Изготовление пивного бочонка

Выдержка в бочках для домашних пивоваров

Выдержка в бочках открывает для усердных домашних пивоваров широкий спектр вкусов. Обладатель многих наград, американский домашний пивовар Нил Фишер предлагает ряд полезных советов для тех, кто хочет начать выдерживать своё пиво. Pivo.by публикует перевод материала, размещённого в журнале Craft Beer & Brewing.

Фото: Craft Beer & Brewing

1. Прежде всего, вам нужны бочки

Спрос со стороны коммерческих пивоварен привёл к повышению цен на стандартные 63-галлоновые (240-литровые) винные и 53-галлоновые (200-литровые) бочки от крепких спиртных напитков, но домашние пивовары часто используют бочки объёмом 10–15 галлонов (37–56 литров). Нил Фишер из Грили, штат Колорадо, обратился к нескольким местным винокурам и нашёл желающего продать ему недавно освободившиеся бочки от виски по разумной цене. Залог успеха кроется во времени: чтобы пиво получило больше аромата, идеально подходят бочки, опустошённые день-два назад. Чем больше алкоголя остаётся в бочке, тем лучше — он дезинфицирует. В случае, если вы не можете наполнить бочку пивом немедленно, рекомендуется держать её «влажной» с помощью виски (необходимо прокручивать бочку в течение длительного времени с небольшими интервалами, чтобы её внутренняя поверхность равномерно покрывалась алкоголем), а не используя другие средства, такие как дезинфицирующие вещества, горячая вода или пар.

Клубы домашних пивоваров — ещё один хороший путь для закупки бочек. Многие из них наладили связи с местными виноделами и коммерческими пивоварами, и получают уведомления, когда появляются доступные бочки (Odell Brewing предложили Фишеру бочку от своего бурбона Woodford Reserve, также несколько бочек пожертвовали Crabtree Brewing). Участники многих клубов кооперируются, чтобы набрать достаточный объём и заполнить бочку на 53 галлона. Клубы Fort Collins и Liquid Poets Society уже сварили таким образом несколько сортов пива. Поставщики бочек часто предоставляют скидки в зависимости от объёмов заказа, поэтому может быть выгодно обратиться на местную пивоварню и присоединиться к их заказу на бочки, а не прибегать самому к услугам поставщиков.

Новые дубовые бочки обычно доступны у продавцов оборудования для домашних пивоваров, хотя они будут придавать пиву другие ароматы, нежели бочки, ранее использовавшиеся для выдержки крепких спиртных напитков. Зато они могут быть хорошим вариантом для тех, кто хочет использовать бочки в качестве сосудов для кислых сортов пива.

2. Пиво с фруктами

Прежде всего, каждую бочку следует использовать для выдержки пива не более одного раза. Фишер использует бочки для приготовления двух сортов пива (по примеру Goose Island, которые выдерживали Bourbon County Brand Stout в бочках от виски, а затем в этих же бочках выдерживали King Henry and Bourbon County Brand Barleywine). После второго «чистого» использования, Фишер оставляет эти бочки для выдержки кислых сортов пива.

Другой метод, используемый Фишером — переливание кислого пива из бочек в 5-галлоновые бутыли, а затем добавление фруктов. Он делает это в бутылях, потому что стекло легче очистить, чем деревянные бочки. Намного интереснее наполнить несколько 5-галлоновых бутылей из 63-галлоновой бочки и наполнить их разными фруктам, чем всю бочку целиком — одним видом фруктов.

Освободив бочку от пива, Фишер быстро наливает туда новое, чтобы свести к минимуму возможность окисления. Такой способ схож с системой солера, используемой для выдержки креплёных вин: часть базового пива подвергается старению в течение нескольких лет, а определённый объём нового пива постоянно заменяет ту часть, которую забирают из бочки, что способствует поддержанию культуры бактерий.

Фото: Overcarbed

3. Пробуйте, но будьте терпеливы

Когда Фишер впервые попробовал экспериментировать с бочковой выдержкой пива, он так переживал, что пробовал пиво из бочки каждую неделю. Но с течением времени он узнал, что для заметного изменения вкуса пива требуется намного больше времени, и теперь он выжидает перед дегустацией несколько месяцев.

Как и большинство коммерческих пивоваров, для проделывания отверстий в бочках он использует сверло из нержавеющей стали, и гвозди из нержавеющей стали, чтобы закупоривать эти отверстия. После взятия пробы гвозди дезинфицируются.

Период, в течение которого «чистое» пиво перенимает ароматы бочки, может широко варьироваться, и пиво из бочек меньшего объёма Фишер проверяет чаще. Его первая партия в 5-галлоновой бочке от виски переняла аромат всего за два месяца, благодаря большей площади соприкасающейся поверхности, что обусловлено меньшим размером бочки. В 55-галлонновой бочке этот процесс может занять шесть месяцев.

Нельзя предсказать, когда конкретная бочка будет готова. «Каждая бочка должна созреть. Терпение является наиболее важной частью процесса бочкового старения, и это может быть самым трудным для многих домашних пивоваров, которые хотят более быстрого результата», — говорит Фишер.

Фото: K.B. Gould

4. Получая максимум от фруктовых добавок

Фишер пробовал много методов добавления фруктов в кислые сорта пива и экспериментировал с черникой, персиками, манго, нектаринами, ежевикой, малиной и многими другими ягодами и фруктами. Первоначально он пытался делать из фруктов пюре перед добавлением, но не достиг того вкуса, который искал. Кожура может содержать бактерии, независимо от того, насколько хорошо она вымыта, поэтому некоторые коммерческие пивоварни теперь добавляют фрукты неочищенными на стадии вирпула, чтобы их стерилизовало горячее сусла, в то время как другие продолжают пастеризовать фруктовое пюре перед добавлением. Фишер предпочитает очищать и затем замораживать фрукты перед добавлением в пиво, так как это даёт наилучшие результаты.

Фишер добавляет фрукты в два этапа: после трёхмесячной первичной выдержки, и за три недели до розлива, когда он переливает пиво в новую бутыль, он ещё раз добавляет свежие фрукты.

Фото: Rocky Mountain Barrel Company

5. Предотвращение инфекций

Домашние пивовары имеют неоспоримое преимущество перед коммерческими в том, что большинство из них не обязано сохранять вкус пива постоянным при хранении в течение длительного периода времени. Ни одна коммерческая пивоварня не хочет, чтобы клиент выдерживал пиво и в конечном итоге сталкивался с избыточным гашингом или быстрым прокисанием. Но так как окисляющие бактерии действуют долгое время, инфекция не является для них неожиданностью. Тем не менее, Фишер работает над тем, чтобы защитить своё пиво от инфекции с помощью раздельного использования оборудования для кислых сортов и остального пива.

Бочки с кислыми и остальными сортами расположены в одной комнате в подвале дома Фишера, и он не испытывал никаких проблем с инфекцией в течение последних трёх лет. «Я стараюсь своевременно проводить дезинфекцию, а также держу бочки на противоположных сторонах комнаты», — объясняет Фишер.

6. Смешивайте!

Фишер перенял свой подход от коммерческих пивоваров, для которых бочковое старение и характеристики, которые оно придаёт, являются дополнительной составляющей в формировании вкуса пива. Также он экспериментирует с набором солодов, чтобы придать пиву определённый характер, и смешивает базовое пиво из нескольких бочек, чтобы достичь желаемого вкуса.

За последние несколько лет Фишер обнаружил, что процесс выдержки пива в бочках менее запутанный и пугающий, чем он изначально полагал, и результаты говорят сами за себя. Он стал обладателем наград в конкурсах домашних пивоваров за кислое и обычное выдержанное пиво, а его выдержанный русский имперский стаут был назван победителем недавнего профессионально-любительского конкурса High Hops Brewery в Колорадо. Нил поделился рецептами некоторых базовых сортов пива, которые он использует для бочкового старения: Reclamation Red, который является основой для кислого пива, выдерживаемого в бочках от бургундского красного вина, и русского имперского стаута Alexander the Blessed, который потом выдерживается в бочках от бурбона.

Изготовление пивного бочонка

Кадка дубовая 80 л. одна из самых объемных в семействе кадок. В такой посуде засолка и закваска овощей и фруктов получается ароматной и хрустящей. В деревянной кадке также принято солить грибочки, рыбку, мясо. Очень хорошо подходит для хранения теста. На радость любителям домашних солений мы изготавливаем только качественные деревянные кадки по особой старинной технологии.

В комплект входит: кадка и крышка с ручкой на зацепах. Гнет, штырь и подставку можно приобрести отдельно .

Характеристики изделия:

Комплектация: кадка, крышка, инструкция

Толщина клепки: 16 мм

Толщина днища: 20 мм

Материал обруча: оцинкованная сталь

Толщина обруча: 2 мм

Ширина обруча: 25 мм

Возраст дуба: 80-100 лет

Бочка конусная (жбан) 80л (оцинкованный обруч)

Гордость нашей компании. Бочка дубовая конусная, или по другому жбан, 80 л. Из такого большого жбана можно напоить живительными напитками целую свадьбу гостей. Жбан изготовлен из высококачественного натурального дуба по старинной бондарной технологии. Любой домашний напиток, хранившийся в дубовом жбане, приобретает свойства эликсира молодости, здоровья и бодрости.

Характеристики изделия:

Комплектация: конусная бочка (жбан), кран, пробка, инструкция

Толщина клепки: 16 мм

Толщина днища: 20 мм

Материал обруча: оцинкованная сталь

Толщина обруча: 2 мм

Ширина обруча: 25 мм

Возраст дуба: 80-100 лет

Бочка конусная (жбан) 80л (нержавеющий обруч)

Бочка дубовая конусная, или по другому жбан, 80 литров на нержавеющих обручах. гордость нашей компании. Из такого большого жбана можно напоить живительными напитками целую свадьбу гостей. Жбан изготовлен из высококачественного натурального дуба по старинной бондарной технологии. Любой домашний напиток, хранившийся в дубовом жбане, приобретает свойства эликсира молодости, здоровья и бодрости.

Читайте также:  Вяжем новогоднего веселого петушка
Характеристики изделия:

Комплектация: конусная бочка (жбан), кран, пробка, инструкция

Толщина клепки: 16 мм

Толщина днища: 20 мм

Материал обруча: нержавеющая сталь

Толщина обруча: 2 мм

Ширина обруча: 25 мм

Возраст дуба: 80-100 лет

Торцевая разделочная доска 500х300х45 (скругленная) Дуб

Торцевая поверхность древесины более прочная и долговечная. Твердость торцевой поверхности древесины почти в полтора раза превышает твердость боковой поверхности. Например, у дуба твердость торцевой поверхности составляет 622 кгс/кв.см., твердость поверхности радиального разреза – 521 кгс/кв.см., а тангентального разреза – 463 кгс/кв.см.;

При использовании торцевой доски ножи дольше остаются острыми и требуют более редкой заточки. Волокна древесины расположены перпендикулярно поверхности реза, и лезвие ножа как бы раздвигает волокна. При использовании обычной доски нож просто перерезает волокна, что приводит к более быстрому затуплению ножа. Для профессиональных поваров, которым приходится точить ножи несколько раз в день, это имеет большое значение;

Понятно, что при многократных резах волокна перерезаются в нескольких места, и микроскопические части древесины попадают в пищу. Именно поэтому все обычные доски заметно «прорезаны» в центре. А желудок человека не очень приспособлен к перевариванию целлюлозы;

Торцевая доска менее подвержена заражению бактериями, поскольку волокна после реза «смыкаются», В боковой доске после каждого реза волокна перерезаются, и бактерии свободно попадают внутрь волокон. И в целом деревянные доски более гигиеничны, чем пластиковые или стеклянные. Для увеличения срока cлужбы и придания эстетичного внешнего вида, торцевая доска со всех сторон обрабатывается специальным минеральным маслом

Забытое ремесло бондарей: как делают пивные бочки

Марк Дредж в репортаже для журнала All About Beer исследует, в каком состоянии находится бондарное мастерство в Британии.

Аластер Симмс, владелец White Rose Cooperage, начинает свой рабочий день в шесть утра с кружки йоркширского чая. Сегодня все не так, как в его ранние годы работы бондарем.

— Мы приходили в пять утра и шли в пивоварню, где выпивали пару пинт, — говорит Симмс, один из немногих бондарей, которые еще работают в британском пивоварении. – А затем начинали работу.

Деревянные бочки используются для хранения жидкостей уже 2000 лет, и их производство когда-то играло центральную роль на британских пивоварнях. В XX веке пиво постепенно перестали выдерживать, перевозить и хранить в бочках – появилась простая в обслуживании нержавеющая сталь.

И работа бондаря ушла в историю на всех пивоварнях, кроме горстки традиционных – и это многовековое ремесло оказалось под угрозой вымирания. Есть ли сегодня, когда у пивоваров растет спрос на бочки, надежда на восстановление бондарного мастерства?

Умирающее мастерство бондарей?

Главный пивоваренный город Британии, Бертон-апон-Трент, славился пейл-элем, каждая капля которого как минимум дважды проходила через бочки.

В лучшие годы XIX века на пивоварне Bass (крупнейшей на тот момент не только в городе, но и во всем мире) работали 400 бондарей, отвечавшие за полмиллиона бочек, в которых поставляли разливное пиво, и еще за полмиллиона тех, в которых оно бродило и созревало. В городе тогда было около 30 пивоварен, всего в стране их были тысячи, и всем им нужны были бондари.

Марк Ньютон сегодня — единственный бондарь в Бертон-апон-Тренте. Он работает на пивоварне Marston’s, и он один из трех бондарей, работающих на пивоварнях Британии. Ещё двое — это Джонатан Мэнби на Theakston Brewery в Машаме и Дэвид Пултер на Samuel Smith’s Brewery в Тадкастере.

Бондарня Ньютона расположена поблизости от того, что на Marston’s называют «Храмом пивоварения», — зала «Бертон Юнион».

Система «Бертон-Юнион» сделана из деревянных бочек, соединенных сверху большой металлической емкостью. Во время брожения дрожжи выдавливаются вместе с пеной в пологую емкость через трубки, по форме похожие на лебединые шеи. В емкости пена оседает, и жидкость стекает по другим трубкам снова бочки.

Эта циркуляция во время первичного брожения продолжается несколько дней – таким образом пиво естественным образом осветляется, а дрожжи отделаются и остаются в емкости наверху. Затем дрожжи собирают и либо используют заново, либо отправляют на близлежащую фабрику, где из них делают пасту «Мармайт». (Этот британский специалитет представляет собой спред из переработанных дрожжей с добавлением витаминов и соли – его обычно едят на завтрак, намазывая на хлеб или тост.) С использованием «Бертон-Юнион» сбраживают только один сорт пива — Marston’s Pedigree.

Задача Ньютона – обслуживать 300 бочек, входящих в историческую систему. Для этого требуется еженедельно убирать три-четыре бочки, проверять их и, если нужно, ремонтировать.

— Это дорогой и трудоемкий процесс, но именно так всегда делали. «Юнионы» совсем не изменились. Это неотделимая часть традиционного бертонского пейл-эля, — поясняет Марк Ньютон.

Чувствует ли Ньютон груз ответственности за то, что он единственный бондарь в Бертоне? Вместо ответа он показывает старый рубанок – ему его передал ушедший на пенсию бондарь, а тому, в свою очередь, его предшественник. Инструмент потемнел, отполировался, как мрамор, на рукояти от столетнего использования образовались глубокие отпечатки пальцев…

— Когда я начинал в конце 70-х, мне говорили, что я дурачок и спрашивали, не хочу ли я заняться чем-то другим. Я работаю в этой профессии почти 40 лет, не каждый может этим похвастаться, — говорит он.

Это ответ человека, который гордится тем, что продолжает традиции, но вряд ли заглядывает далеко в будущее широкого пивоваренного мира.

Производители, ремонтники и продавцы пивных бочек

В ста милях к северу от Бертона, в Уэзерби, Западный Йоркшир, Аластер Симмс напряженно работает, изготавливая и поставляя бочки для дюжины пивоварен White Rose Cooperage.

Симмс купил себе бондарню в подарок на пятидесятилетие, в 2013 году. Его карьера началась 35 лет назад, когда он стал учеником на Theakston Brewery, где проработал 16 лет, затем перешел на Wadworth Brewery.

Сегодня White Rose Cooperage – это пыльное нагромождение почерневших старых бочек разного размера, ржавых металлических обручей, заклепок с винными пятнами и старых инструментов. Ничего современного не видно.

White Rose Cooperage изготавливает, обслуживает и продает бочки. За один день они могут сделать полностью новую бочку, или переделать четыре старые бочки. Бондари ремонтируют или обновляют старые или сломанные бочки, в том числе большие чаны для сидра, в том числе получают старые бочки с винокурен, подготавливают их и отправляют на пивоварни.

Управляя независимой бондарней, Симмс может браться за любые проекты, которые предлагают ему пивовары (и не пивовары: он постоянный поставщик бочек для Warner Bros. – его бочки снимались в нескольких фильмах, например, «В сердце моря»).

— Я делаю то, что пивному бондарю делать не стоило – например, работаю с бочками от виски и вина. Раньше мы должны были быть твердо уверены, что никакой посторонний вкус пиву бочка не даст, но теперь именно в этом суть бочки! — рассказывает Симмс.

Проработав с бочками всю жизнь, он с интересом принимается за новые проекты – в частности, пивовары теперь более точно объясняют, что им нужно.

— Ко мне каждый день обращаются с разными просьбами, а я говорю: «Скажите, что именно вам нужно, и мы придумаем, как это сделать».

Симмсу нравится решать эти новые задачи. Недавно пивовары попросили его сделать небольшую систему «Бертон-Юнион», деревянные холодильные тарелки, бочки из разных пород дерева с разной степенью обжига, дубовые фудеры, даже дубовые заторные чаны и конические бродильные чаны.

— Мне нравится возрождение интереса к большим чанам для созревания, которые раньше использовали для портера. Вот почему я хочу работать дальше.

Смягчающий характер

— Для нас нет ничего важнее, чем деревянные бочки, — заявляет сооснователь Wild Beer Co. Эндрю Купер (кстати, фамилия Cooper означает «бондарь»). — Все, что мы делаем, связано с деревом – именно для этого мы открыли пивоварню.

Сегодня у них 400 бочек – это число ограничено площадью их здания в Сомерсете.

— Нам нравятся характеристики выдержанного в бочках пива: сложность, то, как оно медленно окисляется и развивается, слои вкуса, которые можно получить благодаря блендингу, плюс то, что дерево дает дрожжам и бактериям идеальную среду для их работы.

Wild Beer Co. закупила очень сильно обожженные бочки у White Rose.

— Их нужно заново обжечь, чтобы придать некоторым сортам пива специфический вкус, — говорит Купер, имея в виду огненный, дымный характер.

Это еще один, новый аспект взаимодействия пивовара и бондаря: пивоварня может проводить манипуляции с деревом и таким образом расширять возможности, которые им дает современный выбор хмеля, солода и дрожжей. Wild Beer Co. планирует расширение, а значит, число бочек значительно вырастет. Значит ли это, что появятся и другие деревянные сосуды – заторные и бродильные чаны, кулшипы?

— Мы хотим специализироваться на техниках брожения и выдержки и хотим пробовать разные штуки, которые помогут нам создать классное пиво. Есть много разных возможностей, — говорит Купер.

Не только пивоварам нужны деревянные бочки. Хороший пример того, как дерево приходит к потребителю пива, — The Junction, паб в индустриальном городе Каслфорд. Здесь касковое пиво подается из деревянных бочек. Возможно, этот паб — единственный в мире, где так делают.

Читайте также:  Обезьянки из фетра

— Все говорили нам, что так нельзя, — говорит Нил Миджли, владелец паба, доказавший, что все неправы.

— Иногда нужно сделать шаг назад, чтобы пойти вперед. Все пабы раньше наливали пиво из деревянных бочек, и сегодня все могут это делать, — говорит он.

С 2010 года он купил 180 бочек (в основном у Симмса), из разных сортов дерева, разных размеров, некоторые из-под вина или виски, даже 80-100-летние бочки. Он также заказал пару бочек из нового дуба. Миджли посылает бочки на пивоварни, где их наполняют и возвращают ему. При этом он обращается с пивом как с обычным касковым эдем – то есть пиво в бочках не дозревает, а просто хранится. Миджли заметил, что пиво приобретает новые качества, становится заметно более нежным, мягким, более экспансивным в сравнении с пивом, хранящимся в стальных бочках.

— Пивовары приходили сюда и говорили: «Здесь мое пиво вкуснее, чем где бы то ли было».

Многообещающее будущее пивных бочек

Мы уже пресыщаемся бочками. Мы видим кучи их, мы видим склады бочек, линии фудеров. Мы пьём выдержанное в бочках то и се. Бочки снова стали интересными, хотя они веками применялись в пивоварении. Мы забыли о самих бочках, фокусируясь на содержащейся в них жидкости, забыли о людях, которые их делают. Бочки не привозят на грузовике, как стальные кеги, сделанные на заводе. Несмотря на изменения в индустрии, британские бондари выжили. А сегодня пивоварение снова меняется.

White Rose Cooperage значительно расширила бизнес и наняла винного бондаря, австралийку Кассандру Филипс. Симмс также взял ученика, 19-летнего Кина Хискока, заключив с ним ученический контракт на 4 года. Хискок, с разбитыми костяшками пальцев и широченными плечами игрока в регби, сегодня проводит целые дни с 2,5-килограммовым молотком в руке и учится тому, чему учились все бондари – не бывает бондарей-любителей, все так учатся.

— Я чувствую важность всего этого. Бондарное ремесло – большая редкость, я хочу учиться и стать мастером, — говорит он.

На пивоварнях Theakston и Samuel Smith тоже есть ученики, а Симмс хочет взять второго. Итого получится пять мастеров и три ученика – это дает надежду на выживание ремесла, находившегося под угрозой исчезновения.

Роль пивного бондаря в Британии меняется. Это по-прежнему физическая работа, но есть и новые вызовы и требования, и новые возможности – возвращение портерных бочек, изготовление дубовых бродильных чанов, отправка на пивоварни и в пабы по всему миру бочек, ранее использованных для крепких напитков.

— У нас есть большой потенциал на будущее, и мы можем прийти к тому, что пивоварни будут нанимать бондарей, — говорит Симмс. – Но я не знаю, откуда они их будут брать. Хотя знаю… — кивает он ученику.

А до тех пор Хискок должен упорно работать, быстро учиться и готовить чай к шести утра.

Дубовая бочка своими руками

Если вы занимаетесь изготовлением собственного вина, солений, то знаете, что лучше тары, чем деревянная бочка нет. Ведь, изготовленная из дерева, она становится одним из главных пунктов в рецепте, это – экологически чистое сырье, которое сохраняет вкус и полезные свойства продуктов. Кроме того, содержащийся в винах или самогоне спирт при взаимодействии с емкостями, изготовленными из синтетических материалов: пластика, капрона может их растворить и продукты взаимодействия смешиваются с напитком.

Приобрести бочонок для своего виноделия или засаливания не сложно, но если вы хотите сэкономить или любите делать все сами, то стоит изучить технику изготовления дубовой бочки своими руками. Это процесс, занимает много времени и сил, но с нашими советами вы увидите, что сделать бочку своими руками не так уж и сложно даже тем, кто никогда этим не занимался.

Изготовление бочек из древа называют «бондарное дело», а мастер, который этим делом занимается – бондарь. Это – целое искусство, зародившееся еще в Древней Греции и популярное до сих пор. Технология не меняется уже тысячи лет, проверена временем и не так сложна в реализации, как покажется на первый взгляд. Но как сделать бочку самому в современных условиях?

Выбираем древесину

Первым делом, конечно, выберите материал, из которого вы собираетесь изготавливать свою будущую бочку. Мы предложим вам основные сорта древесины, которые предпочитают бондари, расскажем, в чем заключаются их положительные и отрицательные стороны, а также поможем выбрать наиболее подходящий вариант именно для вас.

Конечно, первым делом, следует рассказать про изготовление бочек из дуба. Эта древесина по праву заслуживает звание классического материала, используемая мастерами бондарного дела. Обладая высокой прочностью, гибкостью, это дерево содержит в себе «дубильные вещества», которые действуют в качестве антисептика. Влага, действующая на стенки такой бочки, делает их крепче. Поэтому срок эксплуатации бочек из дуба измеряется даже не десятками, а сотнями лет. С напитками хранящимися в такой бочке происходят процессы окисления и взаимодействия с древесиной и они приобретают приятный аромат с оттенком ванили.

Ель, сосна

Эти сорта древесины так же применяются как материал для изготовления бочек. Они мягкие, легче обрабатываются и режутся, но по прочности уступают дубу и многим другим породам. Их минус – это запах смолы, из-за чего этот вид древесины используется редко как материала для бочек.

Из представителей хвойных сортов бондари предпочитают именно его, особенно в тех местах, где находится его естественная среда обитания. По свойствам он похож на сосну или ель, но запаха такие бочонки не имеют. Они хорошо подходят для хранения продуктов, особенно для молочных.

Этот сорт древесины – волокнистый, прекрасно режется и обрабатывается. Крепкий материал, не поддается рассыханию, не пахнет. Бочки из липы признаны лучшими для хранения и транспортировки меда, икры, солений.

Осина

Это дешевый, но долгохранящийся материал, он крепок, устойчив к воздействию влажности, имеет свойства антисептика. Осину признали идеальной для засолки и хранения овощей. Особенность этого сорта в том, что он сильно разбухает, но для бондаря это скорее плюс, ведь благодаря этому клепки плотно смыкаются.

Изготавливаем клепки

Итак, вы определились с сортом древесины, допустим, это будет дуб. Теперь изготавливаем детали бочки, начинаем с клепок. Это – сужающиеся по краям, либо прямоугольные доски (пиленные или колотые). Вторые выигрывают по прочности благодаря структуре волокон, которая при раскалывании не подвергается разрушению.

Для определения точного количества таких клепок, сделайте следующее:

  • Определить необходимые параметры бочки
  • Изготовить чертежи вашей конструкции
  • Создать эскизы клепки и днища натуральных размеров

После этих процедур выполните несложные расчеты, позволяющие не просчитаться с тем, сколько нужно клепок. Оно рассчитывается по формуле: 2*Пи*Р/Ш, где:

  • Пи – постоянная величина 3.14
  • Р – радиус днища (если стороны равны) или середины (если бока выпуклые)
  • Ш – размер ширины клепки

На изготовление колотых клепок уйдет много времени и трудов, здесь нужны определенные навыки. Главное, что нужно сделать – это расколоть заготовку так, чтобы получились фрагменты с ровной поверхностью.

Два основных способа раскола:

  • Радиально (раскол проходит через сердцевину колоды, что требует меньших затрат сил)
  • Тангетально (не затрагивает сердцевину, не рекомендуем использовать при обработке лиственных пород дерева, это делает процесс более медленным и трудным)

Легче всего обрабатывать сырой материал, лучше всего — свежесрубленный. Если будите использовать готовые доски, смотрите что бы годовые кольца шли по ходу их плоскости, без перепила.

После заготовки нужно высушить, летом, на воздухе, под навесом этот период составит от 3 месяцев. Для искусственной просушки используют следующий способ:

  1. Приклеить на торцы клепок бумагу
  2. Поместить в духовку
  3. Оставить там на сутки

Заготовки теперь готовы для дальнейшей работы.

Изготавливаем обруч

Еще одна деталь – обруч. Он помогает соединить все клепки, создав единое целое, для изготовления обруча используется нержавейка.

Современные бочки имеют три обруча:

  • Пуковые (ближе к центру)
  • Уторные (ближе к краю)
  • Шейные (если у бочки большой объем, дополнительно ставятся между первыми двумя)

Размер обруча зависит от объема емкости (толщина*ширина):

  • До 25 л – 1,6мм*3см
  • 25 – 50 л – 1,6мм*3,6см
  • До 100 л – 1,6мм*4-4,5см
  • 120 л и более – 1,8*5см

Вам понадобятся временные металлические обручи, которые изготавливаются по следующему алгоритму:

  1. Вырежьте необходимого размера полосы из листа стали
  2. На концах полосок сделайте дырки, которые скрепите заклепками

Собираем бочку

Теперь мы приблизились к главному этапу – сборке бочки, состоящей из клепок, которые соединены сначала временными, а потом постоянными обручами.

  1. Вставьте в меньший обруч 3 опорные клепки на равном расстоянии друг от друга и закрепите их зажимами
  2. Между ними заполните пространство другими клепками
  3. Наденьте больший обруч и осадите, в этом вам поможет молоток и деревянный брусок, чтобы получить плотное смыкание фрагментов
  4. Распарьте бочку, погрузив в кипяток на 30 минут
  5. Установите на ровную поверхность
  6. Обмотайте оставшийся край веревкой, привяжите концы к любому крепко установленному предмету

Обжиг дубовой бочки

  1. Положите бочку на бок и положите в нее стружку плодового дерева
  2. Подожгите
  3. Медленного перекатывайте с боку на бок, чтобы тление проходило равномерно
  4. Не раздувайте костер внутри, бочку надо обжечь, а не спалить
  5. Не применяйте средств для розжига!

Обработайте инструментом – шлифовка, срежьте неровные концы, высверлите заливное отверстие.

Для того что бы начать пользоваться бочкой ее вымачивают и пропаривают, прочитайте статью как подготовить дубовую бочку к первому использованию.

Посмотрите видео как изготавливается дубовая бочка.

Ремонт дубовой бочки

У вас есть старая бочки которую вы не используете потому что она рассохлась, течет или по какой либо другой причине она не пригодна посмотрите видео как делается ремонт.

Вторая часть видео если бочка течет

Как выбрать дубовую бочку – 8 факторов оценки

При выборе дубовой бочки большинство начинающих винокуров обращают внимание только на объем (литраж), древесину и степень обжига. Однако существуют и другие важные параметры, влияющие на качество. Плохая бочка – это не только даром потраченные деньги, но зачастую еще и безвозвратно испорченный напиток. Мы рассмотрим, какие вопросы нужно задать производителю или продавцу перед покупкой бочки.

1. Объем

Литраж зависит от количества имеющегося алкоголя. Желательно заполнять бочку полностью, не оставляя в ней свободного пространства. Это касается как виски и коньяка, так и вина с пивом.

Второй важный момент – как быстро нужен результат. Например, выдержка в 5-литровой бочке крепкого дистиллята занимает в 4-5 раз меньше времени, чем в дубовой бочке на 50 литров.

Следует учесть, что объемные бочки требуют больших площадей и специальных условий хранения в погребе. Для квартиры целесообразно покупать бочки объемом от 3 до 20 литров.

2. Материал (вид дерева)

Древесина существенно влияет на вкус напитка. Самые распространённые – дубовые бочки, но бывают из вишни, акации и других пород дерева.

Дуб является классикой для выдержки любых спиртных напитков, такие бочки используют все профессиональные винокуры и виноделы. Существует 4 сорта дуба, которые благодаря своему химико-биологическому составу древесины подходят для изготовления бочек под выдержку алкоголя: американский белый (растет на границе Канады и США), славонский (произрастает в Венгрии, Словении и Словакии), лимузенский (из Франции) и кавказский дуб скальных пород из черноморского побережья (местность в районе Туапсе, Геленджика и Сочи).

Другие сорта дуба дешевле, например, украинский или среднеевропейский, но они не облагораживают напиток, а существенно меняют его вкус, причём не в лучшую сторону.

Американские, славонские и лимузенские дубы очень дорогие в России из-за стоимости транспортировки. Большинство российских бондарных производств работают с кавказским сортом дуба.

3. Способ заготовки древесины

Возможны два варианта: пиленая доска и радиальная клепка (колотый дуб). Первый вариант больше подходит для производства мебели, хотя и применяется для изготовления бочек. Второй используется в бондарных цехах при ликероводочных заводах.

Способ разделки влияет на герметичность бочки и правильный газообмен – хорошая дубовая бочка «дышит» и не протекает, а комбинация этих двух факторов возможна только при радиальной клепке.

В пиленой доске годовые кольца древесины идут вдоль клёпок, соковыводящие каналы – поперек.

Пиленая доска

В бочке из колотого дуба годовые кольца находятся поперек клёпок, а соковыводящие каналы – вдоль торца клёпки.

Из колотого дуба

4. Толщина клёпки бочки

От этого фактора зависит доля ангелов (процент испарения спирта). Чем тоньше клёпка, тем больше вероятность протечки бочки и процент испарения. В итоге получается меньше напитка.

Толщину клёпки правильно измерять возле заливного отверстия бочки после готовности изделия к эксплуатации (обжига, шлифовки и т.д.).

Для разных объемов бочек оптимальные значения отличаются:

  • 3-5 литров – 16 мм;
  • 10-30 литров – 18-19 мм;
  • 30-50 литров и больше – 25-27 мм.

5. Обжиг бочки

Профессиональные винокуры практикуют 8-10 способов обжига. Для домашних целей достаточно 3-х вида обжига: слабого (технического), среднего и сильного.

Слабый обжиг бочек минимально воздействует на вкус и цвет напитка, поэтому используется для кваса, пива и белого вина. Средний обжиг подходит для большинства красных вин, коньяка, виски и фруктовых дистиллятов. Сильный обжиг считается универсальным, он обязателен для бурбона (американского кукурузного виски), подходит для кальвадоса, любых бренди, некоторых сортов виски и коньяка.

Если залить одинаковый дистиллят в бочку со средним и сильным обжигом на одинаковое время, то в итоге можно получить два разных напитка. При этом оба могут быть качественными, но неповторимыми в плане органолептических свойств. Здесь неплохая почва для экспериментов.

6. Материал обруча

Встречается три варианта обручей бочки: из оцинкованной стали, нержавейки и обычного черного металла, покрашенного черной краской.

Российский ГОСТ производства бочек разрешает марки стали, которые относятся к оцинкованному и черному металлу.

Нержавейка не подходит, поскольку не позволяет надежно обтянуть бочку. Когда вследствие естественных процессов древесина бочки немного растягивается или сужается, оцинковка или черный металл «играет» вслед за деревом, а нержавеющая сталь не возвращается в исходное положение – обруч из нержавейки слетает и появляются протечки.

Черный металл использовался в советское время для больших бочек объемом от 1000 до 20000 литров. Недостаток – дуб впитывает краску, которой покрывают черный металл, и передает запах напитку.

Оптимальным решением является оцинкованный обруч, который применяется в бочках всех европейских производителей.

7. Покрытие бочки

В классическом варианте и согласно ГОСТ, бочки не покрываются. Достаточно чистой, идеально отшлифованной поверхности.

На рынке встречаются бочки, покрытые пчелиным воском (вощёные). Большинство винокуров сходятся во мнении, что воском лучше не покрывать внешнюю поверхность, так как это нарушает газообмен и напиток созревает неправильно. На ликероводочных заводах могут покрывать воском только торцы и уторы бочки для снижения процента испарения.

Лакированные и покрашенные бочки категорически не подходят для приготовления спиртных напитков.

8. Наличие крана

Целесообразно покупать бочки с краном небольшого литража – до 20-25 литров (оптимально 3-10 литров). Кран является слабым местом, особенно нежелательно его наличие при закрытии бочки на долгий срок.

Например, если напиток оставляют в бочке на 2-3 года, то за это время кран понадобится только один раз, чтобы слить готовое спиртное в бутылки. Однако для бочек 3-5 литров наличие крана целесообразно, поскольку алкоголь сливают каждые несколько месяцев, а давление внутри недостаточно, чтобы продавить качественно изготовленный кран.

Краны для бочек делают из нержавейки, латуни и дерева. Самым надежными считаются латунь и нержавеющая сталь. Но любой металл окисляет алкоголь, влияя на вкус, а латунь еще и меняет цвет – добавляет синевато-черный оттенок. Поэтому лучше использовать деревянные краны.

Бочонки для пива с краном в Балашихе

Бочонок дубовый 5 л

Кадка дубовая 25 л

Жбан дубовый 3л (н/п) БонПос БФ1191

Бочка дубовая Экспорт 10л

Бочка с краном 3 л Премиум (кавказский дуб)

Бочка дубовая Феникс 10 литров

Бочка дубовая заливная, 5л сильный обжиг (кран, подстав.

Пивной набор 3 дубовые кружки на подносе

Пивоварня.ру Бочка дубовая 10 л (Люкс) без краника

Дубовый бочонок (в переплете), 15 л

Бочка дождевая Prosperplast Woodcan 265 л, коричневый.

Бочка дубовая Лер 5л

Бочка дубовая “Экспорт” 10л

бочка-бак 250 л квадратная с крышкой

Бочка дубовая 25 л Экспорт на подставке с краном

Бочонок дубовый 50 л

Бочка дубовая заливная, 15л сильный обжиг (подставка) Л.

Бочка дубовая 5л БонПос КК0161

Бочка пластиковая с навесными ручками Альтернатива М577.

Кран дубовый для бочки (Липецк)

Бочка дубовая 15 л Экспорт 2 на подставке с краном

Конусная бочка дубовая 5л (н/п, НЖ) БонПос КФ0148

Кран дубовый для бочки (Липецк)

Бочка Дубовая Магарыч

Бочка дубовая Феникс 15 литров

Бочка дубовая ЛЕР 20л

Бочонок для пива с краном, объем 10 литров, материал ос.

Профессиональный комплект для брожения

Бочка дубовая заливная, 15л средний обжиг (кран, подста.

Кадка БонПос дубовая 3л НЖ с гнетом

бочка со съемным верхним дном от 48 л полиэтиленовая

Бочка дубовая Лер 3л

Бочка дубовая 5 л Экспорт 2 на подставке с краном

Бочонок дубовый Бонпос с краном на подставке

Бочка дубовая Экспорт-2 10 литров

Краник для бочки

Пивоварня Бочка дубовая 10 л (Люкс) без краника

Бочка дубовая заливная, 20л средний обжиг (подставка) Л.

Бочка дубовая из кавказского дуба 3 л (литра) в оплетке.

Бочка дубовая заливная, 30л сильный обжиг (подставка) Л.

Бочка дубовая ЛЕР 15л

Кадка БонПос дубовая 3л НЖ с гнетом

Бочка-бак без крышки 250 л квадратный М1695

Бочонок дубовый 5л (НЖ) БонПос КК0633

Бочка дубовая заливная, 5л средний обжиг (кран, подстав.

Бочонок для дображивания пива на 5 литров

Дубовая бочка 5л Запад на подставке с краном

Бочонок дубовый 5 л (литров) в оплетке для вина, самого.

Бочка дубовая ЛЕР 3л

бочка-бак 200л с крышкой альтернатива

Кадка БонПос дубовая 15л НЖ с гнетом

бак оцинкованный 32 л с краном

Деревянная бочка для пива 5 литров

Бочка дубовая 3 л Сербия на подставке с краном (Oak)

Бочка дубовая 10 л Сербия на подставке с краном (Oak)

Ссылка на основную публикацию