Домашнего Копчения

Скумбрия В Луковой Шелухе Которая Не Уступает Дорогостоящим Магазинным Копченостям

Сало Копченое Жидким Дымом

Как Солить Селедку Скумбрию В Домашних Условия Вкусно Маринованная Селедка Селедка В Пряном Рассоле

Скумбрия В Луковой Шелухе Без Чая

Нина Краснощек. Заходите в гости.

Малосольная Селедка В Домашних Условиях

Сельдь Пряного Посола В Домашних Условиях Дневник Рыболова

Засолка Селедки Свежемороженой В Домашних Условиях

Рыба Горячего Копчения Рецепт Вкусно И Просто Огонь Босятская Кухня

Рыбалка с Romario Agro

Скумбрия Малосольная В Луковой Шелухе Как Копченая

Жареная Селедка Ты Будешь Удивлен Насколько Это Вкусно

Сало В Луковой Шелухе С Жидким Дымом

Мария Вкусно и Просто

Лучший Рецепт Скумбрии Холодного Копчения Дома Пальчики Оближешь Тёщины Рецепты

Сельдь Холодного Копчения

Как Вкусно Засолить Сельдь Малосольная Селедка В Домашних Условиях

Копчение Сала И Мяса В Домашних Условиях

Вкусно Просто и Доступно

Посол Сала В Луковой Шелухе И С Жидким Дымом Подкопченное Сало

Домашний Посол Скумбрии С Волшебным Вкусом

Как Закоптить Сало В Домашних Условиях

Как Приготовить Селедку За 3 Часа Будет Вкусно Homemade Salted Herring In Three Hours

Скумбрия В Бутылке Как Копченая Супер Просто И Вкусно

Скумбрия Как Копченая В Домашних Условиях Лучший Рецепт

Вкусно Просто и Доступно

Засолка Сельди Сухой Посол Быстрый Способ

Скумбрия На Жидком Дыме

Наташа Касьяник Деревенская жизнь в Беларуси.

Скумбрия Маринованная В Чайной Заварке Скумбрия Как Копченая

Селёдка В Домашних Условиях Слабосолёная

Скумбрия Копченая Обалденно Вкусная В Домашних Условиях Просто Вкусно

Кулинария – Просто вкусно!

Рецепты Копчения Копчение Скумбрии

Малосольная Селедка Простой И Очень Вкусный Рецепт

Скумбрия Холодного Копчения Два Посола Сравнение С Горячим Способом

Как Вкусно Сделать Сало Или Полукопченую Грудинку В Луковой Шелухе

Светлана. Жизнь в Беларуси.

Птичье Молоко С Желатином Пирожное Птичье Молоко

Скумбрия Горячего Копчения За 3 Минуты Действительно Ли Похожа На Оригинал

Белая Береза Ансамбль Вихор

Чёрный Ход Schwarzes Gang Для Ирины Роземберг

Долбит Музыка Нормально Энергичный Танцевальный Сборник 2018

Сельдь Холодного Копчения В Домашних Условиях Вкуснее Не Бывает

File Input Output In C

Xiao Time Kasaysayan Ng Kapanganakan Ni Hesukristo

Lorn Acid Rain 8D Audio

Бг Харьков 18 06 18 Кони Беспредела

Visage Fade To Grey P Peяяieя Veяsioи 2015

Killing Butterflies Meme Gacha Life

Friday The 13Th Part 4 Jason Unmasked Chases Down Trash Talking Fox Lvl 101

Ubuntu 19 04 Vs Ubuntu 18 04 Lts Which Version Is Better

Дуэт Премьера Песни Любовь Не Может Быть Пополам

Инструментальная Музыка Для Души Korg Style

Встреча Выпускников Спустя 50 Лет

Жаклина Студия Гияр 2012Г

Nightcore Kill This Love Blackpink Switching Vocals Eng Lyrics

Артур Кларк Конец Детства Аудиокнига Часть 2

Amv Аниме Клип Я Помню Белые Обои Чёрная Посуда

Spring 14 Clips

Hanukkah Medley Pitt Band Kkpsi Brass Quintet

Эти Песни Станут Хитами Лета 2018 Русские Новинки Будущие Хиты

Елена Ваенга Праздник Начинается Звёздные Хиты Для Новогодней Вечеринки

Wilder Woods Feel Official Audio

Хвалю И Ругаю Новинки Catrice

Я Гопник Епта Garry S Mod Darkrp

Full Free Kid Sole X Gone Fludd X Cakeboy X Juice Wrld Type Beat Лоунли

Галимова Эльмира Р Яхин Музыкальный Момент

Seyid Taleh Kolbatan Toyu

Sona Sona Sona Re Ll Asima Panda Female Ll New Sambalpuri Status Video Ll New Sambalpuri Whatsapp

Painkiller Custom Level Крепость Прохождение Все Секреты By Gatzby

Демоны Не Не Знаем Painkiller Часть 1

Violin Concerto No 3 In G Minor Op 9 Rv 334 I Allegro Non Molto

Painkiller Fear Factor 5 2 Подводный Храм Секретный Уровень Nightmare

Most Popular Odia Singer Human Sagar At Sonepur Hai Mo Selfish Dil

Koffin Kats One Revived

Teriah Humor Pt 9

Лягушка Путешественница Советский Мультик Для Детей

Давайте Играть В Painkiller Искупление Эпизод 1

Песня До Слёз Послушайте Не Пожалеете Новинка 2018 Вадим Орельский New 2018

Mortal Kombat Sitcom Shao Kahn Comes To Dinner

Герман И Нечай Против Целой Футбольной Команды

Koffin Kats 7 Buzzkill Bitch

Painkiller Hell Madness Видеодемонстрация 2

Baby Hotline Meme

Painkiller Revenge Of Belial Уровень 9 Живодерня Level 9 Knackery Месть Белиала

Дима Билан Егор Крид И Сергей Лазарев Поп Музыка Субботний Вечер

Unreal Tournament 2004 Frag Movie

Violin Concerto Iii Romanza Iv Molto Vivace E Sempre Con Fuoco Rolf Schulte Nordwestdeutsche Philharmonie Janos Kulka

Symphony No 7 In A Major Op 92 Iii Presto Assai Meno Presto Park Avenue Chamber Symphony David Bernard

На Двоих С Тобой Одно Лишь Дыхание

Amazing Vocal Trance Mix 2020 L January L Episode 21

Sinfonia Concertante In D Major Op 80 I Allegro Frédéric Rapin Brigitte Buxtorf Jakub Černohorský Budweis Philharmonic Orchestra Jakub Hrusa

Отчего Так Больно Сильно

Romantic Fantasy For Violin Viola And Orchestra Sonata Finale Allegro Tempo Giusto Benjamin Schmid Daniel Raiskin Berliner Symphoniker Lior Shambadal

Hair Stew Bob Mould

Soundshots For Piano Xx Now I Lay Me Down To Sleep Ambache Chamber Orchestra And Ensemble Diana Ambache

Concerto For Violin And Strings In D Minor Op 8 No 9 Rv 236 I Allegro Felix Ayo I Musici

Italienisches Liederbuch Ii Mir Ward Gesagt Solveig Faringer Thomas Schuback

Piano Sonata No 11 In B Flat Op 22 I Allegro Con Brio Paul Lewis

Радио Дача 2020

La Castagnetta Pino De Vittorio Laboratorio 600

Mads Vinding Standin In The Need Of Prayer

Del Rio Jeff Parker

Centr Что Успеем Feat Стриж Fame

Weiter Rastlos Atemlos Vorüber Festlich Helles Schloss An Marie Mwv K49 Klaus Mertens Gitti Pirner

Les Béatitudes Ii First Beatitude Bienheureux Les Pauvres D Esprit Chorus Baritone Armin Jordan Chœurs De Radio France Nouvel Orchestre Philharmonique De Radio France

Merab Kincurashvili Vedreba

Популярный Альбом Шансон 2020

Кто Токой Lps 666

Fear Enough Murray Gold The Bbc National Orchestra Of Wales

We Wish You A Merry Christmas The Weavers Gordon Jenkins

Сельдь провесная «Как копченая»

Русская национальная кухня прошла длительный путь развития, отмеченный несколькими крупными этапами, каждый из которых оставил неизгладимый след.

I этап: IX–XI вв. (домонгольский период). Он характеризуется объединением союзов славянских племен в единую древнерусскую народность. Сформировалась территория Древнерусского государства — Русская земля во главе с Киевом. Она заняла огромное пространство от нижнего течения Дуная до Финского залива и Ладожского озера. С крещением Руси в 988 г., принятием православия как единой государственной религии восточно-славянские племена осознали свое этническое единство, сплотились в общей борьбе за целостность и независимость своей земли. Возникло понятие «отчизна», сформировались единый русский язык, культура, бытовые особенности, появились общие традиции питания. Стало возможным говорить о русской кухне как части национальной культуры.

Читайте также:  Кондитерские конусы для выпечки

Необъятные просторы Русской земли и бесконечно разнообразные ее природные и климатические условия обусловили широкий ассортимент продуктов питания, который гармонично сочетал продукты земледелия и скотоводства, огородничества и рыболовства. Большим подспорьем в питании были охота, собирательство грибов и ягод, бортничество.

Принятие православия резко изменило традиции питания. Посты, составляющие большую часть года (192–216 дней), привели к разделению пищи на постную и скоромную. Разделение русского стола на постный и скоромный оказало огромное влияние на дальнейшее развитие русской народной кухни и явилось одной из основных черт, отличающей ее от кухонь других народов.

Вместе с православием из Византии в Киевскую Русь было привнесено употребление пшеничного дрожжевого хлеба, используемого в богослужении. Некоронованным королем русского стола стал кислый на дрожжах хлеб из ржаной муки. Ели хлеб в будни и праздники при каждой трапезе. К хлебу сложилось уважительное отношение, которое прививалось в семьях с детства.

Традиционная пища древнерусского народа отражала характер земледелия, главным образом зернового. Ведущее место в питании занимали хлебные, мучные, крупяные блюда. Разнообразие способов приготовления блюд обусловливалось повсеместным распространением (начиная с XII в.) русской печи, которая имела универсальные свойства: в ней можно было варить, тушить, жарить, печь, сушить. Кроме хлеба, из кислого теста стали печь пироги с различными начинками, оладьи, блины. Пекли их из разной муки: на севере — из ячменной и ржаной, в средней полосе — из овсяной и гречневой, на юге — из просяной. На скорую руку готовили лепешки и сочни из пресного теста, заменявшие порой хлеб. Из муки приготовляли своеобразные мучные каши, которые ели с салом, маслом, молоком или без них. Эти простые в своей основе блюда встречаются как у славянских, так и у неславянских народов Восточной Европы. В различных районах России пшеничную, ржаную, гречневую муку запаривали или заваривали, получая затирухи, заварухи, саламаты. Часто при этом добавляли солод. Осоложенная масса приобретала сладкий вкус. Исстари запаривали, а затем сушили и толкли овес. Полученное толокно разводили водой или молоком. Его варили или ели сырым с квасом в густом либо жидком виде, или пили как напиток.

Традиционными русскими блюдами были также мучные (заквашенные) кисели — овсяный, ржаной, гороховый, входившие в повседневный и обрядовый стол. Делали их густыми, солеными или сладкими, подавали с холодным молоком (гороховый — с постным маслом).

Из муки и солода (пшеничного, ячменого) варили квас и пиво. Хлебный квас был главным повседневным и праздничным напитком русских. Повсеместно из пресного теста готовили лапшу, она считалась праздничным кушаньем.

Еще большее значение, чем мучные блюда, в повседневном питании русского народа имели каши. Кроме того, из крупы готовили похлебки, начинки для пирогов. Вся эта хлебная, мучная, крупяная пища составляла основу русского стола. Овощные, молочные, мясные, рыбные блюда для подавляющего большинства населения были в большей или меньшей степени дополнением к ней.

Из овощей особенно много потребляли русские люди белокочанную капусту. Ее ели в свежем виде, а также квашеной, тушеной, вареной. Большую роль в питании играли репа и брюква. В старину эти овощи называли одним словом «репа». Репу пекли, варили, парили, вялили, фаршировали, готовили похлебки — репицы, репню. Много ели на Руси лука и чеснока. На это обращали внимание приезжавшие иностранцы (Ибн Фадлан, XI в.). В многочисленные посты пишу скрашивала редька. А без соленых огурцов не только повседневный, но и праздничный стол невозможно было представить. С древних времен на Руси занимались выращиванием фруктов (яблок, груш, слив). Однако долгое время в летописях они упоминаются как овощи. Сливы солили; яблоки мочили, квасили, иногда вместе с капустой.

Немаловажным подспорьем в столе народа были грибы, ягоды, травы (щавель, крапива, борщевик, сныть и др.), дикий чеснок (черемша), черемуха, орехи. Русская кухня знала множество рецептов, где они использовались.

Земледелие давало еще один важный продукт — растительное масло (в северной и средней полосе России — льняное, в южной — конопляное, маковое, ореховое). Из-за многочисленных постов «постному» маслу принадлежала огромная роль в питании населения.

Потребление мяса было ограничено как длительными постами и еженедельными постными днями, так и недостатком средств у большей части населения страны. Но мясная пища была исконно русской. Блюда готовили из мяса крупного и мелкого домашнего скота и птицы. По мере того как лошадь становилась рабочим животным, сокращалось употребление ее мяса в пищу. Памятники VIII–X вв. свидетельствуют, что конину употребляли только в голод и в походах.

На Руси долго не ели телятину. Объяснялся этот запрет заботой о сохранности молодняка. В XI–XII вв. религиозному запрету подвергалось употребление медвежатины, дичи и белок, пойманных силками; позднее — голубей и журавлей.

В летописях XI–XII вв. говорится об охотничьих угодьях — «тетеревятниках». Дичь и зверина (дикие животные) были большим подспорьем в питании наших предков.

Немаловажное значение имело рыболовство, распространенное повсеместно. Разнообразие блюд из рыбы, появившихся в этот период, в значительной степени обогатило русский постный стол, так как в ряде постов было разрешено ее употребление.

Распространенным питьем русских людей были квасы, меды, пиво. Меды и пиво пили в основном на пирах в качестве крепких напитков.

В целом пища знатных и богатых людей не отличалась от пищи простого народа, а лишь дополнялась привозными пряностями, вином, фруктами.

Период становления русской кухни в IX–XI вв. многие историки и этнографы обозначают как домонгольский.

II этап: XIIXIII вв. (монгольский период). Вражда князей, феодальные войны, обострение классовых противоречий способствовали военному и политическому ослаблению Древнерусского государства, его раздробленности. На падение на Русь монголо-татар привело к уничтожению го родов, запустению целых областей, гибели, переселению народа, падению ремесел, торговли. Монгольский период связан с общим упадком национальной культуры. Долгие годы татаро-монгольского ига мало повлияли на нашу кухню. На род отвергал обычаи иноземцев-завоевателей. Русская кухня в целом сохраняла черты IX–XI вв.

III этап: XIII–XVII вв. (московский период). С середины XIII в. началось объединение русского, украинского и белорусского народов. Возникла необходимость создания централизованного государства, которое могло бы противостоять нашествию врагов с разных сторон: с севера — шведов, с юга — крымских татар и турок, с запада — немцев, поляков, литовцев, с востока — татаро-монгольской орды. Такое феодальное государство и сложилось в XIV–XV вв. вокруг Москвы. На него распространилось древнее название Русь. Западные соседи называли его Московией. С самого начала это государство развивалось как многонациональное. Происходило взаимопроникновение отдельных элементов материальной культуры, выработался ряд общих черт в языке, жилище, одежде и, конечно, кухне.

Ссылка на основную публикацию