Свиные колбаски, рубленные вручную

Домашняя рубленная колбаса.

Захотелось колбасы с мясом. Решила дома сделать свою колбаску. Весь процесс фотографировать не стала. Все очень просто (да и рецептов в интернете полно).

1. Кишки тонкие (купила в “Ашане” 5 метров за 125 рублей, продаются в мясном отделе)

2. Жирная свинина (1,5 кг.)

3. Говядина (0,5 кг.)

4. Несоленое сало (0,5 кг.)

5. Чеснок (8 зубчиков)

6. Перец черный горошком (молола в ступе перед употреблением) либо молотый (по вкусу).

7. Соль (по вкусу).

Можно добавлять и специи какие-нибудь, но мне захотелось без них.

Все мясо-сало режется небольшими кусочками. Лиге Лени можно пропустить через мясорубку. Солим, перчим (предварительно перемолотым перцем). Тщательно перемешиваем.

Дальше собираем мясорубку со специальной насадкой для колбасы (картинка отображает насадку для наполнения оболочки. Те, кто будет резать мясо, сеточку и нож с мясорубки нужно снять. ) либо, в отсутствии таковой, наполняем руками.

Кишки нанизываем на эту насадку. Один конец завязываем либо узлом, либо, как в моем случае, нитью. Начинаем наполнять кишки. Не нужно это делать слишком туго, иначе, колбаса при запекании/варке лопнет. У меня получилось так:

Можно, по мере наполнения, их перекручивать и делать сардельки/купаты.

Перед готовкой колбасу необходимо потыкать иголкой, чтобы оболочка не лопнула.

Я запекала колбасу в духовке (минут 40). И полученный результат:

Вторая колбаса лежит в холодильнике.

Жаль, что нельзя передать аромат и вкус. Очень вкусно.

Наконец-то нормальный кулинарный пост, а не “смарите, я спёк горячий бутер с куском колбасы, который отнял у кота” или “как я делаю салат Мимоза” с пошаговым роликом на Тюбике. Однозначно плюс!

Обязательно 0,25 гр. конька или виски на 3 кг. фарша.

В морозильнике лежит пару кг таких колбасок.

Подтверждаю, это самые лучшие колбаски, что только есть. Ну или если по честному, то что я пробовал.

Только я на сковородке жарил и не 40 минут, а минут 10.

По пять минут с каждой стороны с закрытой крышкой. Если больше, они становятся сухими.

Те, кто будет резать мясо, сеточку и нож с мясорубки нужно снять.

Даже тем, кто будет пропускать через мясорубку – нужно снять. Фарш готовится отдельно и желательно перед наполнением кишок хорошо помять его руками (замесить как тесто) и дать немного постоять (выветрится).

Я для такого специально купил колбасный шприц – набивать им колбасу гораздо удобнее.

Автор(ша), добавляй в фарш немного хорошего спиртного (коньяк, ром) и выдерживай перед набивкой несколько часов в холодильнике – должно “созреть”.

Жаль у нас кишки не продают =/ Ашанов нет

Попробуйте поискать на рынке. В интернет-магазинах продают.

В МЕТРО продают, брал недавно.

наконец-то я узнал зачем эта коническая насадка на мясорубку

поделитесь секретом приготовления :))

готовил по рецепту с одного сайта. На вскидку сразу не нашел. Постараюсь найти. Готовил из говяжьей обрези. Прокручивал на очень крупной решетке мясо и резал купиками просоленый шпик. Солил где то 35-40гр на кг веса. Но 40 это все же много. Потом в кастрюлю с минимум специй и добавив на 4 кг фарша грамм 150 коньяка(хотя можно и водки) оставлял просаливаться, помешивая каждые 12 часов. Набивал и вывешивал на балкон. в теньке.. где то на 7 день уже начинал подЪедать. Пересушеная она теряет во вкусе. тут нужно пробовать. Если холодильник нофрост то там за 4-7 дней сразу готовый продукт получается..

Домашние колбаски: секреты приготовления идеальной закуски

Из всех мясных закусок к пиву домашние колбаски являются, пожалуй, одной из самых интересных и не «объезженных» среди ценителей пивных вечеринок. Стейки, шашлыки, бургеры и прочие кулинарные шалости не могут тягаться с блюдом, история которого насчитывает несколько столетий. Не верите? Спросите у любого немца, который от зари до зари откуролесил свой очередной Октоберфест.

Мясные колбаски, жареные на гриле или сковороде – одна из самых вкусных закусок к пиву, о чем свидетельствует меню самого большого в мире «пивного» фестиваля – Октоберфеста. На этот раз мы разберемся в общих тонкостях приготовления колбасок в домашних условиях, а также рассмотрим наиболее простой и быстрый рецепт домашних колбасок в кишке на мясорубке.

Как приготовить домашние колбаски

Конечно же, рецепты, тонкости и хитрости у каждого повара свои: кто-то любит блюда из рубленого мяса, кто-то – из хорошо перемолотого, кто-то кладет много специй, другие же обходятся солью и черным перцем. Поэтому для начала мы просто рассмотрим общие принципы, которые помогут приготовить сочные, сытные и вкусные колбаски в домашних условиях.

Выбор мяса

Для домашних колбасок подходит практически любое мясо: курица, свинина, говядина, баранина, утятина, индюшатина и т.д. Может использоваться как один вид мяса, так и смешивать несколько видов в разных пропорциях, в зависимости от вкусовых предпочтений. Так, жирную свинину часто смешивают с говядиной, а птицу чаще всего применяют в чистом виде или с добавлением сала для большей сочности.

При выборе свинины необходимо обратить внимание на сало: если оно вкусное, ароматное и с тонкой шкуркой, то и мясо с этого животного тоже будет хорошего качества. При выборе баранины следует нужно посмотреть на жилки: если они мягкие, то и мясо будет довольно нежным.

Если для колбасок было выбрано сухое мясо, с минимумом жира, то можно добавить сливок или перемолотого сала, чтобы они получились более сочными.

Охлаждение

Перед началом готовки порезанное на небольшие кусочки мясо и мясорубку желательно немного охладить в морозилке, что обеспечит более качественный помол, а также поможет сохранить вкусовые качества мяса. Мясорубку можно поставить в морозилку как за час до начала приготовления, так и заранее, на ночь. Мясо нужно не переморозить: оно должно подмерзнуть по краю, а центр останется мягким.

Помол

Как только вытащили все необходимое из морозилки, следует тут же приступать, причем перемалывать нужно максимально быстро, при этом загружая мясо небольшими порциями. Во время помола не нужно проталкивать силой кусочки в горловину, так как это может нарушить консистенцию будущего фарша. Идеальная степень заполнения – ¼ от объема горловины.

Вымешивание

После помола должен получить фарш с видимой текстурой. В готовую массу добавляются специи и другие добавки, если они предусмотрены рецептом, после чего фарш нужно вымешать руками, чтобы он стал плотнее и из него ушел лишний воздух. Проверить вкусовые качества полученного фарша можно, пожарив небольшое количество на сковороде. Обжаривать следует до готовности, однако не стоит дожидаться румяной корочки, так как она слегка «затмит» основной вкус продукта. После «теста» можно добавить в фарш недостающие ингредиенты и вымешать его еще раз.

Оболочка

Сегодня не составит труда купить оболочку для домашних колбасок в магазине, она может быть натуральной или искусственной. Натуральные – это специально обработанные свиные, говяжьи или бараньи кишки. Они могут различаться по диаметру, длине, отделу кишечника животного. При выборе кишок следует обратить внимание на их характеристики: не должно быть узелков, крупных отверстий, сального запаха, цвет должен быть светлым, без серых оттенков. Говяжьи черева прочнее свиных, поэтому с ними может быть легче работать, если вы готовите колбаски в первый раз. А вот бараньи в больше мере подойдут для вареных колбас и ветчины. Однако выбор за вами.

Перед применением кишки нужно ополоснуть теплой водой и замочить в воде 20-25 о С на срок в среднем до 2 часов (свежеконсервированные можно замочить всего на 5-10 минут). Далее промывают их в воде (30-35 о С). Далее кишки разбирают на отрезки и проверяют их качество, пропуская через них воду. Если в череве есть отверстия, то именно в этих местах следует разрезать кишку на отдельные части.

Искусственные оболочки бывают также различных видов, в том числе целлюлозные, полиамидные, белковые. Для домашних колбасок хорошо подходят коллагеновые оболочки, которые изготавливаются из белкового сырья и являются съедобными. Для подготовки коллагеновую «кишку» следует замочить в воде (с добавлением 1 чайной ложки соли на 1 литр воды) 35-40 о С на 2-3 минуты, после чего промыть проточной водой.

Наполнение оболочки, формирование колбасок

Когда фарш и оболочка подготовлены, можно начинать процесс формирования домашних колбасок. Простой способ – сменить насадку на мясорубке на специальный конус, надеть на него кишку. Завязывать узелок нужно только после того, когда начнете подавать фарш, иначе образуется воздушный пузырь. Что касается плотности, то следует выдерживать золотую середину: сильно плотно набитая колбаска может лопнуть при высокой температуре, а при недостаточной плотности будут образовываться пустоты. Найти оптимальную степень плотности можно опытным путем ?

Второй вариант на тот случай, если у вас нет такой специальной насадки или даже мясорубки. Поможет обрезанный верх от пластиковой бутылки. Его можно закрепить в мясорубке или же использовать как ручной инструмент, проталкивая фарш через горлышко и регулируя при этом плотность набивки.

Термическая обработка

В домашних условиях колбаски можно жарить, варить и запекать, а также сочетать эти способы обработки. При любом способе следует соблюдать определенный температурный режим: чтобы сохранить их сочными, следует готовить их при температуре не более 80 о С.

На сковороде следует обжаривать на среднем огне сначала с одной стороны, потом, немного увеличив огонь, с другой стороны. Показатель готовности – прозрачный сок, выделяющийся при проколе колбаски. Во время жарки можете попробовать положить в сковороду веточку розмарина и периодически доставать ее из жира и проводить ей по колбаскам (это придаст блюду тонкий розмариновый аромат).

В духовке можно готовить колбаски как на открытом противне, так и в фольге. В первом случае следует периодически поливать их жиром или маслом, чтоб они не были сухими, во втором – развернуть фольгу к концу готовки, чтоб появилась румяная корочка.

Варить колбаски можно разными способами, например, положить их в медленно кипящую воду, выключить огонь и оставить под крышкой на 20 минут. Варку часто используют перед тушением или жаркой на сковороде.

Специи и добавки

В качестве добавок к фаршу можно использовать любые ингредиенты, которые дополнят вкус мяса, не затмевая его. Например, чернослив, сыр, яблоки, маслины, вяленые томаты, ананасы, сладкий перец, зерна граната, чеснок и многое другое. Также можно добавлять крепкий и некрепкий алкоголь: белое или красное вино, коньяк и т.д.

Выбор специй также широк и зависит от ваших предпочтений: кардамон, тимьян, розмарин, майоран, базилик, куркума, разные виды перцев, зира, мята и др.

Рецепт домашних колбасок в кишке на мясорубке

Один из самых вкусных вариантов начинки для домашних колбасок: смесь свинины и говядины в соотношении 50:50, при этом свинину лучше выбирать достаточно жирную, или же добавить немного сала при помоле. Так как мы говорим о закусках, то и рассчитывать будет на большую компанию.

Ингредиенты:

  • Свинина – 1 кг
  • Говядина – 1 кг
  • Черева (кишки) – 2-3 м
  • Лук – 2 средних
  • Зелень
  • Соль – по вкусу
  • Вода или красное вино – 0,5 стакана

Специи: кардамон, сухой чеснок (можно заменить свежим), черный перец, чабрец, майоран, кориандр (всех по 1,5 чайных ложки примерно)

Приготовление:

  1. Перетираем в ступке все специи, если взяли в целом виде (что предпочтительнее), а не в перемолотом. Делаем фарш по рекомендациям, указанным выше, добавляем соль, специи, зелень, лук, полстакана воды или вина. Фарш хорошенько вымешиваем и делаем пробную жарку.
  2. После этого начинаем наполнять кишку и формировать домашние колбаски нужного размера. Готовим на сковороде или в духовке, учитывая рекомендации, изложенные выше. Подавать колбаски можно с французской горчицей, различными соусами, гарниром из картошки, рисом, овощами и т.д.

Рецепт приготовления домашних колбасок без кишок

Если под рукой не оказалось натуральной или искусственной оболочки, можно приготовить домашние колбаски в пищевой пленке, фольге, пергаменте и т.д. Для примера возьмем рецепт с фаршем из смеси куриного филе и свинины с добавлением яиц, с запеканием в фольге. Вы можете использовать другие сочетания мяса и их пропорции, а также добавлять специи и другие ингредиенты по вашему усмотрению.

Ингредиенты:

  • Свинина (вырезка) – 1 кг
  • Куриное филе – 0,7 кг
  • Сало свиное – 0,2 кг
  • Яйца – 3-4 штуки
  • Крахмал – 4 ст. ложки
  • Чеснок – несколько зубчиков
  • Соль, перец, специи

Приготовление:

1. Взбиваем яйца в миске, добавляем туда специи, измельченный чеснок (пропустить его через чеснокодавку или мелко нарезать), соль. Дальше начинаем постепенно добавлять крахмал, постоянно помешивая и не допуская образования комочков.

2. Делаем фарш из куриного филе, свинины и сала. Если хотите более нежный помол, то берите насадку с мелкими отверстиями. Также можно сделать «рубленные» колбаски, для чего мясо и сало нужно просто нарезать очень мелкими кубиками. Выкладываем фарш или нарезанные ингредиенты в миску с яйцами, хорошо перемешиваем до образования однородной массы.

3. Берем фольгу, разрезаем на одинаковые кусочки примерно 20х30 см. Выкладываем фарш ложкой на блестящую, зеркальную сторону фольги и формируем колбаски желаемой формы и размеров, после чего начинаем заворачивать как конфету. Края плотно закручиваем, чтобы между фаршем и фольгой не было воздушной прослойки. Желательно закручивать плотнее, чем показано на фото.

4. Разогреваем духовку до 180 о С, отправляем туда противень с колбасками и засекаем 1 час. Домашние колбаски без кишок можно подавать горячими и холодными, с гарниром и просто ароматным хлебом.

Как приготовить домашнюю колбасу: 5 отличных рецептов

Вкусная, сочная, ароматная домашняя колбаса станет изюминкой шумного застолья или семейного ужина. К тому же вы не будете беспокоиться из-за её происхождения: сделана она своими руками из натуральных ингредиентов.

Читайте также:  Быстрые маринованные шампиньоны

Для классической домашней колбасы нужны мясо, сало, чеснок, соль, перец и другие специи, а также чистые кишки. Впрочем, как показала практика, без последних вполне можно обойтись.

Мясо и сало лучше брать на рынке. Там же можно найти и кишки. Если вам повезёт, то уже обработанные и готовые к использованию. Нужно будет лишь промыть и замочить их в воде на 20 минут. После полагается хорошо осмотреть их внутреннюю часть и при необходимости убрать всё лишнее.

Начинять кишки фаршем нужно с помощью мясорубки и специальной насадки. Её можно найти в кухонных отделах большинства магазинов. Однако можно использовать и обычную пластиковую бутылку, на горлышко которой надо будет надеть кишку.

Перед заполнением фаршем завяжите конец кишки крепким узлом. Следите, чтобы колбаски наполнялись равномерно, без пустот.

Если заполнять слишком плотно, то при термической обработке оболочка может лопнуть, так что придерживайтесь золотой середины.

Когда кишка заполнится, снимите её с насадки и плотно завяжите. После этого сделайте несколько проколов иголкой, чтобы при варке из колбасы выходил пар.

Домашнюю колбасу можно варить, жарить и тушить.

1. Домашняя колбаса без оболочки

Ингредиенты

  • 1 кг свинины;
  • 5 зубчиков чеснока;
  • 5 столовых ложек сухих сливок;
  • 1 столовая ложка соли;
  • 1 чайная ложка сахара;
  • 1 куриное яйцо;
  • молотый перец, сушёные травы — по вкусу.

Приготовление

Свинину промойте и измельчите мясорубкой, блендером или кухонным комбайном до получения однородной массы.

Добавьте к массе чеснок, сухие сливки, соль, сахар. Смешайте всё и ещё раз прокрутите полученный фарш.

Разбейте в фарш яйцо, добавьте молотый перец по вкусу.

Хорошо вымесите полученную массу руками, как тесто.

Расстелите на столе пергаментную бумагу и положите на неё фарш, сформировав батон. Его длина должна соответствовать размерам вашей кастрюли: колбаса должна полностью помещаться в ёмкости.

Заверните фарш в пергамент и крепко завяжите верёвками. У вас должно получиться что-то вроде конфеты. Если завязать некрепко, то жир вытечет и колбаса будет сухой.

Полученную «конфету» заверните в фольгу, хорошо зажав хвостики. Из оставшегося фарша сделайте такие же колбаски.

В кастрюлю налейте воду и поместите туда колбаски. Колбаса должна полностью находиться в воде, поэтому на неё нужно положить гнёт. Для этой роли подойдёт обычная тарелка.

Варите на медленном огне 1,5 часа. Сваренную колбасу достаньте из воды и оставьте остывать до комнатной температуры, не разворачивая.

Остывшую колбасу положите в холодильник на ночь.

На следующий день снимите пергамент и фольгу и обваляйте колбасу в травах. Выбирайте сухие душистые травы, такие как орегано, розмарин, петрушка, укроп.

Домашняя колбаса хранится в пергаменте 2 недели. Есть её можно как холодной, так и горячей, предварительно обжарив.

2. Колбаса из свиной шеи

Ингредиенты

  • 1 кг жирной свиной шеи;
  • 1 столовая ложка соли;
  • чёрный молотый перец и другие специи — по вкусу;
  • 6 зубчиков чеснока;
  • 2 лавровых листа;
  • тонкие кишки.

Приготовление

Нарежьте шейку на очень мелкие кусочки: так вкус колбасы будет тоньше, чем при использовании мясорубки. Посолите, поперчите, добавьте любимые специи (например, зиру, кардамон, хмели-сунели), мелко нарубленный чеснок и измельчённые лавровые листья. Хорошо размешайте массу, накройте тарелкой и уберите в холодильник на сутки. После добавьте немного воды и снова размешайте. Идеальный фарш на ощупь должен быть сочным и вязким.

Заполните кишки фаршем и завяжите их. Получившиеся колбаски положите в кипящую воду и варите на среднем огне 5–7 минут. Достаньте их из кипятка, обсушите и дайте остыть. После колбаски можно запекать 40 минут в духовке при 200 °С или жарить до готовности в течение 30 минут.

3. Куриная колбаса

Ингредиенты

  • 1 ½ кг куриного филе;
  • 200 г свиного сала;
  • 1 чайная ложка соли;
  • молотый перец, паприка, кориандр, мускатный орех — по вкусу;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 150 мл молока или сливок;
  • тонкие кишки.

Приготовление

Сало и куриное мясо промойте и обсушите, а после пропустите через мясорубку с крупным решетом. Добавьте соль, специи и мелко порубленный чеснок. Перемешайте.

Влейте немного сливок или молока. Количество варьируется в зависимости от мяса: главное, чтобы масса получилась не жидкой, но и не слишком сухой. Хорошо перемешайте и оставьте фарш на 10–15 минут.

Наполните колбаски фаршем и уберите в холодильник на несколько часов, а лучше — на ночь. После колбасу обжарьте до появления румяной корочки или запеките в разогретой до 170 °С духовке в течение часа.

4. Печёночная колбаса

Ингредиенты

  • 500 г печени;
  • 250 г свиного сала;
  • 1 головка чеснока;
  • 2 крупные луковицы;
  • соль, перец и другие специи — по вкусу;
  • 1 столовая ложка крахмала;
  • 3–4 яйца;
  • 3 столовые ложки манной крупы;
  • 100 мл молока;
  • тонкие кишки.

Приготовление

Для колбасы можно брать любую печень: свиную, говяжью, куриную. Промойте её и очистите от плёнки. Нарежьте на кусочки и пропустите через мясорубку вместе с салом и чесноком.

Лук мелко нарежьте и обжарьте на сковороде. Добавьте к фаршу лук, соль, перец и любимые специи, крахмал, яйца и манку. Тщательно перемешайте, влейте молоко и ещё раз перемешайте.

Заранее подготовленные кишки заполните фаршем. Варите колбасу 40 минут на среднем огне. Или 40 минут запекайте её в духовке при 200 °С: так она получится особенно вкусной.

5. Колбаса с гречкой

Ингредиенты

  • 1 стакан гречки;
  • 500 г свиного филе;
  • 300 г сала;
  • ½ столовой ложки соли;
  • молотый перец — по вкусу;
  • 5 зубчиков чеснока;
  • кишки.

Приготовление

Гречневую крупу промойте, отварите и остудите. Мясо и сало промойте и нарежьте на мелкие кусочки. Смешайте в глубокой миске мясо, сало, гречку, соль, перец, мелко порубленный чеснок. Сделайте колбаски с помощью кишок, насадки и мясорубки.

Доведите воду до кипения, опустите в неё колбасу и варите 30–35 минут.

Хранить колбаски можно в холодильнике 2 недели. Перед употреблением дополнительно обжаривайте их до золотистой корочки.

Домашняя колбаса из свинины: рецепты опытных хозяек, ценные советы. Как сделать домашнюю колбасу: нужно мясо и терпение!

Если бы люди не любили колбасу, то не занимались бы её производством больше двух тысяч лет.

Для кого-то изготовление колбасы – работа и бизнес, ещё для кого-то – хобби, под название «кулинария». И есть люди, которым хочется просто быть уверенными, что именно эта «палка» колбасы сделана из самых лучших продуктов, самого высокого качества.

И лучший способ быть в этом абсолютно уверенным – узнать, как делается домашняя колбаса, чтобы потом готовить её самостоятельно, как заблагорассудится.

Как сделать домашнюю колбасу – общие технологические принципы

Не велика хитрость – сделать колбасу домашнюю, из свинины. Из птицы тоже можно приготовить так, что позавидует любой колбасный цех. Да из любого фарша можно приготовить домашнюю колбасу!

Колбаса – это мясной фарш, в различных его вариациях. Ведь, все умеют готовить котлеты и другие блюда из фарша. Для колбасы, всего лишь, необходима оболочка. Можно воспользоваться пищевой плёнкой, фольгой, банками, формами для кексов – чем угодно! Это – если хочется быстро и чтобы слишком долго не возиться.

Но хочется, чтобы упаковка была, как заводская, а вкус – как домашний.

Немного, конечно, хлопотное – это дело, и не совсем приятное, но результат стоит того.

Всего лишь нужно научиться изготавливать очень чистую натуральную плёнку для колбасы домашней, из свинины.

Подготовка натуральной пищевой плёнки – подробное описание процесса

Сразу нужно предупредить: людям восприимчивым и впечатлительным, этой части статьи лучше не читать, а приготовить искусственную пищевую плёнку и переходить к изучению рецептов колбасы домашней из свинины.

Для тех, кто понимает, что именно так и получается колбаса в натуральной, считающейся самой качественной, оболочке, предоставляем подробную инструкцию.

На 1 килограмм колбасного фарша потребуется примерно метр свиных кишок. Подготовить кишки для колбас можно следующим образом:

Предварительно промойте кишки под проточной водой, чтобы очистить от самых неприятных сегментов. Можно при этом надевать каждую кишку на специальную, жёсткую трубку, чтобы было удобно заливать воду вовнутрь.

На следующем этапе кишки нужно вымочить несколько часов в приготовленном, крепком содово-соляном растворе. Постарайтесь, чтобы кишки были заполнены этим раствором и во внутренней части, кроме того, что поверхность кишок также должна быть полностью погружена в подготовленную жидкость. Для раствора возьмите по 100 – 150 г пищевой соды и каменной соли на литр воды, и размешайте их до полного растворения.

Ввиду того, что кормят и содержат свиней в разных условиях, время для очистки кишок в растворе может быть также разным. Лучше всё же не рисковать запахом будущей колбасы и держать не меньше 12 часов.

Третий этап очистки – выскабливание кишок. Если выдержка в растворе была выполнена правильно, то неприятный запах должен полностью исчезнуть. Слизь соскабливается легко, тупой стороной ножа. Начинаете снимать её с поверхности кишки, а затем выворачиваете кишки наизнанку и ту же самую операцию проделываете с внутренней частью кишок.

После этого остаётся промыть кишки ещё раз, заполнить их водой, чтобы проверить, нет ли в них разрывов, через которые будет вытекать фарш. Если все же имеются незначительные повреждения, их можно устранить, перевязав места разрывов толстой ниткой, шпагатной верёвкой или сделать узелки из кишок в этих местах.

Процедура – не из приятных занятий, поэтому можно воспользоваться медицинскими перчатками и маской. Если занимаетесь этой процедурой в помещении, то позаботьтесь о хорошем проветривании. В крайнем случае, очищенные кишки можно купить на рынке, у продавцов свинины, вместе с мясом.

Идеально подготовленные кишки для колбасы домашней из свинины – прозрачная натуральная плёнка, без запаха, разрывов.

Остальные действия, обычно, излагаются в рецептах. Можно попробовать составить свои собственные варианты.

Рецепт 1. Колбаса домашняя, из свинины и ливера

Ингредиенты:

• Ливер, свиной 3 кг

• Мякоть, свиная 1,5 кг

• Молоко, нежирное 0,7 л

• Лук и морковь – по 0,5 кг (нетто)

• Специи (включая нитрит натрия)

Приготовление:

Для ливера используются все свиные субпродукты. Подготовьте сердце, лёгкие, печень – вымочите их в холодной воде (не менее 6-8 часов), промойте и удалите все жилы, плёнки, трубчатые ткани.

Мякоть, для того, чтобы удалить кровь, нужно также вымочить в воде. Время замачивания будет зависеть от размера кусков. Мясо должно прибрести нежно-розовый оттенок, без кровяных вкраплений.

Нарежьте ливер и мякоть небольшими кусками и тушите их с измельчёнными овощами. Вначале тушения добавьте немного воды, затем мясо должно тушиться в собственном соку.

Запарьте манку вскипевшим молоком и добавьте в неё по одному яйцу, непрерывно помешивая. Специи можно добавить в мясо, при тушении, или в яично-молочную смесь. Обе части фарша после остывания соединяем и очень интенсивно перебиваем блендером, можно – по частям, если фарша много.

Остаётся начинить натуральную плёнку. Для этого удобно воспользоваться колбасной насадкой, прилагаемой часто к современным моделям электромясорубок. Только не спешите. Здесь необходим некоторый навык: кроме того, что мясорубка будет проталкивать фарш через насадку, его нужно ещё дополнительно продвигать руками, чтобы он распределялся в оболочке равномерно, без образования внутри воздуха и пустот.

Дальше нужно подвесить колбасу, чтобы масса внутри плёнок уплотнилась под собственным весом. Поскольку для ливера все продукты были использованы в готовом виде, то после того, как полуфабрикат будет выдержан в подвешенном состоянии до десяти часов, его необходимо ещё раз проварить, но непродолжительно, из соображений сохранности продукта и абсолютной гигиены. Поместите «колёсики» в небольшое количество кипящей воды и пастеризуйте их, чтобы колбасный фарш внутри хорошо прогрелся. Достаньте готовую колбасу, уложите её на полотняную салфетку и дайте остыть. Дальше – дегустация и хранение в холоде, если не съедите всё сразу.

Рецепт 2. Как сделать домашнюю колбасу из свинины – кровяная колбаса

Подробное описание процесса подготовки и начинки колбасы смотрите вверху, в описании общих технологических принципов и в рецепте № 1. В этом и в последующих рецептах – секреты приготовления колбасы домашней, из свинины.

Ингредиенты:

• Кровь, свиная 3 л

• Крупа, гречневая 210 г

• Сало, свиное 0,5 кг

• Чеснок 7 – 8 крупных долек

• Жир или растительное масло (для жарки)

• Чёрный перец (молотый) и соль – по вкусу

Приготовление:

Сварите гречневую кашу: 210 г крупы/450 мл воды. Каша должна быть слегка недоварена. Не солите её. Мелко нарезанное сало, готовую кашу, молоко, кровь и истолчённый чеснок соедините в одной, вместительной посуде. Используйте ёмкости с эмалированной поверхностью, помня, что в состав кровяной колбасы входит молоко, содержащее кислоту.

Полученным жидким раствором-фаршем заполняем подготовленные кишки, но не слишком плотно. В процессе варки фарш загустеет и увеличится в объёме – нельзя допустить, чтобы кишки лопнули, и содержимое вылилось в кастрюлю. Во время варки держите наготове иглу и помните о пузырьках воздуха, которые попадают в массу при наполнении оболочек. Это – всё! Остаётся завязать кишки узелками покрепче и сварить их в медленно кипящей воде, потом обжарить на сковороде до хрустящей корочки. И можно есть!

Совет для любителей колбасы домашней, из свинины:

Чтобы свиная, жареная колбаса в натуральной оболочке хранилась долго, готовые, обжаренные кольца уложите плотно в эмалированную кастрюлю и залейте их растопленным свиным жиром. В процессе поедания, чтобы достать следующее колечко, жир растапливать не нужно – просто снимите его с поверхности ножом или вилкой, достаньте колбасу и снова, накрыв кастрюлю крышкой, уберите её в прохладное место. Жир, приготовленный для хранения колбасы можно потом использовать для приготовления разных блюд. Поэтому следите, чтобы он не пожелтел и не испортился под воздействием тепла.

Читайте также:  Ленивые вареники

Рецепт 3. Как сделать домашнюю колбасу из свинины – жареная колбаса, с салом

Рецепт рассчитан на 4 кг веса сырого материала. Для этой колбасы лучший вариант – именно натуральная оболочка. Если кто-нибудь знает, как сделать домашнюю колбасу из свинины в плёнке, то с большой надеждой будем ожидать рассказ о таком опыте.

Ингредиенты:

• Мякоть свинины, нежирная (любая часть туши) 3 части

• Свиное сало 1 часть

• Соль, специи, чеснок

• Натуральная оболочка 4 м

Приготовление:

Свиную мякоть (после вымачивания) очистить от плёнок и порезать мелко, кубиками. Такими же кубиками нарезаем сало, и добавляем его к мясу, вместе с мукой, чесноком и специями. Фарш нужно выбить, чтобы он склеился и им, потом, было удобно наполнять оболочки. Наполните оболочку, отварите кольца колбасы, затем обжарьте её или коптите, если имеется домашняя коптильня. В любом случае, мясо – есть мясо, и колбаса будет вкусной, самой настоящей, из натуральных продуктов.

Как наполнять? По обстоятельствам: кто-то вручную, через рожок, дедовским способом, а кто-то с помощью современной бытовой техники. Важно не забывать, что при тепловой обработке, варке, с последующим обжариванием или, может быть, даже копчением, оболочка не должна разорваться. Поэтому оставьте немного свободного места для расширения колбасного фарша. Натуральная оболочка же, наоборот, стягивается от высокой температуры.

Можно поменять соотношение сала и свиной мякоти, если предпочитаете более жирную колбасу.

Если после варки всё же будете коптить колбасу, то получите совершенно другой её вид, по вкусу напоминающий известную всем «Краковскую» или «Одесскую», причём – высшего сорта.

Рецепт 4. Колбаса домашняя, из свинины – ветчина «Языковая»

Ингредиенты:

• Свинина высшего сорта (вырезка) 3 кг

• Говяжий или свиной язык 1,5 кг

• Сливки, жирные 500-600 мл

• Яичный меланж (или яйца) – 140 г (или 6 яиц)

• Лук, морковь, корни петрушки и сельдерея, чеснок

• Специи (по вкусу), нитрит натрия (по желанию) и желатин (40г)

Приготовление:

Язык очистите и сварите его отдельно. Затем нарежьте красивыми, ровными кубиками (0,5х05 см). Подготовленную вырезку измельчите на мясорубке, как для обычного котлетного фарша. Также добавьте, с разведённым в них желатином, специи и рубленые овощи. Постарайтесь всю эту массу перебить до такой консистенции, чтобы не было заметно из чего она состоит.

После этого наполняйте подготовленную оболочку. Для ветчинной колбасы вполне подойдёт искусственная плёнка или фольга. Хорошо закрепите края колец или батонов, на одной стороне сделайте петлю, чтобы колбаса немного повисела, и после варите её, как обычно варится мясо.

Рецепт 5. Как сделать домашнюю колбасу из печени – паштет «Деликатесный»

Ингредиенты:

• Печень (расчёт продуктов на 1 кг любого вида печени):

– куриная (индюшиная или другая)

• Молоко 250 мл – для любой печени

– для говяжьей печени – 180 г;

– для свиной печени – 100 г;

– для печени птицы – 120 г;

• Лук и морковь – не больше 15% от общей массы фарша для любого вида печени;

• Мякоть свинины или птицы – 40% от массы печени

• Чеснок, пряные корни, специи – по вкусу.

• Яйца – 1,5 шт. на 1 кг фарша (общего объёма)

Приготовление:

Подготовленный субпродукт, печень, нарезаем и тушим, как обычно, на масле, с добавлением молока и овощей. Можно использовать печень любого вида по отдельности, а также в сочетании с другим видом. Мякоть свинины отварите в пряной воде, со специями, корнями, лавровым листом. Филе свинины должно быть слегка разваренным. Соедините варёную часть фарша с тушёной печенью и овощами. После охлаждения измельчите, вбейте яйца, перемешайте. Добавьте чеснок, яйца и продолжайте перебивать паштет до состояния гладкой пасты. При необходимости можно добавить сливочное масло, чтобы увеличить жирность и мягкость, или молоко, если фарш получился сухим.

Готовую массу сформируйте и варите. Можно варить на пару, потому что готовому фаршу нужна только пастеризация. Делайте батоны небольшого диаметра, чтобы время пастеризации сократилось до 15-25 минут. Для изготовления этой колбасы можно использовать искусственную оболочку.

Рецепт 6. Колбаса домашняя, из свинины – «Сервелат», сыровяленый

Если есть желание сделать самую настоящую, «элитную колбасу», то этот рецепт – подходящий случай для пробы сил.

Ингредиенты:

• Свинина (корейка) 2 кг

• Говяжья вырезка 1,0 кг

• Жирная свинина (грудинка) 3,0 кг

Сушёные специи, молотые – по 1 ч.л. :

• Нитрит натрия 100 г

Приготовление:

Такая колбаса готовится намного быстрее, чем варёная или жареная. Главное условие – очень качественное мясо и правильные условия для созревания.

С них и начнём! Продумайте заранее, где будет вялиться колбаса, если для её созревания в течение 45 суток необходимо 50% влажности, 15°С – температура воздуха, и к тому же – помещение должно быть проветриваемым. Да, ещё один важный момент: в этом помещении к колбасе не должны подобраться никакие насекомые.

Остальной процесс приготовления заключается в соединении всех продуктов и тщательном перемалывании фарша. Его структура должна быть, как у настоящего сервелата – зернистой.

Ещё один нюанс – оболочка. В идеале неплохо было бы использовать натуральную говяжью кишку. Но подойдёт даже пергаментная бумага или пищевая плёнка.

Если в процессе вяления на поверхности натуральной оболочки появится плесень – значит, что всё идёт по плану. Протирайте колбасу обычным спиртовым уксусом.

Колбаса домашняя, из свинины – полезные советы и хитрости

• Для изготовления колбас можно использовать сухое молоко или сливки. При этом сухие смеси разводить лучше мясным бульоном, а если фарш достаточно влажный, то высыпать сухой консервант непосредственно в мясо.

• Не торопитесь добавлять соль и специи, пока фарш не достигнет нужной консистенции. Если специй всё же необходимо добавить, то в туже готовый фарш вводите специи в растворе воды, молока, или мясного бульона. Используйте небольшое количество жидкости, чтобы фарш не стал слишком жидким. После добавления специй фарш нужно ещё раз очень тщательно перебить.

Удачных экспериментов и вкусной колбасы домашней, из свинины и любого мяса, на столе!

Вареная колбаса – самые лучшие рецепты домашнего приготовления

Вареная колбаса собственного приготовления – натуральная, вкусная и без сомнений полезная альтернатива покупному продукту, состав которого зачастую далек от совершенства. Бутерброд с такой закуской можно без опасений давать детям или включать в диетическое меню без риска для здоровья.

Как сделать в домашних условиях вареную колбасу?

Вареная колбаса в домашних условиях может быть приготовлена из любого мяса: курятины, свинины, говядины или ассорти из нескольких мясных видов. Базовый продукт измельчают, наполняют смесью колбасные оболочки или черева, а затем отваривают.

  1. Для измельчения мяса используют мясорубку, перекрутив разрезанный на куски ломоть несколько раз или перемалывают основу при помощи блендера.
  2. В качестве специй традиционно применяют молотый черный перец, мускатный орех, для вкуса добавляют сахар или глюкозу, а в оригинале используют готовую смесь для колбас.
  3. Чтобы вареная колбаса приобрела розовый цвет, половину от общего количества используемой каменной пищевой соли заменяют нитритной солью или используют готовую посолочную смесь.

Домашняя вареная колбаса из говядины

Приготовление вареной колбасы в домашних условиях из говядины можно осуществить в пароварке, мультиварке на паровой решетке или готовить в духовке в форме под крышкой, налив на дно воду. Жесткость данного сорта мяса будет компенсирована добавлением сливок и желтков, которые обеспечат кремовую текстуру.

  • говядина – 1 кг;
  • сливки 33% – 300 мл;
  • желтки – 3 шт.;
  • соль и перец.
  1. Говядину перекручивают на мясорубке.
  2. Добавляют 100 мл сливок и пробивают массу в блендере.
  3. Вмешивают желтки, соль, перец и сливки, еще раз обрабатывают блендером.
  4. Наполняют основой оболочки, связывают края.
  5. Вареная колбаса из говядины готовится в течение 1,5 часов на пару или путем варки при 80 градусах в воде.

Варено-копченая колбаса в домашних условиях

Варено-копченая колбаса готовится из смеси свинины и говядины, а при желании состав дополняется нарезанным крупно или более мелко свиным салом. Вместо бренди подойдет коньяк или другой крепкий алкоголь, а фенхель можно заменить молотым мускатным орехом, тимьяном и кориандром, другими пряностями.

  • говядина и свинина – по 1,3 кг;
  • крахмал – 1 ст. ложка;
  • перец, паприка, сушеный лук и молотый фенхель – по 0,5 ст. ложки;
  • бренди – 50 мл;
  • соль – 2-2,5 ст. ложки.
  1. Перекручивают мясо на мясорубке.
  2. Добавляют все приправы, бренди, соль.
  3. Наполняют основой оболочки, связывают края.
  4. Помещают заготовки в холодильник на сутки, после чего отваривают при 63 градусах в течение часа.
  5. Вареная колбаса коптиться в коптильне при 27 градусах 6 часов.

Домашняя вареная колбаса из курицы

Легкой и диетической получается вареная куриная колбаса, для приготовления которой можно использовать филе грудки или мякоть с ножек бедер. Для придания характерной розовинки здесь используется свекольный сок, а для равномерного его распределения в процессе варки свертки следует регулярно переворачивать.

  • куриное филе – 1 кг;
  • сливки – 200 мл;
  • свекольный сок – 30 мл;
  • белки – 2 шт.;
  • орегано и перец – по 0,5 ч. ложки;
  • чеснок – 1 зубок;
  • соль – 1,5 ч. ложки.
  1. Куриное филе с чесноком измельчают блендером.
  2. Добавляют поочередно сливки, белки, свекольный сок и приправы.
  3. Наполняют основой оболочки или заворачивают массу в конверты из фольги и пленки.
  4. Заготовки для надежности можно поместить в пакет и завязать.
  5. Отваривают продукт в течение 30 минут.
  6. По готовности куриная вареная колбаса остужается и охлаждается.

Вареная колбаса из свинины

Домашняя вареная колбаса из свинины – достойный вариант продукта собственного приготовления. Порцию молока регулируют в зависимости от влажности мяса или заменяют его сливками, а состав приправ и пряностей корректируют на свое усмотрение, заменяя одни компоненты другими или добавляя новые по вкусу.

  • свинина – 1 кг;
  • молоко – 300-400 мл;
  • крахмал – 2 ст. ложки;
  • сухой чеснок – 2 ч. ложки;
  • мускатный орех – 0,5 ч. ложки;
  • перец – 2/3 ч. ложки;
  • соль – 20 г.
  1. Измельчают мясо.
  2. Добавляют все составляющие со списка и молоко, вымешивают массу.
  3. Помещают основу в холод на 2 часа.
  4. Заполняют смесью оболочки или формируют колбасу при помощи рукава, свернув в рулет и связав края.
  5. Готовится вареная свиная колбаса посредством томления в мультиварке при 80 градусах в течение двух часов или 1 час на плите при 100 градусах.

Вареная докторская колбаса в домашних условиях – рецепт

Приготовленная докторская вареная колбаса своими руками выгодно отличается от покупных аналогов натуральностью состава и сравнительно невысокой себестоимостью. При этом вкусовые качества продукта всегда на высоте и отличаются от оригинала более высокой плотностью. Для нежности состав можно дополнить сливками.

  • говядина – 250 г;
  • свинина – 750 г;
  • вода – 200 мл;
  • кардамон – 1/5 ч. ложки;
  • мускатный орех – 0,5 ч. ложки;
  • сахар – 0,5 ч. ложки;
  • перечная смесь – 0,5 ч. ложки;
  • соль крупная и нитритная – по 10 г.
  1. Измельчают мясо на мясорубке, смешивают с солью.
  2. Добавляют приправы и взбивают массу в блендере, подливая ледяную воду.
  3. Расфасовывают массу по оболочкам, связывают и готовят в мультиварке при температуре 70 градусов в воде 2 часа или в духовке при 80 градусах до достижения внутри колбасных батонов 70 градусов.
  4. Готовая домашняя докторская вареная колбаса быстро охлаждается.

Вареная молочная колбаса

Вареная колбаса в натуральной оболочке, приготовленная с добавлением сухого и цельного молока, имеет нежнейший молочный вкус, соответствующий ГОСТу. Используют смесь специй с фосфатом или добавляют на указанную порцию ингредиентов по 1 г молотого черного, душистого перца и мускатного ореха и 1,5 г сахара.

  • говядина – 350 г;
  • свинина – 600 г;
  • яйцо – 1 шт.;
  • сухое молоко – 30 г;
  • цельное молоко – 300 мл;
  • специи – 4,5 г;
  • соль поваренная и нитритная – по 10 г.
  1. Перекручивают мясо на мясорубке.
  2. Добавляют смесь из соли, перемешивают и помещают фарш в холод на 10 часов.
  3. Измельчают в блендере говядину, добавив сухое и цельное молоко.
  4. Закладывают свинину, специи и яйцо, измельчают.
  5. Заполняют основой оболочки, связывают края и подсушивают колбасу 30 минут при 50 градусах.
  6. Повышают температуру духовки до 90 градусов и производят нагрев до температуры в батоне 70 градусов, быстро охлаждают.

Вареная колбаса в ветчиннице

Удобно готовить блюдо в ветчиннице. В равной степени достойной будет домашняя рубленая вареная колбаса, для которой мясо следует нарезать ломтиками, или продукт из перекрученной свинины, часть которой можно заменить говядиной. Придать сливочные ноты закуске удастся, заменив воду ледяным молоком или сливками.

  • свинина – 1,4 кг;
  • яйцо – 1 шт.;
  • сахар – 0,5 ч. ложки;
  • крахмал – 45 г;
  • вода – 300 мл;
  • черный перец, кардамон или мускатный орех, сухой чеснок;
  • соль – 28-30 г.
  1. Перекручивают мясо на мясорубке.
  2. Добавляют компоненты со списка, дают массе постоять сутки в холоде.
  3. Перекладывают основу в пакет для запекания в ветчинницу, завязывают край, стягивают устройство пружинами.
  4. Заливают ветчинницу водой и нагревают при температуре 80 градусов 4 часа, охлаждают.

Вареная колбаса со шпиком

Тем, кому по нраву вареная колбаса с жиром, приглянется следующий рецепт. Подготовленную основу перед наполнением оболочек дополняют нарезанным свиным соленым или свежим салом. Толщина ломтиков должна быть в пределах 5-7 мм, тогда срез получится максимально красивым, а продукт гармоничным на вкус.

  • свинина – 300 г;
  • говядина – 600 г;
  • сало – 100 г;
  • сахар – ¼ ч. ложки;
  • крахмал – ¼ стакана;
  • вода – 200 мл;
  • сушеный чеснок – 1 ч. ложка;
  • перец – ¼ ч. ложки;
  • соль нитритная – 25 г.
  1. Перекручивают на мясорубке мясо, смешивают с солью, оставляют в холоде на сутки.
  2. Измельчают основу с добавлением приправ в блендере, добавив разведенный в воде сахар и крахмал.
  3. Вмешивают нарезанное сало, наполняют массой оболочки.
  4. Варят батоны при температуре воды 80 градусах 1 час, быстро охлаждают.
Читайте также:  Рецепт пышных оладий на кефире

Вареная колбаса с оливками

Рецепт вареной колбасы можно упростить технологически и вместе с тем обогатить вкусовую палитру готовой закуски добавлением в состав основы других компонентов. В данном случае – это оливки, вместо которых можно использовать темные маслины, нарезанные вяленые томаты, нарубленную свежую зелень.

  • курятина или свинина – 1 кг;
  • молоко – 800 мл;
  • яйца – 2 шт.;
  • крахмал – 4 ст. ложки;
  • чеснок – 1 головка;
  • сахар – 1 ч. ложка;
  • соль – 4 ч. ложки;
  • перец, кардамон, мускатный орех, кориандр – по 0,5 ч. ложки;
  • оливки – 100 г.
  1. Мясо перекручивают на мясорубке.
  2. Добавляют соль, специи, оставляют на 5 часов массу в холоде.
  3. Взбивают основу блендером, добавляют в конце оливки.
  4. Раскладывают смесь по кружкам, заполняя емкости на 2/3, затягивают пленкой.
  5. Располагают сосуды в кастрюле с водой и нагревают до кипения.
  6. Варят емкости с колбасой 40 минут, охлаждают.

Вареная конская колбаса

Рецепт домашней вареной колбасы из конины высоко оценят гурманы и почитатели нетрадиционных кулинарных решений. Для создания самодельной мясной вкусной закуски может использоваться конина, перемолотая до состояния фарша или мякоть целым куском, который крупно нарезают вместе с включениями жира.

  • конина – 1 кг;
  • конское сало – 0,5 кг;
  • черный перец и тмин, соль.
  1. Конину и сало нарезают крупно, приправляют, оставляют на 2 часа.
  2. Наполняют мясом оболочки, связывают края и отваривают заготовки при тихом томлении в течение двух часов.

Колбаса из вареного мяса

Если нет желания контролировать температуру при приготовлении классической варенки или возиться с сырым мясом, следует воспользоваться следующим рецептом. Здесь готовится колбаса из вареного мяса в домашних условиях, которое измельчают после термической обработки, а затем формируют закуску с жиром или маслом.

  • любое мясо (мякоть) – 1 кг;
  • топленый жир или масло – 100 г;
  • соль, перец, специи.
  1. Мясо отваривают, добавив специи.
  2. Нарезают ломоть, перекручивают на мясорубке или в блендере.
  3. Добавляют растопленный жир, приправы.
  4. Перемешивают массу, уплотняют при помощи пленки в рулет и помещают на 5 часов в холод.

Заготовка мяса. Изготовление домашних колбас. Часть 1

Во время заготовки мясных продуктов у хороших хозяев ничего не пропадает. Они не только засаливают сало, консервируют и коптят мясо, но и делают превосходные домашние колбасы.

Сегодня и мы с вами посмотрим, как можно приготовить колбасу в домашних условиях. Сделать это не так уж и сложно. Главное, что нужно кроме умения, это терпение и аккуратность.

Кишки для колбас

Большинство колбас делают не в свиных кишках, а в бычьих, сосиски – в бараньих или телячьих и, если такой возможности нет, в свиных. В любом случае кишки необходимо подготовить.

Прежде всего, нужно от кишок отделить покрывающее их сало, надрезать перепонки, стягивающие их. После этого промыть, вывернуть кишки наизнанку. Снова промыть их сначала теплой водой до полной чистоты, потом промыть много раз холодной водой и оставить на целые сутки в воде, несколько раз ее меняя. На другой день опять промыть их в почти горячей воде с прибавлением небольшого количества соли. Вывернуть их налицо, согнать всю воду и на столе осторожно очистить тупым ножом. Еще раз прополоснуть и оставить в воде до употребления.

Если кишки не сразу идут в дело, их следует посолить, вывернуть наизнанку и повесить в сухом помещении. Перед употреблением снова промыть теплой водой и обсушить полотенцем.

Оболочку пузыря готовят так же, как и кишки.

Кишки, вынутые из туши, перевязывают шпагатом, осторожно отдирают от брыжейки, тупым ножом соскабливают жир, отжимают остатки содержимого, промывают кишки водой, укладывают в кастрюле с подогретой до 40-50 градусов водой и выдерживают в течение четырех часов. Чтобы обработать внутренний слизистый слой, кишки при помощи круглой палки выворачивают наизнанку и снова замачивают в течение 60 минут: тонкие — в подогретой до 50 градусов воде, толстые — при температуре воды 85—90 градусов. Затем тупым ножом аккуратно соскабливают оболочку. Очищенные кишки промывают, выворачивают на лицевую сторону, надувают и подсушивают.

В домашних условиях для изготовления колбас употребляются чаще всего свиные кишки. После отделения прямой кишки и мочевого пузыря от оттоки (кишечника) отделяют тонкие кишки.

Отделение их начинают с участка, ближайшего к желудку, расположив оттоку так, чтобы часть ее свисала через край посуды. Отделяют кишки следующим образом: отжимают содержимое кишки (по направлению от желудка к кишкам), отрывают конец и, оттягивая ее левой рукой, правой отделяют от кишечного жира, опуская кишку в кастрюлю с водой. Для удобства дальнейшей обработки кишки разделяют на две части. Каждую складывают вдвое и отжимают содержимое, пропуская кишки между пальцами и надавливая на них от середины к открытым концам. После этого кишку промывают.

Промытые кишки выворачивают и очищают от слизистой поверхности, для чего их кладут на гладкую доску и скребут тупой стороной ножа, который держат в правой руке, вначале слабо, а затем сильнее. Левой рукой очищенную кишку оттягивают в сторону, противоположную движениям ножа.

Толстые свиные кишки имеют сильную складчатость, поэтому для удобства обработки (которую проводят так же, как и тонких кишок) их разрезают на отдельные куски по 50-60 см. Такие куски легче отмываются от содержимого после выворачивания. После очистки от слизи кишки промывают водой и оставляют в воде, если набивку их колбасным фаршем предполагается произвести вскоре после этого.

Для сохранения кишок впрок их солят. Связанные в пучки кишки обильно пересыпают солью и складывают в ящик или другую тару, дно которой пропускает образующийся рассол (если рассол не будет удаляться, кишки испортятся).

Обычно домашнюю колбасу готовят без предварительного посола мяса. Его лишь выдерживают на холоде двое суток после убоя скота. Посуда должна быть эмалированная, алюминиевая или из нержавеющей стали. Деревянная или оцинкованная посуда для выдерживания в ней мяса непригодна. После выдержки мясо нарезают кусочками весом по 10-20 граммов, смешивают с солью, измельченным чесноком, молотым перцем и вручную набивают им тщательно вычищенные и промытые кишки.

Если подготовленного для колбас и посоленного мяса много, его 2-3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Кишки также заполняют приготовленным фаршем через мясорубку с помощью жестяной трубки в виде воронки. Завязанные с концов колбасы прокалывают в нескольких местах для удаления пузырьков воздуха и варят в воде, а затем обжаривают на сковородке или запекают в печи.

Домашняя свиная колбаса

На 1 кг полужирной свинины требуется: ¼ ч. ложки молотого перца (черного и душистого), 1 зубчик чеснока и неполная ст. ложка соли. Изготовление см. выше.

Домашняя колбаса долго хранится, если залить ее горячим жиром. Сразу же после поджаривания на сковороде ее укладывают в тщательно вымытую и простерилизованную посуду (глиняную или фаянсовую) и заливают вытопленным горячим жиром, чтобы сверху образовался слой в 2-3 см.

Для стерилизации вымытую посуду ставят на противень с кипящей водой и кипятят в течение 20 минут, прогревают в духовке или в печи. Полотенцем внутри не вытирают.

Зимой можно хранить сырые колбасы на чердаке или в хорошо проветриваемой холодной кладовке, развесив на палки.

Можно колбасу прокоптить дымом, температура которого 18-22 градуса. Для топлива используют одни опилки, слегка увлажненные сверху, или дрова, покрытые толстым слоем опилок.

Вареная (чайная) колбаса

Для изготовления колбас необходимо брать безукоризненно свежее мясо, лучше всего охлажденное, то есть после убоя находившееся в прохладном месте в течение 1-2 суток. Мясо освобождают от костей и удаляют из него крупные сухожилия и грубые соединительные пленки. При разделке очень жирного говяжьего мяса стараются отделить видимый жир. От свиного мяса отделяют шпик и грубые сухожилия, затем мясо нарезают кусками весом примерно 250 г, хорошо перемешивают с солью и селитрой и ставят на 2-3 дня в прохладное место (от плюс трех до плюс пяти градусов).

На 5 кг мяса требуется: 150 г соли и 5 г селитры.

Посоленное мясо пропустить вместе с чесноком два раза через мясорубку с мелкой решеткой, отдельно говядину и свинину. Ножи мясорубки должны быть обязательно острыми, так как тупые ножи плохо режут мясо, что сказывается на качестве готовой колбасы.

Составление колбасного фарша

Колбасный фарш составляется по определенной рецептуре. Рецептуру можно разнообразить как в отношении количества говядины, свинины и шпика, так и добавляемых специй (чеснока, перца и др.).

На 5 кг мяса и шпика требуется: 3 кг посоленного и измельченного говяжьего мяса, 1,5 кг свиного мяса, 0,5 кг шпика, 1 ч. ложка сахара, ¼ ч. ложки черного молотого перца, 2 зубчика чеснока, около 1 л воды, ½ стакана картофельной муки.

Измельченное мясо, прежде всего, вымешивают с добавлением воды. От того, насколько правильно будет вымешано мясо, зависит качество колбасы. В домашних условиях это делают руками на столе или в широкой просторной посуде, лучше с низкими краями. Вначале тщательно вымешивают говяжье мясо, разминая и поворачивая его во всех направлениях. Во время вымешивания к мясу прибавляют воду, крахмал и перец. Крахмал лучше предварительно развести в воде. В результате получается вязкая однородная масса, куда добавляют измельченную свинину и после тщательного вымешивания — шпик. Шпик добавляют в виде небольших кусочков (кубиков). Перед измельчением с куска шпика срезают кожу (толщиной примерно 1 см), шпик нарезают на пласты и брусочки, а брусочки — на кубики (крошку). После перемешивания с крошеным шпиком колбасный фарш можно набивать в оболочку.

Набивка фарша в оболочку

Перед набивкой кишки промывают водой и отжимают. Набивать фарш можно руками или при помощи рожка. При набивке руками берут кусок подготовленной кишки, завязанной с одного конца, растягивают рукой открытый конец кишки и вталкивают туда фарш. После заполнения фаршем завязывают второй конец оболочки, в результате чег получается батон колбасы.

Быстрее и легче набивать колбасы рожком, сделанным из белой жести. Фарш накладывают через широкий конец рожка и давлением руки прогоняют через узкий конец в кишку. Более совершенное устройство для набивки фарша — ручной шприц. Кишку привязывают шпагатом к узкому концу рожка, набирают ее складками на рожок и набивают в растянутую оболочку.

В домашних условиях для набивки фарша можно приспособить мясорубку, присоединив к ней цевку из жести в виде воронки, диаметр которой должен быть равен диаметру решетки мясорубки. Перед набивкой фарша из мясорубки вынимают решетку и нож. Кишку надевают на цевку воронки до завязанного конца и, придерживая ее рукой, постепенно высвобождают образующийся колбасный батон.

Вареные колбасы набивают не туго. После набивки колбасные батоны перевязывают.

При вязке колбас следует быть аккуратным и следить, чтобы шпагат не соскакивал со скользкой оболочки или чтобы не ослабла перевязка. Сделав на левой руке петлю из тонкого шпагата, поджимают фарш в кишке, а правой рукой туго затягивают петлю на конце кишки. На небольшом расстоянии (0,5-1 см) от первой перевязки делают вторую затяжку простой петлей. Образующийся при этом «пупок» гарантирует прочность перевязки. При набивке фарша в толстые кишки по длине батона делают 2-3 перевязки с петлями. При изготовлении колбас в виде кольца оба конца связывают вместе.

Перед варкой сырые колбасные батоны желательно прокоптить около часа в горячем дыму. В крайнем случае, их можно подсушить в течение 1-2 часов в сухом теплом месте, например, у печи или внутри остывшей печи. Варят колбасы на слабом огне (поверхность воды в посуде должна лишь слегка вздрагивать). Продолжительность варки тонких колбас составляет 40-50 минут, толстых — 1,5-2 часа.

Украинская жареная колбаса

Такую колбасу готовят из полужирной свинины (содержание жира в ней должно быть не более 50, но и не менее 30 процентов).

1 кг несоленого свиного мяса измельчают на мясорубке через решетку с крупными отверстиями (диаметром от 14 до 20 мм). Пока делают фарш, заранее промытые, вывернутые свиные кишки держат в холодной воде. Полученный фарш перемешивают в миске с 18 г соли, 2 г сахара, 2,5 г черного молотого перца, 10 г свежего очищенного и измельченного чеснока.

Приготовив фарш, с мясорубки снимают решетку и надевают насадку для набивки колбасной оболочки. Оболочку перевязывают с одного конца шпагатом, натягивают целиком на насадку, после чего осторожно, чтобы не порвать, плотно наполняют фаршем. В заключение завязывают шпагатом и тот конец, со стороны которого шло заполнение. Проделав это, батон сворачивают спирально в 2-4 витка и крестообразно перевязывают шпагатом.

Свернутую спиралью колбасу укладывают в один ряд на противень, смазанный жиром, и жарят в духовке. Через 20-30 минут противень вынимают, колбасу переворачивают, сливают жир и продолжают жарить в духовом шкафу еще 30-35 минут. За это время температура в середине батона достигнет 70-75 градусов. Под конец колбасу охлаждают на противне в течение 6-8 часов при температуре от 0 до 10 градусов.

Для длительного хранения такую колбасу нужно завернуть в пергаментную бумагу и поместить в морозильную камеру. В таком виде ее можно хранить 1-1,5 месяца.

Ссылка на основную публикацию
15 марта 2009, 8:00