Украинские колбаски в коллагеновой оболочке

Сочные и жирные украинские колбаски я готовлю сама в коллагеновой оболочке. Их рецепт мне дала свекровь, чтобы я не покупала колбасу в магазине

Коллагеновая оболочка, полностью состоящая из натурального белка, как оказалось, является идеальной заменой черевы, которую я привыкла использовать для приготовления своих любимых украинских колбасок. Сейчас я поделюсь с вами особенностями их использования, также фирменным рецептом любимых домашних сосисок.

Ингредиенты, необходимые для приготовления колбасок

Чтобы приготовить вкусные мясные изделия, я беру:

  • 1300 г домашней свинины (чтобы колбаски были сочными, я беру мясо с салом);
  • 3 метра коллагеновой оболочки (толщиной не более 2,5 см);
  • соль (из расчета 18 г на 1 кг мяса);
  • 3 зубка чеснока;
  • молотый черный перец.

Процесс приготовления колбасок довольно долгий, он занимает около 2,5 часов. Тем не менее результат того действительно стоит.

Подготовка оболочки

Скажу честно, что колбаски в коллагеновой оболочке я готовила впервые, поэтому обработку белковой пленки я производила строго по инструкции, найденной в интернете.

Чтобы оболочки стали мягкими и пригодными к использованию, я замочила их в подсоленной воде и оставила на некоторое время в условиях комнатной температуры. Как только они раскрылись и набухли (через пару минут), я слила воду и приступила к подготовке мяса, предварительно дав оболочкам настояться без жидкости еще в течение 15 минут.

Как приготовить соляной раствор? Я сделала его из расчета стакан соли на 2 л воды комнатной температуры.

Почему коллагеновую оболочку следует вымачивать именно в соляном растворе? Обусловлено это тем, что соль способна одновременно и размягчать ее, и укреплять за счет денатурации белка – основного компонента, из которого она создана.

Создание начинки

Настоящие украинские колбаски должны быть жирными, в их состав обязательно следует включать сало.

Для приготовления начинки для колбасок следует использовать слегка подмороженное мясо – его нужно будет вручную нарезать на мелкие кубики, а делать это намного легче тогда, когда продукт только что из морозилки.

Далее я отвешиваю точное количество соли. На указанное в рецептуре количество свинины я беру 23 г, причем, половину общего количества соли я заменяю на нитритный продукт, который помогает мясу сохранить свой привлекательный яркий окрас.

Мясо, порезанное мелкими кубиками, я смешиваю с солью, перцем (добавляю по вкусу), а также с давлеными зубками чеснока. Все ингредиенты я перемешиваю, а затем отправляю их в холодильник на час, за это время мясной состав должен как следует «дозреть».

Наполняем колбаски

Как только все составляющие будут готовы, я беру мясорубку и устанавливаю на нее насадку, предназначенную для набивки колбасок. На ее конец я надеваю коллагеновую оболочку, надежно фиксирую ее и начинаю наполнять фаршем. Как только колбаска будет сформирована, следует закрыть ее кончик с помощью нити, а затем проколоть созданное изделие иглой в нескольких местах – это предотвратит появление воздушных пузырей.

В процессе наполнения оболочки важно следить за тем, чтобы она не была набита слишком плотно.

Сформированные колбаски нужно запечь

Настоящие украинские колбаски, приготовленные в домашних условиях, следует запекать. Для этого сформированные изделия я выкладываю на противень, а затем отправляю его в духовку на 20-25 минут. Выпекать украинские колбаски, сделанные по этому рецепту, следует при температуре 200 градусов.

В самом финале приготовления колбаски приобретают красивый красноватый оттенок, обеспеченный присутствием в их составе нитритной соли. Готовые изделия немного уменьшаются в объеме, что обусловлено таянием жира в составе фарша.

После приготовления украинские колбаски можно некоторое время хранить в холодильнике и, при необходимости, разогревать. Срок их хранения – не более 5 суток.

Украинская колбаса

: сообщение №1

  • Администраторы
  • 1 394 сообщений
    • Имя: Дмитрий
    • Страна:
    • Город: Каховка


    Популярное сообщение

    • АЛЕКС, Василий В, Арабеска и 4 другим пользователям это нравится

    : сообщение №2

  • Пользователи
  • 4 сообщений
  • Сколько примерно минут нужно ждать, пока колбаса нагреется до указанной температуры? Ведь если часто открывать дверку периодически и замерять по 30 секунд температуру колбасы, жар будет уходить. Пробовал разные режимы (180 градусов+40 минут, 150+30, 170+35), с добавлением воды на поддон и без. Все равно колбаса получается суховатой, а сало куда-то исчезает после приготовления.

    В связи с этим, можно ли в “Украинку” добавлять фосфат и вбивать воду?

    Нужно ли колбасу ставить в прогретую духовку или включать нагрев после того, как закроем дверцу духовки с колбасой внутри? Я во всех случаях ставил колбасу в духовку холодную, а затем нагревал. Быть может, в этом причина сухости конечного продукта? Исходный фарш был достаточно жирным. В качестве оболочки – свиная чрева.

    Сообщение изменено: VlEiner, 22 Январь 2018 – 23:40.

    : сообщение №3

  • Администраторы
  • 1 394 сообщений
    • Имя: Дмитрий
    • Страна:
    • Город: Каховка

    В связи с этим, можно ли в “Украинку” добавлять фосфат и вбивать воду?

    • Это нравится: Вячеслав Н. и Bigbear

    : сообщение №4

  • Пользователи
  • 1 538 сообщений
    • Имя: Вячеслав
    • Фамилия: Щербаков
    • Страна:
    • Город: Ейск

    VlEiner, Как вы делали фарш, на какой решетке измельчали?, Украинскую делаю на подрезной решетки из почеревка, духовку разогрел до 180С* без пара, колбаску положил в фольгу как в мисочку на решетке духовки и на 30мин, и нечего смыкать духовку открывать её, и кушайте колбаску.

    Сообщение изменено: Вячеслав Н., 23 Январь 2018 – 01:42.

    : сообщение №5

  • Пользователи
  • 11 371 сообщений
    • Имя: Дмитрий
    • Страна:
    • Город: д. Леониха МО

    VlEiner, чтобы колбаса сохранила сочность и жир, но при этом зарумянилась, не нужно затягивать время термообработки. Для этого в духовке должна быть температура не менее +150°С (при этой температуре более интенсивно начинает протекать реакция Майяра и образуется коричневая корочка). Нам нужно, чтобы поджарилась не вся масса колбасы, а только наружный слой. Остальное мясо не должно перегреться, иначе из него вытопится жир и испарится вода.

    Для этого нужно сначала быстро прогреть колбасу паром, а потом обжарить сухим горячим воздухом.

    Попробуйте сделать так:

    Сначала прогрейте духовку с поддоном до +150°С. Уложите колбасу на решётку над поддоном. В поддон налейте литр кипящей воды. В колбасу воткните выносной щуп электронного термометра. Продолжайте нагрев до температуры внутри +65-70°С. Как только это произошло, слейте остаток воды из поддона и включите конвекцию (если до этого был включен другой режим). Контролируйте степень зарумянивания, оно должно произойти примерно одновременно с поднятием температуры внутри колбасы до +75°С. Если этот процесс затягивается, поднимите температуру в духовке до +180°С.

    Для равномерной окраски рекомендую слегка смазать колбасу перед термообработкой смальцем с помощью кисточки со всех сторон (если готовить её будете на решётке). Если готовить на поддонах или в формах из фольги, смазывать не обязательно, но нужно будет перевернуть её во время заключительного этапа термообработки.

    • Это нравится: Константин М, Magzz и Oldpaint

    : сообщение №6

  • Пользователи
  • 4 сообщений
  • Спасибо всем за ответы и предоставленную информацию!

    Буду обходиться без фосфатов, хотя все же подумаю, исходя из полученного результата, о котором ниже.

    К моменту получения ответов у меня с вечера уже стоял готовый фарш. Его я сделал на колбасной решетке мясорубки Zelmer c тремя овальными отверстиями (до этого рубил вручную). И в этом фарше был фосфат в количестве, исходя из указания на упаковке. Также была вбита вода (примерно процентов 15 от первоначального веса фарша).

    Читайте также:  Домашняя лапша

    Поскольку у меня электродуховка без режима конвекции сделал поправку на совет Дмитрия. А именно, вместо обработки паром и дальше конвекцией, колбасу дважды залил кипятком с выдержкой под крышкой в кастрюле по 15 минут. После обсушки и обмазки топленым маслом поместил в предварительно разогретую до 150 градусов духовку и, исходя из толщины колбасы в 3 сантиметра, поставил таймер на 30 минут.

    Видимо для должного эффекта реакции Майяра в дальнейшем попробую добавить в фарш немного сахара – готовая колбаса не выглядела витринно обжаренной (но проступит ли сахар через натуральную свиную оболочку?).

    Температура внутри готового продукта после 30-минутного приготовления в духовке получилась аж 98 градусов! Но внутри колбаса под чуть сморщившейся запекшейся шкуркой оказалась чрезвычайно сочной и вкусной. Рисунок на срезе также показал выраженную структуру с мелкими вкраплениями сала (видимо, все же немного вытекло через проколы). После остывания до комнатной температуры вкус колбасы здорово напомнил шпикачки. Скорее всего, маловато чеснока – 6 долек из чеснокодавилки на 750 граммов фарша. В следующий раз увеличу вдвое, добавив рубленый.

    Стоит ли в дальнейшем уменьшить время приготовления в духовке, чтобы температура внутри колбасы не превысила 75 градусов? Быть может, это именно тот пункт, из-за которого получился хоть и хороший, но вкус шпикачек, а не “украинки”. Или все дело в количестве чеснока в фарше?

    В любом случае стоит подождать и дать оценку после замораживания и последующего размораживания колбасы в холодильнике. Ведь “украинка”, как и вареное в рассоле с луковой шелухой сало с прослойками набирает вкус после этой процедуры. По крайней мере, так когда-то мне говорила мать, готовившая отличную колбасу в печке.

    Сообщение изменено: VlEiner, 23 Январь 2018 – 15:31.

    : сообщение №7

  • Пользователи
  • 1 293 сообщений
    • Страна:

    Попробуйте сделать так: Сначала прогрейте духовку с поддоном до +150°С. Уложите колбасу на решётку над поддоном. В поддон налейте литр кипящей воды. В колбасу воткните выносной щуп электронного термометра. Продолжайте нагрев до температуры внутри +65-70°С. Как только это произошло, слейте остаток воды из поддона и включите конвекцию (если до этого был включен другой режим). Контролируйте степень зарумянивания, оно должно произойти примерно одновременно с поднятием температуры внутри колбасы до +75°С. Если этот процесс затягивается, поднимите температуру в духовке до +180°С. .

    Один известный кулинарный блогер показывал, как он готовит куриные крылышки во фритюре.

    “Берем кастрюлю, выливаем полторы бутылки масла ” ну и т.д.

    Один товарищ написал в отзыве “Если бы моя бабушка увидела что я налил столько масла, она бы меня убила”.

    Домашняя колбаса: 2 рецепта в духовке. Пошаговые фото

    Как сделать колбасу в домашних условиях. Мясо и оболочка для колбасы

    Если вы никогда не готовили колбасу в домашних условиях, книга Елены Скрипко «Мировая колбаса» просто заставит вас купить подходящее мясо и оболочку для колбасы и взяться за дело: так просто и доступно описан процесс приготовления домашней колбасы. Фото же просто не отпускают от себя! Сегодня расскажем, как сделать колбасу из свинины — по старинному украинскому рецепту с чесноком, а также с черносливом.

    Украинская домашняя колбаса с чесноком

    Старинный украинский рецепт домашней колбасы абсолютно прост. Он не включает в себя сложных и незнакомых ингредиентов, здесь все понятно, а самое главное, близко нам. Кстати, Николай Васильевич Гоголь очень неплохо разбирался в тонкостях украинской кухни, и эта знаменитая украинская колбаса, о которой пойдет речь, присутствует почти в каждом его произведении.

    На 8–10 порций:

    • свинина (нежирная) 2 кг
    • свиное сало или подчеревок 500 г
    • чеснок 2 головки
    • молотый черный перец 1 1/2 ч. ложки
    • лавровый лист 3 шт.
    • соль 25 г
    • свиная черева (калибр 38/40)

    Если в рецепте не указан калибр черевы, значит, вы можете взять любую. Будет ваша колбаса толще или тоньше — решать вам. Набивать оболочку можно вручную, через мясорубку с помощью насадки для колбасы или сосисок

    1. Всыпьте в ступку черный перец, наломайте руками лавровый лист. Добавьте очищенный и нарезанный кусочками чеснок. Всыпьте соль. Разотрите все в ступке до кашицы. (Конечно, можно все перемолоть в блендере, что будет удобнее, но если хотите получить вкус настоящей украинской жареной колбасы, то воспользуйтесь ступкой.)

    1. Свинину нарежьте кубиками 1×1 см. Это очень важный момент. Мясо нужно именно нарезать вручную. Добавьте нарезанное кубиками 1×1 см сало или подчеревок. Если у вас жирная свинина, то сало дополнительно добавлять не следует, и этот шаг можно опустить.

    1. Промойте и замочите на 20 минут в теплой воде свиную череву.

    1. Добавьте к мясу подготовленную чесночную заправку.
    2. Мясо хорошо перемешивайте с солью и специями в течение 5–10 минут. Фарш должен загустеть.

    1. Набейте фаршем череву, формуя кольца на 2–3 витка. Кольца обвяжите шпагатом крест-накрест, продевая шпагат через каждое кольцо.

    1. Выложите колбасу на противень. Запекайте в духовке без предварительного бланширования 25–40 минут при 150 °С. Оболочку проколите в нескольких местах, для того чтобы жир равномерно пропитывал всю поверхность колбасы.

    Домашняя колбаса с черносливом

    Дуэт свинины с черносливом — это всегда фейерверк вкуса. Кисло-сладкая слива пропитывает мясо и придает ему уникальные вкусовые нотки. Но это еще не все. Всем известно, что блюда из мяса, особенно жирного, довольно калорийны. Любой диетолог скажет: чтобы уменьшить их энергетическую ценность и одновременно улучшить усвоение, лучше всего сочетать мясо с растительной некрахмалистой пищей, например тушить или запекать вместе с овощами или фруктами. Таким образом, мясо с черносливом — блюдо не просто вкусное, но и полезное, поскольку эти два продукта идеально дополняют друг друга.

    На 6–7 порций:

    • свинина (жирная) 1,5 кг
    • чеснок 1 головка
    • чернослив без косточек 150 г
    • сушеная клюква 70 г
    • молотый черный перец 1 1/2 ч. ложки
    • холодная вода ⅔ стакана
    • сушеный базилик 2 ст. ложки
    • соль 1 1/2 ч. ложки
    • свиная черева
    1. Чернослив и клюкву промойте. Чернослив нарежьте небольшими кусочками.
    2. Свинину нарежьте кубиками 1,5×1,5 см.
    3. В глубокой посуде соедините подготовленное мясо и сухофрукты.

    1. Чеснок порубите ножом. Важно для такой колбасы добавить чеснок именно кусочками, а не кашицей. Всыпьте черный молотый перец и сушеный базилик. Если вы будете использовать свежий базилик, то достаточно одного пучка среднего размера. Базилик надо предварительно промыть и нарезать. Добавьте специи к мясу.

    1. Посолите и добавьте холодную воду. Фарш перемешайте, дайте ему постоять 30 минут.
    2. Череву замочите в теплой воде на 20 минут и промойте от соли снаружи и изнутри.

    1. Набейте фаршем череву, прокручивая колбаски через каждые 10–15 см. Набивайте череву неплотно, иначе разбухший в процессе приготовления чернослив может ее порвать.

    1. Аккуратно проколите колбасу иглой, выложите на противень и запекайте в духовке 30 минут с одной стороны при 160–180 °С. Затем осторожно переверните и запекайте еще 25 минут.

    Как в домашних условиях приготовить настоящую «Докторскую» колбасу в коллагеновой оболочке

    Сегодня я расскажу и покажу вам, как в домашних условиях приготовить настоящую «Докторскую» колбасу. Страшно? А вдруг не получится? Получится! Очень и очень вкусная колбаса. И по вкусу, и по цвету — та колбаса из детства, пока в нее не начали добавлять всякую ерунду.

    Читайте также:  Аджика домашняя

    Правда, для того, чтобы приготовить именно «Докторскую» по ГОСТу, придется купить нитритную соль и смесь специй для вареных колбас, составленную по ГОСТу. Но, поверьте мне, оно того стоит! Ведь мы готовим для себя, любимых. Да и цена этих ингредиентов вполне доступная. Как раз 500 граммов этой колбасы в магазине.

    Мои комментарии:

    2. Пряности — специи для вареной «Докторской» колбасы. Туда входят мускатный орех, глюкоза, перец черный высшего сорта. Можно попробовать составить самим. Кстати, скоро у на сбудут и специи в магазине!

    3. Коллагеновая оболочка диаметром 60 мм для вареных колбас.

    4. Говядина — желательно лопатка, свинина — тоже лопатка.

    5. 75 г коллагеновая оболочка — это 75 см: по 25 см на батончик колбасы.

    ИНГРЕДИЕНТОВ НА 5 ПОРЦИЙ
    говядина 250 г
    свинина нежирная 750 г
    соль 10 г
    соль крупного помола 10 г
    специи 3 г
    пряности 3 ½ г
    вода 200 г
    кишки 75 г

    ШАГ 1
    Свинину очищаем от излишнего жира и нарезаем небольшими кусочками для помола.

    ШАГ 2
    Мясо говядины также очищаем от пленок и жира, режем небольшими кусочками для помола.

    ШАГ 3
    Сначала пропускаем через мясорубку говядину, откладываем ее в отдельную емкость. Затем точно так же поступаем со свининой. Очередность помола критично важна!

    ШАГ 4
    Теперь отдельно упаковываем в пищевую пленку говяжий фарш и отдельно — свиной. Отправляем в морозилку для понижения температуры. Нам нужно, чтобы в середине фарша температура была приблизительно 2°С. Как узнать, достаточно ли заморожено мясо, я скажу в следующем шаге. Подмораживание нужно для того, чтобы мы потом смогли получить максимально тонкий помол-измельчение.

    ШАГ 5
    Мне понадобилось 40 минут для подмораживания при температуре 18°С. Как определить, достаточно ли подморожено мясо? Если вы внимательно посмотрите, то по краям пласта видно кристаллики льда, но мясо не превратилось в лед. Чем дальше к середине, тем пластичнее пласт. Вот в этом состоянии фарша можно приступать к помолу.

    ШАГ 6
    У меня есть специальный аппарат для этих операций, он называется куттер. Но я понимала, что мало у кого есть такой аппарат, и для полноты эксперимента все операции по помолу делала в измельчителе кухонного комбайна. Складываем в чашу говядину. Мы будем сначала измельчать именно говядину.

    ШАГ 7
    Отвешиваем специи колбасные, смешиваем. И отвешиваем обе соли и смешиваем. Добавляем к говядине. Готовим 200 мл воды.

    ШАГ 8
    Измельчаем на больших оборотах, постепенно добавляя воду. У нас получается вот такая эмульсия. Что такое эмульгация? Это связывание жира с белком мяса. Именно для этого и нужен пищевой фосфат. Но если вы не добавите его, это не критично, вы немного потеряете во вкусе и виде колбасы.

    ШАГ 9
    Вот здесь я пыталась показать вам, насколько эмульгировался фарш из говядины. У нас получилась такая суспензия, состояние ее говорит о том, что мы максимально раскрыли белок.

    ШАГ 10
    Теперь добавляем свинину и продолжаем фаршесоставление. У меня на измельчение ушло 5 минут. Вообще старайтесь делать это максимально быстро, так как нам критично важно иметь фаршемассу температурой не выше 12°С.

    ШАГ 11
    Если вы видите, что у вас встречаются в фаршемассе крупные включения, а температура уже 12°С, подморозьте немного фарш прямо в чаше и снова взбивайте до нужной консистенции. У меня все получилось сразу, температура фарша была 9°С. На фото видно, что фарш как бы состоит из длинных нитей. Это говорит о том, что мясная эмульсия хорошо и правильно составлена.

    ШАГ 12
    Коллагеновую оболочку замачиваем в воде минут на 10, чтобы она стала эластичной.

    ШАГ 13
    Далее начиняем оболочку фаршемассой любым доступным образом. Опять же, дома у меня нет специального шприца, поэтому я начала заполнять оболочку с помощью мясорубки и насадки, но это было медленно и неудобно. Поэтому я взяла столовую ложку и наполняла потом ею, ведь диаметр оболочки это позволяет. Время от времени поджимала фаршемассу, скручивая плотно концы. У вас будут пузырьки воздуха, это не страшно. Это происходит потому, что у нас не вакуумный шприц, а более примитивный способ наполнения. Прокалывайте густо тоненькой иглой. У меня получилось три небольших батончика по 380 граммов веса каждый.

    ШАГ 14
    Духовку прогреваем до 80°С и отправляем колбасу на решетку. Когда температура внутри колбасы достигнет 50°С, ставим на дно духовки емкость с водой и продолжаем запекать до 70°С внутри колбасы. 50°С внутри колбасы было ровно через 1 час запекания. Это для тех информация, у кого нет такого градусника.

    ШАГ 15
    Когда температура внутри батончика колбасного достигла 70°С, выключаем духовку. Мне потребовался еще 1 час 20 минут.

    ШАГ 16
    Вынимаем колбасу из духовки и опускаем ее в холодную воду на 3-4 минуты. На выходе получилось три батончика колбасы общим весом 1,008 кг. То есть, сколько мяса положили, столько колбасы и получили.

    ШАГ 17
    Затем вынимаем колбасу из воды, насухо вытираем и оставляем остывать. Затем на пару часов отправляем в холодильник и наша колбаса готова.

    ШАГ 18
    Ну, а дальше, как всегда: зовем всех на дегустацию! Мне очень понравилась колбаса. Очень. Смачного!

    Все о коллагеновой оболочке: характеристика и особенности термообработки

    Коллагеновые оболочки близки по свойствам к натуральным оболочкам (они газо-, влаго- дымопроницаемы), поскольку материалом для их производства служат коллагеновые волокна, получаемые из среднего слоя («спилка») шкур крупного рогатого скота.

    «Спилок» в технологическом процессе после удаления консервантов и сортировки проходит химическую и механическую обработку. Целью химической обработки является удаление балластных веществ и размягчение структуры. Затем, после раздробления, разделения на волокна и перемешивания, из полученной коллагеновой массы способом экструзии изготавливают саму оболочку. В процессе сушки и кондиционирования при определенной температуре и влажности она приобретает соответствующие свойства.

    Предназначены коллагеновые колбасные оболочки для выработки всех видов колбасных изделий: сырокопченых, сыровяленых, полукопченых, варено-копченых колбас, ливерных, вареных колбас и ветчин в оболочке, сосисок и сарделек.

    От качества коллагена и химической обработки «спилка» напрямую зависит качество получаемой оболочки и, как следствие, ее целевое назначение на производстве. Все коллагеновые оболочки имеют неоспоримые преимущества перед натуральными: они хорошо клипсуются, имеют фиксированную фаршеемкость, хорошую паро- и газопроницаемость, бактериальную чистоту, эластичность. Оболочки малого диаметра легко набиваются на перекрутчиках и сосисочных автоматизированных линиях. Кроме того, привлекательность готового продукта напрямую зависит от возможности провести качественную обжарку с коптильным дымом, в результате которой оболочка денатурирует, подсушивается и превращается в тонкую, сухую пленку. Протекающий параллельно с этим процесс дубления коллагена коптильным дымом приводит к тому, что оболочка приобретает золотисто-красный цвет, становится прочной и хорошо фиксирует заданную форму; готовый продукт при этом приобретает привлекательный товарный вид и высокие органолептические показатели. Следует отметить, что сосисочные оболочки являются съедобными и не подлежат снятию с готового продукта.

    Технологии производства различных фирм-производителей имеют некие отличия, как правило, известные только сотрудникам этих фирм. Характер технологического процесса и различия в качестве исходного сырья обусловливают соответствующее качество конечного продукта – оболочки.

    Читайте также:  Воздушный рис

    Не секрет, что оболочки производства разных фирм при приготовлении колбас ведут себя по-разному. Кроме того, следует отметить, что фактор сезонности обусловливает различия в качестве исходного сырья. А это, в свою очередь, обусловливает довольно широкий диапазон колебаний качества оболочки, в том числе изготовленной одним производителем.

    Оболочки разных фирм-производителей носят свои специфические названия.

    Кроме принадлежности к тому или иному производителю оболочки подразделяются на бесцветные и окрашенные. Использование окрашенной белковой колбасной оболочки позволяет значительно улучшить товарный вид колбасных изделий, сократить технологический цикл производства за счет сокращения продолжительности копчения.

    Практически все фирмы-производители помимо стандартных оболочек выпускают специальные типы для определенных видов колбас (например, сырокопченых) и с определенными дополнительными свойствами (например, легкосъемные или упрочненные для более надежного клипсования).

    ОСОБЕННОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КОЛЛАГЕНОВЫХ ОБОЛОЧЕК:

    1) Подготовка к использованию. При подготовке оболочки к использованию (разматывании рулона, нарезании на отрезки) необходимо следить за тем, чтобы поверхности оборудования, соприкасающиеся с оболочкой, не имели неровностей, зазубрин, шероховатостей. Разрезать оболочку следует в сухом виде.

    2) З амачивания коллагеновых оболочек. Любую белковую оболочку традиционно замачивают в водном растворе поваренной соли при комнатной температуре, строго соблюдая время замачивания. Следует отметить, что соляной раствор, с одной стороны, упрочняет оболочку за счет некоторой денатурации белка, а с другой, делает ее «жестче» из-за замещения молекулами соли молекул воды вокруг белковой молекулы.

    Внимание: Необходимо учитывать, что замачивание гофрированной и негофрированной оболочки производится в разных условиях. Это объясняется тем, что в процессе гофрировки оболочка смягчается специальными маслами, находится в предувлажненном состоянии.

    Традиционные способы замачивания:

    1 способ: оболочку замачивают в течение 1-2 минут при температуре 20-25 °С в 10% растворе поваренной соли. После замачивания оболочку вынимают из раствора и оставляют на столе для дальнейшего размягчения на 10 – 15 минут.

    2 способ: оболочку замачивают на 30–60 минут при температуре 5–10 °С в насыщенном растворе поваренной соли (1 кг соли на 4 литра воды

    Специальные способы замачивания:

    Дополнительные способы замачивания применяются в случаях, когда оболочка требует дополнительного упрочнения структуры в силу затруднений при ее клипсовании (когда невозможно следовать рекомендациям по выбору скрепок, матриц и прочее).

    1 способ: следует приготовить водный раствор NaCl из расчета 3 кг соли на 10 л воды комнатной температуры. После полного перемешивания оболочку следует положить в емкость с раствором на 6 – 12 часов.

    2 способ: в случае, когда оболочка пересушена (неправильно хранилась, истекает срок хранения), необходимо в несколько раз увеличить время замачивания, либо увеличить температуру раствора до 30 – 35 °С .

    3 способ: для переувлажненной оболочки лучше замачивание производить в насыщенном растворе поваренной соли при температуре +4 °С (добавив в раствор лед) в течение 1 часа.

    3) Набивка. При набивке коллагеновых оболочек любых типов следует выполнять общие рекомендации. Гофрированные трубки необходимо насаживать на цевку «елочкой» внутрь, т. е. вершиной «елочки» к шприцу.

    Формовку колбасных изделий осуществляют непосредственно после подготовки оболочки.

    4) ТЕРМООБРАБОТКА. Термообработку колбасных изделий, вырабатываемых в коллагеновых оболочках, следует проводить по традиционной схеме в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

    Внимание! При повышении температуры обжарки выше 75 °С происходит разрушение коллагена, приводящее к разрыву оболочки. По той же причине температура варки не должна превышать 65 °С . Доваривание производится при температуре 75 °С .

    При использовании коллагеновых оболочек, окрашенных в цвета копчения, возможно сокраще­ние общего времени копчения дымом, что позволит сократить время термообработки и уменьшить термопотери.

    Во избежание появления морщин на оболочке, готовую колбасу необходимо подвергнуть ду­шированию до температуры в сердцевине 12–14 °С.

    Почему лопается коллагеновая оболочка для колбасы?

    Очень важно помнить, что при повышении температуры обжарки выше 75 °С происходит разрушение коллагена, приводящее к разрыву оболочки. По той же причине температура варки не должна превышать 65 °С . Доваривание производится при температуре 75 °С.

    Т.е. иными словами, коллагеновая оболочка не предназначена для обжарки в классическом виде ( на раскаленной сковороде) как мы все привыкли это понимать.

    При варке – температура воды не должна привышать 80 °С . Но и достигать эту температуру следует постепенно. Опускаем колбаски в холодную воду, в большую емкость, и в течение 1-1,5 часа доводим температуру до 75-80%. Далее варим ( не кипятим) колбаски при температуре 75-80 °С , рассчитывая время варки следующим образом: 10 минут на 1 см диаметра колбаски.

    При запекании в духовке происходит другая ситуация. Также повышение температуры в духовом шкафу должно быть постепенным и медленным ( около 1-1,5 часа)

    За это время поверхностный слой фарша немного подсыхает-поджаривается и это позволяет коллагеновой оболочке сохраниться и не разрушиться.

    Во избежание появления морщин на оболочке, готовую колбасу необходимо подвергнуть ду­шированию до температуры в сердцевине 12–14 °С.

    Коллагеновые оболочки для изготовления домашних колбасок

    • Цена: около 5$ за 4 мотка
    • Перейти в магазин

    Product Price: $1
    Domestic Shipping Fee: $1.6
    Intl Shipping Fee: $2.36
    Commission: $0.4
    Total: $5.36

    Фото от Мистера Тао:

    Ну что же, товар пришел, начнём:В комплекте 4 мотка. Ширина оболочки 27 мм, длина около 2 метров в каждом мотке.
    Для начала, оболочку необходимо замочить в тёплой (градусов 35) подсоленной воде из расчёта 1 столовая ложка соли на литр воды. Замачиваем не долго, около 5 минут:
    Пока происходит процесс замачивания, подготовим мясорубку с насадкой:
    Для того, чтобы мясо в колбасках было «нарублено», необходимо использовать сетку с большими отверстиями:
    Мелем фарш:
    Состав фарша:
    — 2 кг мякоти свинины;
    — 0,5 кг сала;
    — 2 средних луковицы;
    — сушёный чеснок, перец, соль сыпал не измеряя количества, просто интуитивно.
    Ну что же, пора начинать набивать колбаски, но оказалось, что конусная насадка бОльшего диаметра, чем сами оболочки, поэтому последние просто не налезали на насадку. Для решения вопроса пришлось включать инженерное мышление. Помог 5мл одноразовый шприц и изолента:
    Перед «натягиванием» оболочки на насадку, её необходимо промыть проточной водой и смазать внутреннюю поверхность подсолнечным маслом. Натягиваем:Конец предварительно завязываем ниткой. Включаем мясорубку и постепенно набиваем фаршем, но не сильно плотно, а чтобы оставалось место для расширения во время выпекания:Набитые колбаски сворачиваем как нравится и укладываем в противни:Это как раз один пучёк 2 метра длинной.
    Смазываем подсолнечным маслом при помощи силиконовой кисточки (может и не нужно, но я смазал):Здесь 2 пучка, т.е. 4 метра.
    Обязательно прокалываем оболочку для выхода пара и жидкости во время выпекания, иначе оболочка лопнет. Прокалываем достаточно часто, я колол через каждый сантиметр:Вот и всё, можно выпекать.
    Выпекал в духовом шкафу при температуре 180 градусов 1 час, а потом ещё 30 минут при температуре 200 градусов. Почему так? При бОльше температуре колбаски приготовятся быстрее, но оболочка может лопнуть.
    Итак, что же получилось:Выглядит неплохо.

    В отличие от предыдущего опыта эта оболочка более эластичная, нигде не лопнула, хотя сама по себе достаточно тонкая.

    В конце могу сказать, что этими оболочками я почти полностью доволен, т.к. во рту они почти не ощущается. В следующий раз закажу бОльшего диаметра.

    Ссылка на основную публикацию