Копчение рыбы на рыбалке: быстро, просто, вкусно. Мой отчет

Приготовление рыбы горячего копчения на рыбалке

Главная / Рецепты / Готовим рыбу / Приготовление рыбы горячего копчения на рыбалке

Подготовка рыбы для копчения
Коптить можно, как свежую (свежепойманную) рыбу, так и просоленную рыбу. Свежую рыбу обязательно солят. Мелкую рыбу солят целиком, без потрошения. Среднюю просто потрошат. Крупной рыбе вскрывают брюшко и удаляют внутренности, жабры и кровь, чтобы избежать появления в мясе неприятного запаха. Некоторые отрезают головы, крупные плавники и отделяют хвосты. Тушку рыбы натирают крупной солью снаружи и внутри. Если рыба с толстой спинкой, в ней можно сделать надрез вдоль хребта и втереть туда соль. Укладывают в посуду и пересыпают солью еще раз. Общий вес соли на засолку рассчитывается в переделах 10—12% от веса рыбы. Рыбу ставят под груз или гнет в прохладное место. Если вы на даче, то в холодильник или погреб.

Соль свертывает белки рыбы, теряется вкус и запах сырой рыбы, мясо уплотняется и становится годным к употреблению без дальнейшей обработки.

Просаливание длится примерно до 6 часов, в зависимости от размеров и свежести рыбы. Если вы на рыбалке и рыба только что поймана, ее можно засолить на 1 час. Но лучше, рыбу засолить на 6 часов. Ее можно засолить вечером, что бы утром она была хорошо просоленной.

После того, как рыба просолела, дают возможность стечь рассолу (тузлуку) и рыбу промывают холодной водой. Крупную рыбу дополнительно выдерживают в воде около часа. Промытую рыбу необходимо высушить. Ее можно протереть или рыбу покрывают марлей от насекомых, и подвешивается в тени, на ветру. В брюхо можно вставить деревянные палочки-распорки (спички), что бы она хорошо просохла изнутри.

Подготовка коптильни
Для нагревания дна коптильни нужен небольшой, но стабильный огонь. Его можно развести в мангале, в вырытой в земле яме или между кирпичами. Сверху устанавливается коптильня.

На дно коптильни насыпаются щепки лиственных пород: ольхи, осины, иву, яблоню, вишню, орешника. Можно добавить можжевельник, вереск, лозу, шалфей, базилик. Очень хороший вкус имеет рыба, закопченная на дыме из тлеющей ржаной соломы или сухого сена. Такая рыба пахнет сотнями оттенков луговых трав. Для щепок в коптильне нельзя использовать сырые дрова и хвойные породы деревьев, потому что содержат большое количество смолы и, когда горят, дают сильную копоть – от сосновой копоти рыба будет иметь горький, неприятный вкус.

Сверху щепок устанавливается решетка, на которую ложится рыба. Брюшную полость можно набить пряной зеленью (укропом, петрушкой). Очень крупную рыбу разрезают на две половины вдоль позвоночника. Рыбу укладывают на решетку, желательно в один слой для лучшего контакта с дымом. Тушки рыбы укладываются, не касаясь друг друга, – иначе они слипнутся. Для улучшения вкуса положите в разрез каждого брюшка несколько кусочков моркови и разрезанную небольшую луковицу.

Коптильню плотно закрывают, крышку придавливают, что дым из коптильни не выходил, а кислород туда не попадал.

Процесс копчения рыбы
В коптилке происходит сухая возгонка дерева. Из-за отсутствия кислорода внутри коптилки древесина не горит, а дымит. Продолжительность времени копчения (форсированного режима горячего копчения) зависит от величины коптильни, силы огня, количества продуктов. Обычно это 30-40 минут.

Начало копчения определяется по началу дымления щепы. Вы это увидите, потому что дым будет просачиваться из коптильни. Важно не перегревать коптильню. Температура внутри коптильни не должна быть слишком высокой, особенно вначале. Вначале идет подсушивание (примерно 1/4 времени), а потом непосредственно копчение.

Существует простое правило определения температуры внутри коптильни: если капнуть на крышку коптильни воды, то она не должна кипеть, а просто испаряться, без шипения. Это означает, что продукты коптятся правильно. Регулировка температуры осуществляется усилением – уменьшением огня в костре под коптильней. Подкладыванием дров или выгребанием углей.

После копчения коптилку удаляют с костра и, не открывая крышки, дают ей остыть в течение 5-10 минут, иначе древесина может вспыхнуть под решеткой и рыба может обгореть.

Готовность рыбы определяют пробой. Крови вокруг хребта должна отсутствовать, легкое отставание кожи, наличие небольшого количества сока между кожей и мясом означает, что рыба готова.

Продукты горячего копчения не являются продуктами длительного хранения. Самые вкусные – свежее копченые. А хранить их следует не более 2-3 суток, и обязательно в холодильнике.

Сами рыбу поймали, сами на рыбалке и закоптили

Автор: umesto · Опубликовано 12.02.2017 · Обновлено 02.10.2017

С ами рыбу поймали, сами и закоптили, да ещё и на природе. Что может быть вкуснее! Деликатесный продукт! Да и времени и усилий для этого много не потребуется, если это горячее копчение. Способов и рецептов существует множество. Рассмотрим всего лишь несколько. Но прежде чем переходить к копчению, необходимо сразу предупредить — никогда не используйте для приготовления углей сосну, ель и другие хвойные породы деревьев. Рыбу испортите сразу, она получится горькой и невкусной.

Д ля копчения используется стружки или тонкие веточки плодовых деревьев или ольхи. Отличный вкус даёт смесь стружки плодовых деревьев и ольхи. Стружка плодовых деревьев, таких как яблоня или груша, насыщает рыбу сладковатым и пряным ароматом, а также придаёт готовой рыбе красивый золотисто-бронзовый оттенок. А вот ольховая стружка придаёт рыбе свой, не менее вкусный аромат, и, по-своему красивый специфический цвет. Только не используйте зелёные ветки и кору ольхи, у копчёной рыбы появится горьковатый привкус. Возможно использовать и берёзовую стружку или других лиственных деревьев, а для придания рыбе специфического аромата, можно попробовать положить ещё и пару веточек рябины. Но это уже на любителя.

1. ПОДГОТОВКА РЫБЫ ДЛЯ КОПЧЕНИЯ

Р ыбу потрошим, убираем жабры, очищаем от чешуи (не обязательно, можно чешую и оставить!) и тщательно промываем в проточной воде. Насухо протираем — сырая рыба плохо впитывает дым, чем суше рыба, тем качественнее будет готовый продукт. Можно даже просушить рыбу в течение часа на свежем воздухе. Натираем рыбу солью и перчим по вкусу. Если рыба большая, то возможно сделать несколько надрезов, или порезать на куски. А вот небольшую рыбку можно даже и не потрошить, только почистить и промыть. Исключение составляет плотва и краснопёрка, их потрошить надо, чтобы готовое блюдо не горчило. Отличный насыщенный вкус у рыбы получается, если её предварительно перед копчением, замочить на 1 час в приготовленном маринаде, если у Вас, конечно, оказались с собой на рыбалке необходимые ингредиенты.

  • Рецепт. Рыбу (для одной загрузки) помещаем в подходящую посуду, добавляем 3 столовые ложки соевого соуса, 1 столовую ложку оливкового масла, 1 столовую ложку сока лимона. Солим и перчим по вкусу, перемешиваем и оставляем рыбу мариноваться.

2. КОПТИЛЬНЯ ГОТОВАЯ ИЗ МАГАЗИНА

С амый простой вариант, это использовать готовую коптильню в виде прямоугольного железного ящика с крышкой и ручками по бокам. Внутри на упоры устанавливается решётка, на которую укладывается рыба. В магазинах они продаются в различных вариантах, размерах и в большом количестве, да и умельцы очень даже неплохие коптильни изготовляют.

У такого варианта один недостаток — это цена коптильни, которая может различаться в разы в зависимости от качества материала, качества изготовления, формы, объёма и т.д. В остальном, только плюсы. Это и долговечность, и простота приготовления, и малые трудозатраты при копчении, да и копчёная рыба получается очень вкусной.

С пособ приготовления рыбы в такой коптильне не сложен. На дно коптильни тонким слоем в 1 — 2 горсти укладывается стружка или маленькие веточки выбранных пород деревьев.

У станавливается решётка, на которую укладывают в один ряд подготовленную рыбу.

Е сли рыба крупная, а коптильня не очень и большая, то порежьте рыбу, только не на мелкие куски, а например, на две части.

С верху закрывают крышкой и ставят на угли или совсем медленный огонь. Крышка накрывается плотно (сверху можно даже камень положить, если нет другого крепления), но не герметично, дым должен выходить из коптильни . Из-за отсутствия кислорода, стружка не загорается, а только дымит, дым выходит через щели, рыба коптится.

Ч ерез 40 — 50 минут, коптильню снимают с углей, дают постоять на земле 5 — 10 минут, только тогда открывают крышку. Если открыть крышку сразу, то стружка может воспламениться и рыба подгорит. Если открыли и увидели, что рыба бледная, то процесс повторите, это нормально, к каждой коптильне надо приспособиться. Время в 40 — 50 минут весьма условно! На сильном огне можно и за 15 минут приготовить, но это не совсем верный подход. Правильнее так:

  • Вначале разжигаем под коптильней сильный огонь. Это необходимо для быстрого притока к рыбе чистого дыма. Важно, чтобы такой дым сразу впитался.
  • Как только из коптильни пошёл дымок, сразу разбросайте дрова или угли. Огонь под коптильней должен быть минимальный. По бокам коптильни можно положить по полену, чтобы и они немного тлели.
  • Как только пошёл небольшой дымок из коптильни, то крышку коптильни необходимо приоткрыть на 3 — 5 секунд и выпустить образовавшийся пар.

Е сли Вы только выбираете коптильню или только осваиваете процесс копчения, то приведём несколько рекомендаций:

  • Выбирайте коптильню большого размера. В большой коптильне создаётся оптимальный температурный режим, а также лучшая циркуляция воздуха и дыма. …Хотя такой совет подходит не всем. Для многих, а особенно, рыбаков, компактность коптильни стоит не на последнем месте. В таком случае разборная коптильня, очень неплохой вариант.
  • Коптильня должна быть из нержавеющей стали толщиной не менее 0,8 мм. Более тонкие стенки коробятся при нагреве. Но и брать коптильню с толщиной стенки более 1,5 мм незачем, становится тяжелой и громоздкой, если только не планируете использовать её в качестве стационарной. А если использовать коптильню из черного металла, а не из нержавейки, то она уже через короткое время проржавеет, и, вид у неё станет совсем не эстетичный, да и для продуктов это будет не полезно.
  • Используйте съёмный поддон на небольших ножках. На поддон будет стекать жир, а вот щепа будет располагаться под ним. Во-первых, жир не будет попадать на источник дыма и не испортит вкуса, а во-вторых, отчищать такую конструкцию легче. Для многих рыб это может не так актуально, жира не много выделяется, а вот при копчении мяса или жирной рыбы поддон необходим. Если его нет, то необходимо немного наклонить коптильню. В наклонённую сторону, конечно, не весь, но будет стекать жир. С другой стороны размещается щепа и поддерживается огонь.
  • Щепа должна быть немного влажной. Такая щепа более равномерно тлеет. Если щепа пересушена, но немного смочите её водой, если щепа из свежесрубленного дерева, то смачивать её не надо. Щепа должна покрывать дно тонким слоем, много не надо (1 — 2 горсти), или её большое количество испортит и вкус, и цвет.
  • Решётки, на которые будет укладываться рыба, немного смажьте подсолнечным маслом. Так рыба будет меньше к ним пригорать, да и снимать готовое блюдо с решёток будет проще. А если под рукой есть небольшие тонкие веточки подходящих для копчения деревьев, то положите их на решётку, а уж на них рыбу. Прутки не перегорят при копчении, а вот снимать рыбу будет легче.
  • Не укладывайте рыбу плотно друг к другу. Воздух и дым должны свободно проходить между рыбой и равномерно её коптить, а жир должен свободно стекать на поддон. Не старайтесь плотно упаковать коптильню рыбой, иначе может получиться не столько копченая, сколько варёная рыба. Со стенками коптильни рыба не должна соприкасаться — подгорит.
Читайте также:  Букет из конфет «Желтые розы» в корзинке

3. КОПТИЛЬНЯ ИЗ ОБЫЧНОЙ ЯМКИ НА БЕРЕГУ

Е сли с собой нет готовой коптильни, а копчёной рыбы хочется, то импровизированную коптильню можно изготовить из подручных средств тут же на берегу реки. Это не сложно, но вкус у рыбы уже будет другой, хотя и не менее изысканный.

  • Находим подходящее место на обрывистом берегу, или в овраге, или даже на ровной поверхности.
  • Выкапываем небольшую ямку в форме прямоугольника. Дно ямки делим примерно пополам и дно одной из сторон, например, слева, выкапываем немного глубже, в этом углублении будет костёр и далее угли.
  • Справа, в стенки ямки втыкаем несколько прутиков толщиной примерно 1,5 см. Если установить толще, то будут мешать копчению, если тоньше — сгорят.
  • Разводим в левой ямке костёр до образования углей, заодно и стенки прогреются. На слой углей кладём свежие ветки без листьев фруктовых или лиственных деревьев. Можно использовать щепу лиственных деревьев, которую положили в воду на 20 минут, а затем отжали воду.
  • Выкладываем рыбу на прутики на небольшом расстоянии от кострища и с небольшим промежутком друг от друга.
  • Накрываем коптильню брезентом или другим, подходящим по размеру и качеству материалом. Перед накрытием сделайте небольшое отверстие в ямку, чтобы следить за процессом и при необходимости подкладывать сырые веточки. Дым должен быть густым, а температура внутри коптильни, высокой.

4. КОПЧЕНИЕ РЫБЫ НА ОТКРЫТОМ ОГНЕ

Э то лёгкий и простой способ копчения, хотя он больше чем-то похож на приготовление шашлыка. Но в походных условиях очень даже неплохой вариант. Если нет готовой стружки, то найдите гнилой ствол дерева. Гнилушки будут заменять стружку и будут выкладываться на приготовленные угли. Рыбу вдоль хребта нанижите на тонкие прутья и воткните в землю под углом. Прутья с рыбой располагаются рядом с костром так, чтобы дым максимально шёл на рыбу. Следите, чтобы открытый огонь не разгорался, если такое происходит, забросайте его травой. На копчение уходит минут 30 — 40, в зависимости от величины рыбы и жара углей.

В этой статье мы рассмотрели копчение только рыбы в походных условиях. Но если Вы с собой на рыбалку захватили мясо, например куриные окорока, или крылья, и металлическую коптильню из магазина, или изготовленную самостоятельно, то рекомендуем поэкспериментировать с её приготовлением. Вкус, отличный!

Удачной рыбалки и приятного аппетита!

Копчение рыбы на рыбалке: быстро, просто, вкусно. Мой отчет

Всем доброго здравия! Попросил меня знакомый закоптить скумбрию горячим способом. А коли хорошо просят, отказывать не гоже. Заодним и проведём небольшое исследование, и узнаем выгодно ли будет заниматься этим в коммерческих целях.
Поехали.
Нам нужно подготовить рыбу к копчению, для этих целей мы воспользуемся ГОСТ 7448 – 75.

Потрошим рыбку, отрезаем головы, плавнички, хвосты можно оставить. Теперь хорошенько промываем скумбрию в холодной воде и складываем в какую-нибудь ёмкость для засолки.

На данном этапе нужно узнать количество рассола. Для этого заливаем рыбу водой, пока её не скроет. У меня получилось четыре литра. Отливаем сколько-нибудь этой воды (допустим 1 литр) в кастрюльку и добавляем туда соль и специи. У кого рассола будет не много, лучше перелить всю воду. Мне же не охота было разогревать целую бадью с водой, и я прелил литр.

Из расчёта на 1 л рассола:
соль – 100гр.
лавровый лист – 5шт.
чёрный молотый перец – 4гр.
душистый перец – 4гр.
сахара – 10гр.
Всё это варим, постоянно помешивая, на медленном огне, не доводя до кипения. Когда всё растворится, убираем кастрюльку с огня и даём остыть.

После остывания вливаем эту жидкость в ёмкость с рыбой, стараясь при этом равномерно распределить рассол, чтоб он весь перемешался, можно немного покачать ёмкость.
Теперь оставляем это всё на 3-5 суток в прохладном месте.

После того как рыба просолилась ( у меня прошло 4 дня), достаём её и промакиваем бумажными полотенцами.

Теперь необходимо дать рыбке обсохнуть. Будем это делать в нашей коптильне при температуре 10 градусов с включенной конвекцией.

Прошло чуть больше двенадцати часов, наша рыба обсохла. Можно начинать процесс копчения. Выставляем 35 градусов, выключаем конвекцию, подаём дым. Можно часика на 3 – 4 отлучиться.
Я пока займусь изготовлением когтеточки для кошечки.

После трёх часов, скумбрия приобрела красивый бронзовый загар.

Теперь немного её подварим на 80 градусах.

Прошёл ровно один час.
Можно выключать тэны и дымогенератор. Пусть наша рыба повисит, ей нужно остыть.

Через сутки можно кушать золотую рыбку.

Теперь немного о нашем эксперименте.
Рыба закупалась по 180р за 1кг.
Всего было 16 рыбок на сумму 1640руб.
Знакомому я отдал 5 рыбок. У нас с ним был уговор на 3кг или 6шт по цене закупки плюс 100р за щепу и прочие затраты и одну рыбку я забираю себе за работу. С него я взял 640р.
Оставшуюся рыбу я продал знакомым по 350р (в магазине цена 370р) за кг.
В итоге получилось 1715р. Знатно поржали с супругой над этим делом. Такой вот вышел бизнес.
Кстати в этот раз получилось не очень вкусно, примерно как в магазине продают. Чувствуется пересол и рыба слишком уж рыхлая. Делал всё как всегда, раньше получалось лучше. Даже не знаю в чём причина, может рыба такая попалась, или я чёто напутал.
Можно попробовать скорректировать рецепт в сторону уменьшения соли до 80г на литр, солить 2-3 суток и температуру уронить до 60 градусов. Возможно как-нибудь попробую.

Рыба горячего копчения. Коптим в квартире.

Захотелось копчёной рыбки. В магазине было куплено :
3 щуки
3 красноглазки ( подвид скумбрии)
1 морской окунь

Щука пробовалась уже чищеная, удалил только жабры, у окуня и красноглазки удалил кишки, жабры, чешую оставил! Красноглазки и окунь покупал С/М. После тщательной промывки в проточной воде дал пару минут стечь избытку воды и перешёл к засолу.

На сторону идёт 1-2 чайных ложки соли, в зависимости от величины рыбы, на маленькие по 1 с каждой стороны и 1 внутри. Соль втирается по всей плоскости внутри и снаружи. После чего сложил все в пластиковый контейнер и отправил до утра в холодильник. Около 10-12 часов вполне достаточно.

После просолки рыбу нужно вымочить в воде мин 10. Нужно это для того, что бы после обработки соль не выступила белой коркой на продукте копчения.

После сливаем воду, кладём рыбу на решетку и даём ей стечь.

Рыбу перед коопченнием нужно обязательно подвялить( подсушить) как показала практика вымакивания бумажными полотенцами не хватает. Лучше когда продукт повисит 3-4 часа в проветриваемом месте.

Рыбу обвязывают шпагатом для удобства сушки и что бы при нагреве ее не разворачивало во все стороны.

Большая щука в коптильню не влезает а потому секир башка и хвост секкир.

Далее все это вялится, у меня ушло около 3 х часов. Использовал дополнительно вентилятор для ускорения процесса.

Копчение.
в коптильне 2 уровня сетки, поддон для жира.
на дно сыплю щепу бук и ольха, две жменьки того и того.

Поддон для жира застелаем фольгой.

Закладываем рыбу в коптильню.

Накрываем крышкой и заливаем гидрозатвор водой.

Коптим при температуре 55-65 градусов около 45 мин, зависит от того на сколько крупная рыба, можно до 1 часа. При более высокой температуре рыбу рвет.

Коптильня стоит на газовой плите.

Спустя 45 мин выключаем комфорку и даём рыбке немного постоять внутри, ещё мин 20 и напитаться дымком. После чего открываем крышку и аккуратно перекладывание в контейнер устеленый газетами или бумажными полотенцами. Вот что получилось.

Как видно на фото щуку немного порвало, поэтому рыбу лучше коптить в чешуе.
Контейнер до утра будет стоять в холодильнике, бумага впитает лишнюю влагу, аромат равномерно распределить по продукту.

Пост писал с телефона, за ранее извините если что кому не так, на вопросы отвечу.
Всем вкуснях радости и любви.

Нежнейшая СЕМГА. Горячее копчение.

В этом ролике можно увидеть рецепт приготовления очень вкусной семги горячего копчения. Приготовление проходит в три этапа.

Ингредиенты для приготовления семги 1,6 кг.:

перец молотый 1 ст.л.

1. Рыбку необходимо очистить от чешуи, промыть в проточной воде и высушить бумажными полотенцами насухо. Затем приготовить смесь из ингредиентов и обмазать ею семгу как сверху, так и внутри. Рыбу поместить в прохладное место на сутки.

2. Семгу промыть от соли и перца, опять протереть насухо и поместить вывяливаться на сутки в прохладное место.

3. По истечении заданного времени рыбку поместить в коптилку и при температуре 60 градусов коптить в течении 25 минут. После остывания положить в холодильник и дать отлежаться сутки или двое. После чего можно употреблять в пищу. Приятного аппетита.

Хороший вечер

Решил опробовать коптилку, которую взял у товарища (все горячего копчения и делалось на месте..)

Скумбрия – соль, перец и лимон, 20 мин. и очень вкусно. Коптили на стружке с абрикоса.

Это уже горбуша и она была изначально под рассолом.

Скумбрия горячего копчения «Как из магазина» в мультиварке

Скумбрия – 1 штука

Соль – 1/3 чайные ложки

Перец черный молотый – 1/6 чайные ложки

Специи – по вкусу

Жидкий дым – 2 столовые ложки

Действительно, мой муж, попробовав приготовленную мной скумбрию, не поверил, что я ее не покупала. Настолько она получилась вкусной и нежной. Аромат просто обалденный. Да и вид презентабельный, даже ни кусочка не отвалилось. А все чудо-машина. Попробуйте и Вы. Скумбрия горячего копчения «Как из магазина» в мультиварке готовится просто, а съедается быстро.

1. Тушку скумбрии промываем под водой, даем ей стечь.

2. Затем посыпаем ее солью и специями.

3. Тщательно втираем их.

4. В конце поливаем нашу рыбку жидким дымом.

5. Берем пакет для запекания.

6. Кладем в него нашу скумбрию.

7. В чашу мультиварки вливаем около одного литра горячей водички.

8. Кладем пакет с рыбой в контейнер, предназначенный для варки на пару

9. Включаем режим «Пар» на двадцать минут.

10. После чего контейнер вынимаем, а рыбу в пакете кладем на дно чаши.

11. Включаем режим «Выпечка». 12. Через двадцать минут наша скумбрия горячего копчения «Как из магазина» в мультиварке готова.

13. Достаем ее, даем остыть, вынимаем из пакета и наслаждаемся. Источник

Горячее копчение. Часть 2. Рецепт

Добрый вечер. В этой записи расскажу про рецепт приготовления рыбы.

Очень часто рыбу приобретаю в замороженном виде. Беру обычно скумбрию вылова Фарерские острова. Рыбка крупная, не подраная. Закидываю её в ванную для частичной разморозки. Раньше размораживал полностью, но при разделке размороженной рыбы с неё вытекает много посторонних жидкостей. А когда она немного подморожена, то все очень легко отделяется и извлекается.

При копчении у рыбы необходимо удалить внутренности и жабры. С внутренностями все понятно, а вот жабры можно удалить двумя способами: удалив голову или собственно сами жабры. Делайте кому как удобнее. С головой рыбка выглядит эстетичнее, но она не намного габаритнее (не критично, но может вызвать проблемы если ограничено пространство в коптилке, либо пакеты в которые упаковываете рыбу небольшого размера).

Читайте также:  Пасхальная корзинка для яиц

В рецептуре рассола придерживаюсь строжайшей классики, если можно так сказать. В общем беру кастрюлю, набираю водой и довожу до кипения. Затем засыпаю туда специи (всевозможные из магазина, которые Вам по вкусу), перец черный горошком, перец душистый горошком, лавровый лист и соль. Соль сыплю из расчета 100 гр/л. Лавровый лист и специи кладу обильно, в зависимости от объёма рассола. Все это кипятится примерно 5 мин, затем необходимо остудить и залить этим рыбу.

Для засолки использую пластиковое пищевое ведро из-под сельди. Его объем примерно 20-25 л.

Рыбу в рассоле держал по разному от 8 до 12 часов. На вкус такая разница не влияет. Обычно засаливаю рыбу в 19:00-20:00, а утром перед уходом на работу сливаю рассол и даю рыбке проветриться.

Была необходимость засолить рыбу быстрее, для этого уменьшал время нахождения рыбы в рассоле, но увеличивал концентрацию соли. Таким образом в глубине тушки она в меру соленая, а вот брюшками приходится жертвовать, т.к. они излишне солёные.

Итак, утром сливаю рассол и необходимо рыбку немного подвялить, подсушить. Для этого обвязываю её и вывешиваю на некоторое время (до вечера) в короб на балконе. На коробе сетка, мухи не достанут, и поток свежего воздуха обеспечен. После проветривания собираю рыбу и иду в гараж коптить.

Несколько хитростей, которые удалось самому вывести и о которых нигде не читал. При приготовлении рассола не готовлю его заранее, т.к. не хочу захламлять помещение кастрюлей с жидкостью. Поэтому при приготовлении беру воды в 2 раза меньше, чем положено. Довожу все это до кипения и в кипящей воде соль хорошо растворится и в повышенной концентрации (200 гр/л). Затем развожу полученный “концентрат” 1/1 холодной водой и в итоге получаю не кипяточный рассол, а вполне себе теплый и заливаю им не до конца оттаявшую рыбу. Рыба в теплой воде оттаивает быстрее, а также охлаждает его. В итоге рыбка не сваривается и Вам нет необходимости держать кастрюлю рассола до полного его охлаждения. Ведь если залить кипятком рыбу, то на просто сварится.

Вторая “хитрость” в том, что соль при приготовлении рассола, засыпаю после того как специи покипят в течение 5 минут, как я описывал ранее. Затем снимаю кастрюлю с плиты и всыпаю соль. Для чего это делается. Если засыпать соль вначале, то при кипении, вместе с каплями кипящей воды во все стороны будут лететь кристаллы соли, растворенные в этой самой воде. Проверено. И плита, и все что вокруг после высыхания покрываются белым налетом. Поэтому соль добавляю в конце. На этом все. Прикреплю ниже фото того, как я обвязываю рыбку. Фото не мое, но в целом делаю также. И при копчении подвешиваю рыбу за хвост. Все соки, жиры, белкИ при копчении стекают вниз.

Второе фото моё, на нём как раз все видно о чём я говорил.

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения? Делаем это правильно в домашних условиях и на природе + видео

Если рыбы Вам удалось поймать много, то с ней непременно нужно что-то делать. Вариантов здесь множество, от рыбацкой ухи и до приготовления различных экзотических блюд из рыбы.

Но, всё-таки наиболее простые и распространённые способы приготовить рыбу, это всё та же уха, жарка рыбы и её копчение.

Если Вы умеете правильно коптить рыбу, то у Вас получится очень ароматное и безумно вкусное блюдо. Процесс копчения рыбы особой сложностью не отличается, главное, чтобы у Вас был огонь и коптильня.

Дым служит натуральным антисептиком. Поэтому он поможет Вам сохранить рыбу более продолжительное время, а кроме этого наполнит её своим ароматом и весьма приятным вкусом. А вот как нужно коптить рыбу дома в полевых условиях будем сейчас подробно разбираться.

Учимся коптить рыбу правильно и вкусно. Как это делать?

Сам процесс копчения рыбы всегда начинается с её выбора и заканчивается уже непосредственным извлечением рыбы из коптильни. Все эти этапы нужно чётко себе представлять, чтобы не испортить свой улов.

Ведь рыбу можно запросто передержать в коптильне. После этого, вместо лёгкого аромата дыма, она сильно продымится и есть её можно будет с большим трудом. Если же рыбу Вы недокоптите, то она будет скорее похожа на варёную, чем на копчёную.

Какую рыбу можно коптить?

Здесь нет каких-то строгих правил при выборе рыбы для копчения. Закоптить вкусно можно почти всю рыбу. Но обязательно нужно иметь в виду основные условия. А их всего лишь два.

Коптить нужно только рыбу исключительно свежую!

При таком способе её приготовления, рыба должна быть только одного вида и по размеру одинаковая. Только такая рыба сможет хорошо и равномерно просолиться и также прокоптиться.

Если же говорить про вид рыбы, которая наиболее вкусна именно в закопченном виде, то это рыба жирная. Например, очень вкусно можно закоптить ту же скумбрию или терпуга.

Также к этой категории можно отнести сига, пикшу, салаку, камбалу, сайду, стерлядь и судака с сомом. Отличное блюдо получится и из угря.

Рыба более простая, тот же карась или окунь тоже подходят для копчения. Повезло поймать щуку ? Можно коптить и её. Так что, думаю, с выбором рыбы для копчения мы полностью определились.

Какой должна быть коптильня, чтобы коптить рыбу?

Обычно рыбу коптят в коптильне, а представляет она из себя простой металлический ящик. У него обязательно есть крышка и решётка. По высоте коптильня под рыбу высокой быть не должна.

Вполне достаточно всего 50 см в высоту. Если ящик будет выше, то всю рыбу вряд ли удастся хорошо прокоптить. Что касается крышки коптильни, то она должна закрывать её очень хорошо и плотно.

Нужно ли потрошить рыбу перед копчением?

Некоторые рыбаки потрошением рыбы при копчении не занимаются и коптят её прямо, как она есть. Но если рыбу не потрошить, то иногда она может давать горечь. Так что, жабры лучше всё-таки удалять и с ними же ещё, и все внутренности.

Также не следует оставлять и чёрную плёнку, которая покрывает рёбра. Разную рыбу по своему размеру, потрошить нужно по-разному.

Если рыба мелковата, то есть в пределах 300-400 г, то потрошить её не нужно, просто посолите перед копчением. Если Вы хотите закоптить карпа или леща, и весит он не больше 750 г, то можно также коптить его без потрошения.

Рыбу среднюю по размерам, то есть от 1 и до 3 кг, можно тоже коптить без потрошения. Но, если Вы будете коптить её горячим способом, то лучше всё же все потроха из неё извлечь. При этом, чистить и удалять голову не нужно.

Что касается рыбы очень большой, то потрошить её нужно обязательно, а кроме этого ещё и порезать. Лучше всего разрезать крупную рыбу вдоль. В итоге у Вас должно получиться две продольные половинки.

При таком разрезе вдоль спины, у Вас каждая половинка рыбной тушки должна иметь половинку головы и половинку хвоста. Если приложить разрезанные куски рыбы друг к другу, то они должны соединяться почти правильно на брюшной стороне рыбы. Позвоночник удалять не нужно. Также не трогают и хвостовой плавник.

Можно порезать рыбу и по-другому, например, поперёк. В этом случае нож нужно ставить вертикально к позвоночнику. Куски нужно стараться резать одинаковые, так они прокоптятся равномерно.

Рыбу при копчении лучше не чистить, а оставить на ней всю чешую. Этот вариант даже более предпочтителен. Чешуя, это очень прочная защита, кроме того, после копчения она выглядит весьма привлекательно.

Если рыбу Вы оставите в чешуе, то грязь и копоть при копчении ей не страшна. Но вот если Вы коптите сига, то его обязательно нужно почистить. Также можно почистить и ту рыбу, чешую которой при ловле сильно повредили. Например, если ловили Вы её сетью.

Сколько и как солить рыбу?

Рыбу перед копчением солить нужно обязательно. Лучше всего сделать это за 2 или 3 часа, прежде чем вы отправите её в коптильню. Но если хранить Вы её после копчения не планируете, а сразу же съедите, то можно посолить её тут же. То есть, натёрли солью и следом же отправили её в коптильню. Держать её в соли при этом не нужно.

Если съесть Вы её хотите попозже, тогда лучше рыбу всё-таки засолите, ведь промыть её от лишней соли можно всегда. Именно это и делают перед самым процессом её копчения.

Кроме соли (это компонент обязательный), перед самой закладкой рыбу обычно перчат, а также добавляют различные специи к ней и некоторые травы, которые хорошо сочетаются именно с рыбой.

Постарайтесь “не забить” специями вкус самой рыбы.

Коптим рыбу. На какой древесине это делать?

Лучше всего для рыбы подойдёт ольха. Это может быть щепка или же стружка, которые немного смачивают. Также в стружку можно добавить и свежие веточки с листьями. Подойдёт для рыбы ива. Но всё-таки классикой копчения рыбы считается ольха или можжевельник.

Ещё для рыбы можно использовать дуб (подходит для копчения многих продуктов), яблоню, орешник, грушу (хорошо подходят для этого ветки, обрезанные по весне) или ясень с берёзой.

Таким образом, используя разную древесину, можно регулировать вкус копчёной рыбы. Можно даже взять щепки не одной породы, а сразу нескольких.

Если щепки Вы будете заготавливать сами, то обязательно предварительно снимите всю кору с веток, ведь в ней присутствует смола (очень часто её там достаточно много). Вот из-за смолы как раз и не используют при копчении древесину от хвойных пород.

Ветки и кусочки древесины, измельчают на маленькие кубики, сантиметра по 2-3. Больше по размеру они быть не должны. Щепу обязательно перед засыпкой увлажняют.

После этого, можно высыпать её в саму коптильню, вернее на её дно. В итоге слой щепы у Вас должен получиться относительно ровным. Если коптить рыбу Вы будете в коптильне, размер которой примерно с ведро, то щепы Вам понадобится где-то 200-300 мл.

Закладываем рыбу для копчения

Первым делом, как мы уже сказали, нужно разложить на дно щепки, далее идёт решётка и уже на неё кладётся сама рыба. При этом, класть на решётку рыбу нужно только в один слой. Это даст ей возможность хорошо прокоптиться, ведь дым сможет “подойти” к ней свободно с любой стороны.

Коптильню после этого плотно закрывают, и можно ставить её уже непосредственно на огонь. Не очень большую коптильню вполне можно установить и на мангал. Угли, которые будут находиться под коптильней, нужно разложить также равномерно.

Можете оставить парочку ещё не полностью прогоревших поленьев, но сильным огонь в любом случае быть не должен.

Сколько держать рыбу на огне при копчении?

Сначала коптильня должна прогреться. Когда это произойдёт, то щепки начнут дымить и Вы увидите белый дым, который непременно появится из коптильни. Такой дым идёт от ольховых щепок.

Читайте также:  Букет с цветами из гофрированной бумаги

После прогрева коптильни, все дрова, которые ещё горят, убирают.

Далее, коптить рыбу лучше всего только на одних углях. Если рыба в коптильне у Вас средняя, то ей нужно минут 30 или 40, чтобы приготовиться. Но здесь время определяется силой самого огня, размерами коптильни и тем, сколько рыбы в ней находится.

Обязательно следите, чтобы коптильня нагревалась в меру, то есть без перегрева. Слишком высокой внутри коптильни температура быть не должна. Это особенно важно при начале процесса копчения. Это процесс состоит из 2 этапов.

Первый из них, это подсушивание (по времени это где-то 1/4 часть), а второй – уже непосредственно само воздействие дыма на рыбу, то есть копчение, которому отводится оставшееся время.

Когда рыба только подсушивается, то ей вполне достаточно для этого 80-90 градусов. А вот уже для копчения, температура должна быть повыше – все 120 градусов.

Какая температура внутри самой коптильни вполне реально определить. Делается это весьма просто.

Когда Вы капаете водой на крышку и она полностью испаряется без шипения, то, значит, Ваша рыба коптится по правилам и не сварится. Так что регулируйте температуру, убавляя или прибавляя огонь в костре или мангале.

Открывают коптильню только после её полного остывания и когда уже дым из неё не идёт. Теперь нужно осмотреть рыбу. Хорошо копчёная рыба по цвету должна быть тёмно-золотистой, иногда даже с красноватым оттенком. А вот совсем светлая рыба, скорее всего ещё сыровата.

Учимся коптить рыбу без применения коптильни

Не всегда коптильня оказывается под рукой, тогда можно закоптить рыбу в простой фольге. В неё заворачивают рыбу (при этом фольга должна покрывать рыбу несколькими слоями) и протыкают в фольге несколько дырочек.

Далее, можете положить рыбу на решётку, либо на угли, где она и будет запекаться. Только для этого лучше всего рыбу брать жирную. Например, всё ту же скумбрию с терпугом.

Ещё несколько полезностей при копчении рыбы

Это своеобразные аксиомы, которые нужно знать не только в теории, но и применять их, когда будете коптить рыбу.

Не нужно в коптильню класть рыбу, если размер тушек сильно разнится. Когда коптильня ещё стоит на огне, открывать её не следует. Тоже самое можно сказать и когда коптильня ещё дымит.

Если рыбу Вы закоптили горячим способом, то долго её не храните. Лучше съесть её сразу. Так и вкус её будет гораздо лучше. Если же Вы решили сохранить уже копчёную рыбу на какое-то время, то больше 3 суток в холодильнике лежать она не должна.

Коптить рыбу, всё-таки, это занятие больше мужское и занимаются этим в основном мужчины. Вот в этом видео Вам покажут как можно закоптить скумбрию в домашних условиях. Смотрим.

Горячее копчение рыбы

  • 1. Правильное горячее копчение рыбы
  • 2. Как коптить рыбу горячего копчения
  • 3. Как приготовить рыбу горячего копчения: процесс подготовки
  • 4. Рецепты горячего копчения рыбы
  • 4.1. Горячее копчение скумбрии
  • 4.2. Горячее копчение мелкой речной рыбки к пиву
  • 5. Видео: горячее копчение рыбы. Рецепт

Правильное горячее копчение рыбы

Копчение – это вариант термообработки свежей рыбы, основанный на использовании дыма, который получается в результате длительного процесса тления опилок. После такой обработки – а время горячего копчения рыбы составляет от получаса до полутора часов в зависимости от размеров тушки, – у неё появляется нежный вкус и неповторимый аромат, и рыбка превращается в настоящий деликатес. В процессе приготовления рыбы горячего копчения в домашних условиях она не окисляется, и её филе получается очень сочным. При этом следует учитывать, что приготовленная методом горячего копчения рыба недолгое время способна сохранять свою свежесть, поэтому потребить её следует как можно раньше. Процесс приготовления рыбы горячено копчения условно можно разделить на два этапа. Высушивание. Этот процесс проходит при достаточно интенсивном дыме и направлен на то, чтобы выпарить из рыбы лишнюю влагу. По времени он занимает от пятнадцати до двадцати пяти минут. Копчение. На этом этапе температура должна быть в пределах восемьдесят – девяносто градусов, и за этим в процессе приготовления необходимо внимательно следить, в противном случае рыба попросту сварится.

Как коптить рыбу горячего копчения

Если вы планируете регулярно готовить рыбу домашнего копчения, то для этих целей по доступной цене можно приобрести изготовленную промышленным способом коптильню. Если же вы только хотите попробовать свои силы в этом деле, то тогда можно соорудить коптильню из подручных средств: для этих целей вполне подойдёт металлический короб или старая бочка. Важным элементом для правильной организации процесса копчения является подбор для этих целей опилок или веток деревьев. Здесь следует учитывать, что далеко не каждый вид древесины для этого подходит. В частности, несмотря на то, что сосновые породы деревьев (ель, сосна и т.д.) выделяют приятный запах, опилки из них для копчения использовать нельзя – в процессе сгорания они выделяют смолу, которая оседает не только на стенках коптильни, но и на самих продуктах. Наиболее подходящими для копчения являются ветви и опилки деревьев лиственных пород: дуба, ясеня, клёна и др. Также хороши для этого ветки плодовых деревьев, которые имеются практически в каждом домашнем саду: яблонь, вишен, груш и т.д. Каких-либо ограничений по породам рыб для копчения не существует, однако, как показывает практика, наиболее вкусными в результате такого способа приготовления получаются толстолобик, сазан, щука, судак и др.

Как приготовить рыбу горячего копчения: процесс подготовки

Процесс подготовки рыбы для копчения в домашних условиях состоит из следующих этапов:

  1. Свежевыловленную рыбу – а для копчения желательно использовать именно такую, – тщательно моют, очищают от чешуи, и вынимают из неё внутренности. При разделке рыб крупных размеров головы у них удаляются, а туловище сначала разрезается, а затем разворачивается в пласт. При подготовке мелкой рыбёшки её достаточно просто тщательно вымыть.
  2. Разделанную рыбу натирают солью, расход которой составляет один килограмм триста грамм на пять килограммов рыбы. Любители специй могут добавить их туда по своему вкусу.
  3. Отдельные любители осуществляют замачивание рыбы в соляном растворе. При приготовлении рыбы в полевых условиях этот способ вряд ли будет удобным, а вот занимаясь этим дома желающие смогут им воспользоваться.
  4. Длительность просола рыбы в среднем занимает от пяти до десяти часов. После того, как этот процесс завершён, соль с поверхности рыбы убирается при помощи тряпки или попросту стряхивается.
  5. Затем тушки рыбы подсушиваются в хорошо проветриваемом помещении, для этих целей можно использовать натянутую верёвку, развесив на ней рыбу на крюках. Продолжительность этого процесса составляет примерно два часа.

У некоторых любителей копчения рыбы в домашних условиях возникают опасения, что подготовленная таким образом рыба окажется слишком солёной. Как показывает практика, опасаться этого не следует: рыба берёт соли ровно столько, сколько ей необходимо.

Рецепты горячего копчения рыбы

Существует немало рецептов домашнего копчения рыбы, мы приведём из них два наиболее популярных.

Горячее копчение скумбрии

  1. В магазине приобретается несколько средних тушек скумбрии и готовятся к процессу копчения вышеизложенным способом. Заметим, что мясо скумбрии хорошо сочетается с различными специями, в частности, с молотым перцем.
  2. В коптильню насыпается две-три пригоршни слегка влажных опилок, причём лучше всего, если они будут из лиственных деревьев.
  3. После этого на решётку кладутся тушки, при этом делать это нужно так, чтобы они не соприкасались между собой.
  4. Коптильню закрывают крышкой и ставят огонь средней величины.
  5. Через десять-двенадцать минут крышку следует приподнять и выпустить из-под неё дым: это профилактическая мера, гарантирующая, что после приготовления рыба не будет горчить.
  6. Затем коптильню вновь накрывают и держат на огне порядка двадцати мину.
  7. После этого пламя под коптильней гасится, и из неё извлекается рыба – она готова.
  8. Чтобы полностью насладиться вкусом скумбрии горячего копчения, потреблять её следует после того, как она немного остынет.

Следует рецепт наверняка заинтересует рыбаков, возвращающихся с рыбалки с уловом некрупной рыбы.

Горячее копчение мелкой речной рыбки к пиву

  1. Мелкую рыбёшку чистят, убирают лишнее, засаливают и на три дня оставляют под гнётом в тазике или бочке.
  2. После этого её, промыв водой и подвялив, помещают в коптильню.
  3. Предварительно днище коптильни застилают фольгой, на которую насыпают немного чистого песка, а сверху кладут опилки, при этом предпочтение следует отдавать ольховым или вишнёвым опилки.
  4. Копчение рыбы должно происходить при температуре, не превышающей семьдесят градусов по Цельсию, тогда она получится в меру сухой и очень ароматной.
  5. Весь процесс приготовления рыбы по данному рецепту занимает примерно сорок минут.

Копчёная рыба – настоящий деликатес, которым после его приготовления по нашим рецептам вы сможете в полной мере насладиться.

Видео: горячее копчение рыбы. Рецепт


Копчение рыбы на рыбалке: быстро, просто, вкусно. Мой отчет

В этом году мне посчастливилось провести часть своего весеннего отпуска на лесной реке. Выезд на рыбалку с палатками компанией друзей это особый вид удовольствия. Лагерь наш был не постоянный, за время недельного путешествия мы сменили три места стоянки. Ультралайтовая ловля в лесной речке-переплюйке это тема отдельного рассказа. Выловленная рыба составляла, естественно, львиную долю нашего рациона. Традиционная уха, жареная рыба и кулеш к середине выезда начали порядком надоедать, а тушенка, которую нам с напарником выдают ежемесячно в составе пайка (служим мы в МЧС), уже давно не лезла в рот. В качестве эксперимента напарник взял с собой самодельную коптильню, чтобы разнообразить рацион. Отдыхали мы на небольшой реке. Я перемещался по берегу реки со спиннингом, а напарник устроился с махом недалеко от лагеря в ожидании плотвы на сооруженную кем-то вымостку.

Утренний улов решено было закоптить.

Все оказалось предельно просто. Всю словленную рыбу мы просто пересыпали солью и сложили в ведро. Разожгли костер и начали готовиться к копчению.

Для создания дыма использовали щепу ольхи.

Коптильня представляла собой медицинскую биксу из нержавейки. На дно ее засыпали пару горстей щепы, сверху на три металлических гайки уложили лист нержавейки на расстоянии от дна примерно 2 см. Затем поместили внутрь решетку, на которую и выложили рыбу.

Закрыли биксу крышкой и поставили на костер на 20 минут.

Огонь костра, прогревая дно коптильни, разогревал щепу, и она давала горячий дым для копчения рыбы. После снятия с огня коптильне дали остыть минут десять.

Рыба получилась золотисто-коричневая.

Пока накрывали на стол, заложили в коптильню вторую порцию рыбы. Плотва получилась золотистая, а окунь более темный.

По вкусу вся рыба была достойной, но мне больше по нраву пришелся все-таки окунь. Вместе с решеткой рыбу можно ставить на стол и красиво и вкусно.

Под копчуху идеально пришлось бы пиво, но в лесу с пивом напряженка, поэтому съели мы ее с хлебом и тархуном. За одну закладку в коптильню поместился килограмм рыбы. Мороки с приготовлением никакой, а результат просто замечательный. При отсутствии холодильника это еще один неплохой способ сохранить улов. Быт на рыбалке тоже очень важен, поэтому в длительном выезде коптильня просто необходима.

Ссылка на основную публикацию