Закоптите рыбу в домашних условиях

Копчение рыбы в домашних условиях в коптильне: лучший рецепт и советы

Вкус копченой рыбки просто незабываемый, а ее внешний вид мигом вызывает аппетит. По статистике, больше 60% коптильщиков любят готовить именно рыбу. И это не удивительно, так как этот вкус и аромат не сравнить ни с чем. Но начинающие коптильщики ищут рецепты копчения рыбы, в которых она точно удастся вкусной. И специалисты интернет-магазина «Аромат дерева» подготовили для Вас самый вкусный и проверенный рецепт копченой рыбы. В этой статье Вы точно узнаете, как коптить рыбу лучше, и что для этого потребуется.

Какую рыбу лучше коптить?

Часто можно услышать мысль о том, что ту или иную рыбу лучше не коптить. Но это не правда, каждая рыба может быть обработана дымом, а вот их вкусы уже будут отличаться. Есть любители воблы, щуки, тарани, но есть и другие, не менее вкусные: толстолобик, карп, лещ, окунь и еще много разной рыбы.
Особенных советов по выбору рыбы дать сложно, рекомендуем попробовать разные виды для того, чтобы в будущем иметь свои приоритеты и вкусы. Копчение рыбы – это очень увлекательное и интересное занятие, потому скорее начинайте быть в наших рядах!

Как подготовить рыбу к копчению?

Подготовка рыбы к копчению очень проста, для этого Вам необходимо:

  • Продольно разрезать брюхо рыбы (чешую не удалять);
  • Выпотрошить рыбу;
  • Хорошенько протереть рыбу солью (если она внушительных размеров, сделать надрезы на спине и стереть туда соль также);
  • Вытереть или промыть рыбу от остатков соли;
  • Несколько часов просушить рыбу;
  • Рыба готова к копчению!

Если рыба маленьких размеров, то разрезать ей брюхо и потрошить не стоит. Они пропитаются и так, но все остальные этапы для них обязательны. Чешую трогать не стоит, копченая рыба подается с ней. При засолке старайтесь максимально втирать соли для того, чтобы копчение удалось.
Возможен вариант засола рыбы в соляном растворе. Для этого нужно поместить рыбу в емкость соленой воды на 7-8 часов, тогда рыба лучше засолится и в будущем, срок хранения такой рыбы будет больше.
Какой щепой (каким деревом) коптить рыбу?
В нашей статье о выборе щепы мы рассказывали, какая щепа для чего подходит. Для рыбы идеальным вариантом является щепа из ольхи. К ней можно добавить немного вишневой щепы и обязательно лавровый лист или розмарин. Вкус такой рыбы Вы точно не забудете еще долго!

Как коптить рыбу в домашних условиях?

Коптить рыбу можно двумя способами: холодным и горячим. Если Вы коптите рыбу «на стол», тогда рекомендуем воспользоваться горим копчением, если же коптите себе на будущее или на продажу, тогда холодным.

  • Как коптить рыбу горячего копчения?
  • Рецепт рыбы горячего копчения:
  • Насыпать щепу на дно коптильни;
  • Выложить рыбу на решетки, обязательно одним слоем и чтобы рыба не прикасалась одна к другой, далее закройте крышку коптильни;
  • Разожгите огонь и поддерживайте его на среднем уровне;
  • Через 15-20 минут открывайте крышку для выхода всего дыма и снова закрывайте;
  • Через 40 минут от начала готовки откройте крышку и проверьте, готова ли копченая рыбка;

Если видите характерную корочку и коричневый цвет – рыба готова! Проветрите рыбу после копчения.

Как коптить рыбу холодного копчения?

  • Перед копчением нужно настроить огонь так, чтобы температура дыма была 25 °С;
  • Насыпьте щепу для копчения;
  • Выложите рыбу на решетку и начинайте коптить;
  • Дабы дыма было больше подкладывайте в огонь опилки и тырсу;
  • Теперь контролируйте и поддерживайте копчение на протяжении 2-4 дней;
  • После просушите в течении суток на открытом воздухе;

Рыбу можно хранить намного дольше после холодного копчения, потому чаще таким способом коптят рыбу для продажи или заготавливают на будущее.

Интернет-магазин «Аромат дерева» предоставляет товары для копчения, которые облегчат Вам процесс обработки рыбы. Качественная щепа, оборудование (термометры), сетки – это те товары, которые обязательно Вам пригодятся. Низкие цены и быстрая доставка гарантирована, скорее связывайтесь и готовьте копченую рыбу по нашим рецептам!

Комментарии

Круто! Мы на нг пробовали, все очень понравилось! Рецепт копченой рыбы – супер

Как надо3 варианта копчения дома

The Village рассказывает, как можно коптить в домашних условиях, используя сковороду с фольгой, вок или кастрюлю

The Village продолжает рубрику с советами специалистов о том, как усовершенствовать повседневные кухонные дела. Каждую неделю мы объясняем, как правильно приготовить или сохранить самые разные продукты, и рассказываем о несложных хитростях, благодаря которым вам станет легче и интереснее находиться на кухне. В новом выпуске вместе со специалистами рассказываем о способах копчения в домашних условиях.

филипп галкин

основатель рыбной лавки «Свои люди»

Мясо чаще коптят на дубовых или вишнёвых опилках, рыбу — в основном на ольховых или, в редких случаях, кленовых, так как эти два варианта просто лучше подходят ко вкусу рыбы и придают ей насыщенный цвет.

С горячим копчением дома проблем нет, можно коптить как в мини-коптильне (они продаются в интернете и стоят около трёх тысяч), так и подручными средствами. Весь процесс копчения занимает около 40 минут, в зависимости от размера продукта. За это время он пропекается, варится и коптится одновременно.

Я специализируюсь на рыбе, поэтому о ней и буду говорить. Сначала рыбу нужно опустить на полтора часа в тузлук — раствор поваренной соли (150 граммов соли на литр воды). Дальше копчение работает по принципу пароварки: нужно поставить на плиту на слабый огонь кастрюлю (лучше использовать эмалированную, чтобы дно не сгорело, и ту, которую не жалко, так как она покроется копотью), на её дно положить и поджечь опилки (они должны тлеть), на них поставить решётку, а на решётку — рыбу. Закрыть крышкой (иначе дым будет рассеиваться и рыба пропечётся только с одной стороны) и держать 30–40 минут.

С холодным копчением в домашних условиях сложно: надо, чтобы дым поступал охлаждённый до 14–16 градусов, иначе рыба сварится, кроме того, коптить придётся почти сутки. Для этого профессионалы используют дымогенераторы, которые охлаждают дым до необходимой температуры. Но есть и другие варианты: например, проводят трубу под землёй, потому что там низкая температура, и пускают по ней дым; через некоторое расстояние она выходит наружу, и так же, как в случае с горячим копчением, дым поднимается на рыбу, которую кладут на решётку.

каспер гаард

бренд-шеф ресторана Björn

Мы в ресторане коптим рыбу и мясо сами, дома это тоже можно сделать. Надо положить на сковороду опилки, поджечь их спичкой, быстро потушить и закрыть фольгой, чтобы они тлели. Поставить сковороду на нижнюю полку духовки, а то, что будете коптить, — посередине, и запекать до готовности при температуре 150 градусов.

Иван шишкин

шеф-повар ресторана Delicatessen

Копчение — это в целом не домашняя история, потому что нужна сильная вытяжка. Можно, конечно, поставить сковороду на газ, положить в неё опилки, поджечь, сверху поставить решётку, а на неё — продукт, и готовить, но только в том случае, если есть хорошая вытяжка. Я бы всё-таки не портил ни духовку, ни плиту: всё пропахнет дымом. Нужна специальная коптилка.

На мой взгляд, единственный вариант, подходящий для дома, — коптить на старом воке. Вок хорош тем, что опилки лежат на дне компактно. Но можно хоть в ведре.

Итак, на дно вока положить опилки, поджечь, поставить решётку, на неё положить продукт и плотно закрыть крышкой. Но и в этом случае должна быть хорошая вытяжка. Важно, чтобы дом не покрылся копотью.

Что касается опилок, то это вопрос вкуса. Я, например, люблю свинину на яблоке и вишне, а рыбу — на буке, потому что ольху в целом не люблю. На тонких опилках обычно не коптят: они съёживаются. Лучше на средних или толстых, то есть щепках, они дают хороший дым.

Как закоптить рыбу в домашних условиях

9 минут Автор: 0

Копчение рыбы в домашних условиях – способ готовки ароматного, подсоленного снека с легким дымком и волокнистой структурой мякоти. Существует два вида копчения: обработка горячим и холодным дымом, в зависимости от способа приготовления рыбное филе получается или насыщенным и прокопченным, или нежным и мягким.

Какие сорта выбирать

Для рыбы разной жирности и плотности мякоти следует выбирать разнообразные способы копчения. Важно учитывать, что все тушки или кусочки рыбы, которые готовят к копчению, должны быть свежими, равными или схожими по размерам, чтобы мякоть успела приготовиться.

Тушки с плотной мякотью лучше поддавать холодному копчению, а рыхлые сорта следует коптить по горячему, сразу выкладывая после приготовления к столу. Обоими способами можно готовить мякоть трески, тушки морского окуня, мясистую скумбрию, белугу, горбушу или салаку с макрелью и осетром.

Для готовки холодным дымом необходимо использовать кету, нежную кефаль, лосося, филе или стейки омуля, нерку, а обработка горячим дымом предпочтительна для хека, леща, судака, камбалы, жереха, барабульки или стерляди. Из мясистого щучьего мяса получится отменный балык. Одна и та же тушка рыбы обладает разницей структуры волокон в зависимости от ее возраста и размера.

Выбор правильной щепы

Горячий дым генерируется от сожжения древесины: стружек, опилок или щепы лиственных или фруктовых деревьев. Щепы из ореха и клена усиливает пряность продукта, фруктовые щепки помогут создать сладковато-пряный оттенок вкуса мякоти. Дуб привнесет легкую благородную горчинку, и его следует использовать не как основной компонент, а как добавку к древесине.

Рябина с ольхой – традиционные варианты древесины, которые придадут рыбе устойчивый, но ненавязчивый аромат. Для пикантности в огонь можно добавить ветки малины или смородины, а также виноград, коричневый сахар или мяту. Опытные специалисты сочетают 2-3 типа древесины, чтобы получить идеальный букет ароматов.

Описание горячего процесса копчения

Наиболее простой и безопасный способ копчения – горячий, так как при воздействии дыма высокой температуры на мякоть гибнут возможные бактерии и микроорганизмы. Рыба приобретает насыщенный вкус, золотистый оттенок волокон и приятный запах дыма.

Технология состоит из шагов: просолка – для предварительной готовки толщи мяса, просушка, чтобы убрать излишнюю влагу, и обработка дымом при 85-90℃. Простота способа заключается в том, что достаточно костра и стружки, минимальных временных затрат воздействия и относительная безопасность готового лакомства. После копчения мякоть можно не просушивать.

Читайте также:  Люля-кебаб из куриного филе на сковороде

Оборудование для горячего копчения

Правильнее всего пользоваться приобретенными коптилками промышленной сборки. Устройство должно состоять из основной камеры из разрезанной бочки или металлического короба, внутри которой располагается металлический поддон-решетка или крючки для подвешивания сырья.

Мелочь необходимо распределять по решетке, а большую рыбу следует поделить на куски и также разложить по решетке. Выкладку организовать так, чтобы тушки или ломтики не касались друг друга. Перед каждым новым использованием с решеток необходимо счищать нагар, чтобы он не оставался на кожице новой рыбной закладки.

Лучше всего рыбка коптится в подвешенном виде, так как дым полностью окутывает тушки. Под решеткой располагается поддон, под которым укладывают стружки или опилки. После поджигания опилок дым пропитывает камеру с рыбой и прогревает мякоть. При отсутствии специального устройства можно оборудовать коптилку из бочки или бака.

Разделка тушек

Подготовка сырья для копчения: следует вычистить потроха и пузырь с воздухом. Отрезать ли голову, хвост и плавники, зависит от желания повара. Если копченее предусматривает подвешивание, голову следует оставить.

Брюшко разрезать от киля до зоны подшейка, после чего одним движением вытянут кишки. Мелкую рыбешку лучше оставить непотрошеной. У приготовленной рыбы чешуйки быстро отходят вместе с мякотью.

Просолка

Наиболее простой и распространенный способ посола мякоти – сухой. Тушки или стейки пересыпать солью с пряностями, рассортированными по размеру. Крупнофракционную соль оставить на тушках на 12 часов, мелкая соль воздействует 7-8 часов.

Мешковой способ подходит для тушек, у которых удалена голова с хвостом. Тушки следует распластать и уложить слоями в полиэтиленовые пакеты вниз мякотью, пересыпая солью. Для удобства каждый новый слой можно проложить пергаментной вощеной бумагой. При наполнении мешок потрясти, чтобы уплотнить слои, после наполнения прикопать мешок песком сроком на 10-12 часов.

Гнетущий метод отменно подойдет для рыбин с массивной головой. Тушки выпотрошить, продольно разрезать и в отверстия всыпать немного соли. Сверху заготовку прикрыть пленкой и установить поверху гнет. В конце 2-3 часов выделившийся сок слить, а рыбу тщательно ополоснуть.

Вымачивание

Засоленную рыбу перед выкладкой в камеру коптильни необходимо вымочить 1-2 часа в воде. Воздействие жидкости негативно сказывается на вкусе приготовленной рыбы, поэтому после вымачивания следует дождаться окончательного обсушивания мякоти.

Готовка в коптильне

После вымачивания разместить тушки на решетке и прикрыть крышку устройства. О начале готовки свидетельствует появление густого белого дыма. Чтобы получить аппетитный и насыщенный снек необходимо придерживаться важных рекомендаций. Температура в камере с рыбой должна составлять 85-90℃.

В редких случаях ее можно увеличить до 130℃, если мякоть чересчур водянистая или нарезана большими кусками. Продолжительность процедуры составляет 35-40 минут. О готовности говорит появление золотистого цвета тушки и отсутствие выделяющегося сока при нажиме на мякоть.

После окончания готовки лучше оставить устройство в закрытом виде, чтобы от прилива кислорода щепки не воспламенились и не обожгли лицо человеку. Оставить коптильню на 20 минут в прикрытом виде.

Безопасность при работе

Следует внимательно наблюдать за готовящейся рыбой, чтобы она не подварилась и не подгорела. Важно не допускать выхода огня из камеры и его распространения. При работе с огнем нужно следить, чтобы не получить ожог от языков пламени и от воспламенения горючих жидкостей. Готовое подкопченное филе станет сочным и насыщенным.

Суть способа копчения холодным дымом

Если закоптить рыбу холодным методом, получится мясо, обладающее упругой структурой волокон, нежностью мякоти и тонким ароматом дымка. При процедуре на мякоть длительное время воздействует остывший дым температурой 30℃ без интенсивной обработки теплом. Приготовленная рыба получается плотной, немного подсыхает и теряет жир, при этом мясо плотно приклеивается к косточкам.

Как подготовить рыбу

Чтобы коптить рыбу, необходимо правильно подготовить сырые тушки. Для начала нужно осмотреть тушки на целостность, исключить многократно перемороженную рыбу.

Далее рассортировать тушки, чтобы готовить разные по размеру экземпляры отдельно. Крупные тушки следует выпотрошить и вымыть, а мелкие оставить целыми.

Для копчения на решетке из нержавейки нужно отсечь головы и плавники с хвостами, чтобы ускорился процесс подсыхания, и рыба лучше хранилась. Из голов достать жабры, дать воде стечь, тушки сдобрить солью и оставить на 24 часа в емкости. Далее на 5 дней погрузить в раствор соли. Рецепт: 2 л воды и ½ упаковки соли.

Просушивание

После просаливания полуфабрикат следует выдержать в вентилируемом пространстве, но без сквозняка. Время провяливания составляет от 8 часов до 4 дней. Время высушивания зависит от жирности и габаритов тушек. В процессе кожица должна подсохнуть, мясо станет плотным, а плавники получатся жесткими.

Если перейти к копчению без просушивания на влажную шкурку рыбы будут попадать продукты горения, отчего копчености станут горькими. Только угря и форель можно коптить без высушивания. Мелкую рыбу нужно проколоть в область глаз, протянуть веревку и вывесить длинными нитями.

Крупные экземпляры следует подвешивать за хвост или под жабры. Тяжелые увесистые рыбины необходимо перевязать шпагатом, перекручивая его в нескольких местах шпагатом. Вывешивать заготовки лучше на нержавеющие крючки.

Пошаговый процесс

Готовить упругие тушки возможно в домашней коптильне. Устройство состоит из топки с выложенными опилками и щепой, длинной трубы-отвода, в которую выходит дым от тлеющих дров и стоящей удаленно коптильной камеры, где размещается сырье: вешается или выкладывается на решетки из нержавейки.

Как и при горячем копчении рыбы, под продукцией нужно поставить сборники для вытапливающегося жира и сока. Процесс копчения довольно долгосрочный, так как составляет от 3 дней до недели.

Иногда рыбу требуется коптить дольше. Важно, чтобы коптильная камера находилась немного выше, чем источник тепла и дыма. Если не соблюдать это правило, дым не пройдет от костра и не дойдет до камеры с сырьем.

Без коптильни

Известно о нескольких способах готовки рыбы дома без огня, дыма и коптильни. Варианты следующие. Можно закоптить рыбу при помощи жидкости. Ее нужно развести по инструкции, залить субстанцией сырье и выдержать до 9 часов.

В этом случае мякоть приобретет подкопченный вкус и яркий аромат дымка. Можно рыбу залить соевым соусом, вымочить в крутой заварке черного чая или в шелухе лука, после чего довести до готовности при помощи электрического гриля.

В чугунную сковороду выложить щепу, простелить фольгой и разложить по поверхности просоленную рыбную заготовку. Накрыть конструкцию крышкой и поставить на полчаса при сильном разогреве. Мясо получится «а-ля» копченым с приятным цветом волокон и золотистой шкуркой.

Полезные советы

Для готовки аппетитного и питательного блюда необходимо следовать указанным рекомендациям. Например:

  • Из пряностей при просолке рыбы лучше использовать дробленый черный перец, яркий кардамон, звездочки гвоздки, мятную зелень, фенхель, лист лавра или кориандр. Специи необходимо растворять в рассоле или класть поверх тлеющей щепы.
  • Не нужно сыпать много щепы или опилок. Для одной закладки хватит 2-3 горсти. К щепкам можно выложить 1 ст. л. или пару кубиков сахара-рафинада, чтобы рыба приобрела красивый карамелизованный оттенок и приятный вкус филе.
  • При использовании рыбы в заморозке разморозить ее на холодильной полке. Нельзя использовать сырье, неоднократно перемороженное из-за того, что строение волокон нарушается.
  • Не следует класть в щепу стружку хвойных деревьев, так как при горении они выделяют канцерогены. Для пикантности можно добавить в древесину ветку можжевельника.

Пути хранения копченостей

Готовую продукцию, полученную после копчения горячим способом, нельзя хранить более чем 4 суток. Если тушки обернуть тканью, пропитанной крепким раствором на соли, после чего запаковать в бумагу, срок хранения в холодильнике можно увеличить на 7-10 дней. Сырье после холодного копчения хранится 3-4 месяца на холодильной полке.

О порче продукции скажет кисловатый запах мяса и появление липкого, скользкого налета на шкурке. Для проверки тушку можно проколоть в месте наибольшей толщины около спинки длинной шпажкой. При неприятном запахе категорически нельзя употреблять копчености в пищу.

В итоге

Копченая горячим способом рыба получится яркой, сочной и волокнистой, а при холодном копчении мякоть уплотнится и приобретет полупрозрачную структуру. Организовать оба типа копчения можно в домашних условиях при помощи самодельной или магазинной коптильни. Требуется правильно выбирать рыбное сырье, использовать щепу лиственных или фруктовых деревьев, а также правильно готовить тушки перед процедурой.

Горячее копчение рыбы в домашних условиях

Рыбу жарят, варят, запекают, но коптят намного реже, хотя есть ее любят все. Копчение рыбы, безусловно, требует определенных навыков и времени. Но результат неизменно получается восхитительным. Лучше всего закоптить рыбу горячим способом. Те, кто занимается на постоянной основе копчением рыбы, имеют специальные коптильни. Если вы лишь изредка испытываете желание попробовать рыбку собственного копчения, вам хватит и обычного железного ведра с крышкой. Но обо всем по порядку.

Обработка рыбы перед копчением

Закоптить рыбу можно прямо на рыбалке, а также во время пребывания на даче. Главное — иметь в наличии веточки фруктовых деревьев и можжевельника. Каждый сам определяет, потрошить рыбу или нет. Лучше потратить на это время заранее, если вы не любите возиться с чисткой во время еды. Далее рыбу надо посолить крупной солью и оставить, пока не выступит рассол. На засолку уйдёт приблизительно 3 ч. Просоленная рыба моется и после этого ее подвешивают, чтобы она подсохла.

Как только рыба подсохнет, ее смазывают большим количеством растительного масла и укладывают на решетку коптильни. Рыбины должны расположиться на некотором расстоянии друг от друга. Для горячего копчения традиционно рыбу потрошат, но не чистят от чешуи и оставляют голову.

Засолка рыбы для горячего копчения

Лучше всего брать для горячего копчения свежую, только что выловленную рыбу. Если же у вас в наличии — покупная рыба, то лучше предварительно замариновать ее в морской соли, взяв четверть стакана на литр воды.

Рыбу коптят после соления. Обычно засаливают ее за 2 часа до копчения. Но если вы собираетесь ее сразу по приготовлению съесть, а именно так происходит в большинстве случаев, то можно натереть рыбу крупной солью перед закладкой в коптильню непосредственно. Если вы планируете подождать некоторое время после приготовления рыбы, то имеет смысл засолить ее, а перед закладкой вымыть в пресной воде. Перед отправкой в коптильню рыбу еще натирают с перцем и пряностями, но в небольшом количестве.

  • Потрошение производится в зависимости от размера: мелкая рыба весом 300 г не нуждается в потрошении. Ее солят и коптят целиком. Карпов и лещей, чей вес не превышает 750 гр, тоже коптят, не разделывая.
  • Среднюю по размеру рыбу не чистят от чешуи и оставляют голову, но потрошат. Обязательно удаляют темную пленку с ребер, жабры и внутренности;
  • Очень большую по размеру рыбу всегда потрошат, после чего пластуют. Такую рыбы имеет смысл разделить пополам вдоль так, чтобы половина головы и хвоста приходилась на каждую половинку тушки. Надо для этого разделить филе пополам вдоль спины так, чтобы обе половинки соединились на брюшке. Хвостовые плавники и позвоночник не удаляются.
  • Для копчения подходят и отдельные куски рыбы одинакового размера. Нарезают их поперек, вертикально по отношению к позвоночнику.
  • У рыбы, которую коптят целиком, нежелательно удалять чешую, потому что она защищает филе от копоти и грязи во время копчения.
  • Сиги — исключение. Надо обязательно чистить их. Также можно почистить рыбу, у которой чешуя была повреждена во время рыбной ловли.
Читайте также:  Горбуша слабосоленая - Пошаговый рецепт засолки

Подготовка коптильника к горячему копчению

Лучше всего зарекомендовала себя коптильня, изготовленная из нержавеющей стали. Другие варианты следует исключить потому, что:

  • придётся строго контролировать огонь, то прибавляя его, то уменьшая;
  • понадобится крепко зафиксировать крышку, чтобы она не пропускала кислород и была надежно закрыта.

Размеры и форма коптильни — дело вкуса. Главное — чтобы высота агрегата не превышала 50 см, иначе верхняя часть рыбы может не прокоптиться как следует, а нижняя область, наоборот, станет темной, а на вкус — горькой и сухой. После каждого 5-го цикла копчения обязательно очищайте от смолы и нагара коптильню. Более частой очистки потребуют решетки. На ящике должны присутствовать удобные ручки, чтобы можно было снять устройство с огня.

Желательно иметь подставку под коптильню, т. к. на водоеме не всегда можно найти камни, а если взять в качестве опор бревна, то они попросту сгорят. Высота подставки должна быть не меньше 30 см. Надежная подставка не позволит допустить опрокидывания коптильни.

Ольха — лучший коптильный материал. Надо положить ее в котельную укладку вместе с небольшим количеством можжевеловых веточек. Рыба благодаря этому приобретет бронзовый оттенок и фантастический аромат.

Процесс горячего копчения рыбы

Закладка рыбы — первый этап. Сначала выкладывают щепу, сверху — решётку, а на неё — подготовленную к копчению рыбы. Надо уложить ее одним слоем, чтобы рыбины могли со всех сторон контактировать с дымом. После этого плотно закрывают крышку и отправляют коптильню на огонь. Если она небольшая по размерам, то удобнее будет разместить устройство на мангале.

Коптильня нагревается на огне. Образуется белый дым. Это говорит о том, что начали начали тлеть ольховые щепки. Как только устройство прогреется, можно убирать горящие поленья и доводить рыбу до готовности уже на углях. Обычно на горячее копчение требуется не более 40 мин. Во многом этот срок зависит от силы огня, количества продуктов и размера коптильни.

Копчение начинается, как только поднимается дым. Важно не перегревать коптильню. Внутри устройства температура должна быть высокой, особенно на начальных этапах. На первом этапе рыба подсушивается.

Второй этап — непосредственное копчение. Во время подсушивания температура находится на уровне 90 градусов, тогда как при самом копчении — 120 градусов. Оптимальная температура определяется просто. Достаточно капнуть воды на крышку, и она должна испаряться без шипения, т. е. не кипеть. Это указывает на правильное копчение рыбы.

Перед тем, как извлечь рыбу, надо дождаться ее остывания и прекращения поступления дыма из коптильни. Рыбу можно считать готовой, если она приобрела темно-золотистый оттенок. Если она осталась светлой, значит, рыба ещё сырая.

Обратите внимание, что:

  • Спустя 7 минут с момента образования белого дыма необходимо слегка уменьшить огонь. Сделать это надо так, чтобы дым продолжал идти в оптимальном количестве, а не превращался в тонкую струйку. На то, что сгорела коптильная укладка, указывает голубоватый или сизый дым. Это плохо и говорит о необходимости смены укладки. Однако такое явление — редкость и имеет место уже после копчения рыбы.
  • Иногда случается, что практически все рыбы нормально закоптились, а несколько осталось белесыми. Это указывает на неправильную предварительную обработку или же наличие природных болезней у рыбы. От каких продуктов надо избавляться незамедлительно, после чего надо дезинфицировать решетку марганцем или спиртом. Можно просто прокалить на огне.

Хранение рыбы горячего копчения

В большинстве случаев рыба горячего копчения долго не залеживается. Ее съедают в первый же день приготовления. Хранится она не более 4 суток, согласно санитарным нормам. Можно сохранить готовую рыбу на протяжении 2 или даже 3 месяцев, заморозив в морозилке. Но перемороженная рыба становится совсем другой на вкус. Ее филе приобретает чрезмерную мягкость, что нежелательно.

  • Никогда не кладите в коптильню рыбу разного размера.
  • Если коптильная уже стоит на огне, открывать ее нельзя.
  • Дымящуюся коптильню нельзя открывать.
  • Рыбу горячего копчения нельзя долго хранить. Она вкусная, тогда только что приготовлена.

Копчение рыбы

10 минут Автор: 0

Свежевыловленную и купленную рыбу можно приготовить разными способами: поджарить, сварить в ухе или запечь. Для ароматного, в меру просоленного и вкусного снека с легким дымком можно коптить рыбу горячим и холодным способом.

Какие сорта выбрать

В выборе подходящего для копчения сырья необходимо соблюдать определенные условия: рыба должна быть непременно хорошего качества, равного или сходного вида и размера, чтобы тушки успели равномерно прокоптиться.

Для копчения можно использовать как морскую, так и речную рыбу. Наиболее вкусны сорта с повышенной жирностью: скумбрия, терпуга, салака, камбала, стерлядь, сом, угорь. Из мясистого тунца и щуки получится аппетитный балык. Такие виды, как окунь или карась также подходят для готовки, их вкус получается насыщеннее, а мякоть может отделяться от косточек.

Технология горячего копчения

Копчение рыбной продукции горячим способом основано на определенном периоде воздействия дыма на продукт, от которого мякоть рыбы приобретает приятный золотистый цвет, особенный аромат и вкус. Технологию можно разделить на два этапа:

  • Просушивание. Этап проходит при дыме высокой интенсивности, который направлен для выпаривания излишков влаги в рыбных тушках. Сроки 15-20 минут.
  • Копчение при температуре в пределах 80-90℃, его срок зависит от размеров тушек. Важно следить за процессом, чтобы рыба коптилась, а не варилась.

Необходимое оборудование

Удобнее всего коптить рыбу в коптильне горячего копчения, изготовленной промышленным способом. Устройство состоит из бочки, нижнего отсека для выкладывания щепы, подставки для закладки или подвешивания рыбы и крышки с терморегулятором.

При отсутствии устройства можно проводить процедуру в коптилке, изготовленной из бочки, металлического короба или бака. Конечный аромат готовой продукции зависит от породы дерева, из которого была состругана щепа.

Сосновые породы деревьев выделяют едкий дым, неприятный запах и смолу, которая оседает на рыбе и коптильне. Ароматнее всего рыба получится от щепы клена, ясеня, дуба. Сладковатый легкий запах мякоти придадут щепки фруктовых деревьев: яблони, груши, вишни.

Процесс подготовки сырья

Подготовка рыбы к копчению состоит из нескольких этапов. Для начала свежевыловленную или купленную рыбу нужно вымыть, соскоблить с тушки чешую и вычистить внутренности. Для больших экземпляров голову следует удалить, а туловище раскрыть пластом. Мелкую рыбешку оставить с головой.

Разделанную рыбу натереть изнутри и снаружи солью из расчета 1.3 кг на 5 кг сырья. Специи положить по своему вкусу или остановиться на соли. Оставить рыбу просаливаться на 5-10 часов, после чего стряхнуть или счистить с поверхности тушек остатки соли. Просушить рыбу 2 часа в хорошо проветриваемом помещении, подвесив тушки на веревку или крючки.

Рецепты приготовления рыбы горячего копчения

Предложенные рецепты копчения позволят детально ознакомиться с особенностями готовки разных сортов рыбы.

Скумбрия

Аппетитная золотистая скумбрия отменно сочетается со специями, ее мякоть остается в меру жирной и мягкой. Нужно приобрести 3-4 тушки скумбрии, соль и по щепотке черного промолотого перца. Пошаговый способ копчения выглядит следующим образом.

Разделать, просолить и высушить тушки. На дно коптильни высыпать 2-3 пригоршни слегка увлажненных опилок из лиственных деревьев. Выложить на решетку скумбрию так, чтобы тушки между собой не соприкасались. Прикрыть коптильню крышкой и установить средний огонь.

Подождать 20 минут, приоткрыть крышку и аккуратно выпустить из-под нее дым, чтобы приготовленная рыба не горчила. Снова опустить крышку и подождать 20 минут. Погасить пламя и извлечь рыбу из устройства. Употреблять аппетитную скумбрию следует только после ее полного остывания.

Плотва к пиву

Богатый улов мелкой рыбешки – повод приготовить насыщенный и вкусный снек. Для копчения потребуется: 1 кг рыбной мелочи, соль. Технология приготовления по шагам: рыбу вымыть, просушить и засолить в бочке или миске на 3 дня. Промыть тушки водой, провялить и подвесить в устройство для копчения.

Дно застелить фольгой, засыпать немного чистого мелкого песка и выложить чуть смоченные вишневые опилки. Коптить 40 минут при температуре 70℃, чтобы тушки получились ароматными и в меру просушенными. Достать плотву и оставить для остывания. Подавать с бокалом светлого нефильтрованного пива.

Лещ горячего копчения

Если правильно коптить леща, можно получить мясистый рыбный балык янтарного цвета, который светится на солнце. Понадобится: крупный лещ, 1 ч. л. рыбной приправы, ½ ч. л. черного мелкомолотого перца, щепотка паприки, соль. Способ готовки по этапам выглядит так.

Вымытую и выпотрошенную тушку щуки можно оставить целиком или нарезать кусочками. Ломтики промыть и натереть смесью из соли со специями по своему усмотрению. Сложить леща в глубокую миску и оставить в холодильнике на 3-4 часа. Промыть рыбу от остатков соли и проветрить. Коптить на фруктовой щепе минимум 30 минут, проверяя готовность каждые 10 минут.

Горбуша

Копченая горбуша – аппетитное лакомство, которое можно использовать на природе для бутербродов или сандвичей. Для создания копченостей потребуется: крупная тушка горбуши, 20%-ый солевой раствор, 1 ч. л. промолотой смеси перцев, сок от ¼ лимона, щепотка сахара.

Копчение рыбы состоит из шагов. Горбушу разморозить, вымыть и разрезать на 2 части вдоль хребта. Засолить мякоть в солевом растворе 12 часов. Туда же высыпать сахар, специи, перец и полить смесь соком лимона. Горбушу тщательно ополоснуть от остатков соли и подсушить в проветриваемом месте.

Сколько времени коптится горбуша, зависит от температуры, степени просолки и величины пластинок. В среднем срок составляет 1.5 часа при температуре 95℃. Готовность можно определить, сделав прокол в толщу куска около хребта. У готовой горбуши из прокола не будет выступать кровь.

Читайте также:  Как пожарить мойву

Стерлядь

Закопченная стерлядь ценится из-за нежного вкуса мяса и практически не требует добавления приправ. Тушки следует разделать, сдобрить перцем и посолить, после чего оставить на 2 часа для маринования. Соль стереть, мякоть просушить при сквозняке. Коптить при температуре 75℃ 1.5-2 часа. Оставить тушки для остывания внутри коптильни, чтобы мякоть пропиталась ароматным дымком.

Копчение семги

Намного полезнее приготовить натуральную красную рыбу в домашних условиях, чем купить копчености в магазине. Необходимые компоненты: семга целой тушкой или кусками – 1 кг, соль – для маринования. Необходимо закоптить рыбу по шагам. Семга обладает насыщенным вкусом, поэтому можно не добавлять при мариновании специи.

Щедро посолить очищенную тушку солью грубого помола, обернуть фольгой и отправить в холодильную камеру для маринования. Выдержать семгу в холоде 6-7 часов, ополоснуть водой, промокнуть салфеткой и дать мякоти подвялиться на сквозняке 1 час.

Готовить аппетитную рыбу следует при помощи переносной или стационарной коптильни. На дно устройства засыпать щепки лиственных деревьев и прикрыть заслонку. Поместить на решетку семгу.

Развести под коптильней умеренный, но постоянный огонь, чтобы температура рыбы в коптильне достигала 90℃. Через 35 минут деликатесная красная рыба будет готова. Снять семгу, дать остыть и подавать на бутербродах, в салатах или просто в виде аппетитного снека.

Кета – крупная рыба, которую лучше готовить целиком, чтобы сохранить сочность и мясистую структуру филе. Для рассола на тушку 2 кг необходимо: 40 г крупной соли, 160 мл питьевой воды, 2 ч. л. свежевыжатого сока лимона, луковица, горсть горошкового черного перца и 2-3 лаврушки.

Коптим кету по шагам. Для начала тушку следует очистить от внутренностей и удалить жабры. Голову оставить на тушке, а брюшко не мыть, а промокнуть салфеткой от остатков крови. Для быстрой засолки можно провести шприцевание мякоти.

Сварить рассол из воды с соком лимона, солью, мелко нарезанным луком, черным перцем и лавровым листом. Сваренный 5 минут рассол процедить и ввести при помощи шприца в толщу рыбной мякоти. В отсек коптильни всыпать фруктовую щепу и горсть сахара, чтобы мякоть приобрела при готовке приятный золотистый оттенок.

При копчении рыбины целиком вложить в брюшко вложить ветку базилика или 3-4 пера зеленого лука и обвязать тушку шпагатом. Время копчения кеты зависит от величины рыбы. Для тушки весом 2 кг срок воздействия дымом должен составлять 2 часа при температуре 150℃. Дать заготовке остыть в коптильне, после чего отправить кету в холодильник на хранение. Подготовленные тушки можно хранить 4 дня.

Нежный лосось

Способы копчения деликатной красной рыбы отличаются от других методов. Лучше всего тушки лосося коптятся целыми, чтобы сохранилась их нежность и сочность. Для маринования рыбы в сладковато-пряном рассоле нужно: 1 кг лосося, 2 ст. л. крупноперемолотой морской соли, коричневый сахар – 2 ст. л., 2 ч. л. высушенного укропа, 3 шт. душистого перца, 1 ч. л. чайной заварки, 5 ягод можжевельника, 1 кубик рафинированного сахара, 2 ст. л. масла из оливок.

Готовить аппетитный деликатес можно по схеме. Сахар растворить в небольшом объеме воды, всыпать укроп с перцем. Полученным маринадом рыбу, прикрыть пищевой пленкой и убрать на сутки в холодильную камеру. По окончании срока обсушить рыбу салфеткой, промазать тушку ароматным маслом и выложить на решетку.

В специальный отсек всыпать 3 горсти опилок, увлажненных водой. На опилки выложить кубик рафинада и засыпать чайную заварку, чтобы блюдо получилось ароматным. Красную рыбу следует держать при горящем огне 15 минут, а после этого еще 15 минут при выключенном огне коптильни. Особенно вкусным и насыщенным лосось станет на следующий день.

Как закоптить форель

Вкусно приготовить речную форель можно холодным и горячим способом. В последнем случае мякоть получится особенно сочной, блестящей и ароматной. Чтобы правильно коптить рыбу, нужно придерживаться рецепта.

Отрезать у крупной рыбы голову, отсечь плавники и удалить внутренности. Натереть тушки со всех сторон крупной солью и оставить мариноваться в соли на 6 часов. При помощи салфетки обтереть остатки соли с форели и подержать ее в проветриваемом месте 2-3 часа. В коптильню отправить 3 горсти увлажненных опилок из фруктовых или лиственных деревьев.

Выложить на решетку подвяленные тушки форели, чтобы они не касались друг друга. Закрыть коптильню крышкой и установить пламя средней мощности. Через 20 минут открыть крышку и выпустить густой дым для более нежного вкуса мякоти. Повторно закрыть крышку и оставить на 15 минут. По готовности достать рыбу из агрегата и дать ей охладиться при комнатной температуре.

Толстолобик

Мясистое филе толстолобика отменно подходит для копчения. Из светящихся кусочков можно собрать бутерброды, канапе или тарталетки. Для рассола на тушку весом 1.5 кг нужно: стакан очищенной воды, 3 ст. л. свежевыжатого сока лимона, стакан соевого соуса, 2 веточки тимьяна, 1 ветка розмарина, 2 лавровых листа, стакан столового белого вина, 1 ч. л. свежемолотого перца.

Пошаговый способ готовки толстолобика. Вычистить тушку толстолобика от внутренностей, отсечь голову и жесткие плавники. Полностью удалить из тушки черные пленки. Чешую оставить на шкурке, чтобы мякоть рыбы не пересыхала.

Сварить пикантный маринад: развести в воде сок лимона, влить соевый соус, добавить розмарин с тимьяном. Последним выложить лавровый лист с перцем и вином. Отключить огонь через 5 минут после кипения заливки. После остывания жидкости выложить в миску рыбу и залить маринадом на 3 часа.

Толстолобика достать, несколько раз промыть от маринада и подсушить в проветриваемом месте 8 часов на чистых металлических крючках. Разложить костер, дождаться, чтобы дрова превратились в угли, и образовался жар. На дне коптильни разложить мелкую щепу от абрикоса, яблоки или груши. Над щепой установить поддон, а над ним решетку с рыбой.

Рыба должна находиться на 20 см от угольков. Установить коптильню на мангал и продержать 40 минут с момента появления дыма. Приготовленная рыба получится пряной, золотистой и насыщенной. Решетки промазать любым маслом или жиром, чтобы мякоть не прижаривалась во время копчения.

В духовке в фольге

Если нет возможности проводить копчение на огне, процедуру можно организовать в духовке. Процесс готовки 5-6 тушек скумбрии состоит из этапов. Каждую очищенную от внутренностей и головы рыбину щедро натереть любимыми приправами. Подготовить фольгу кусками, чтобы можно обернуть тушку.

Уложить рыбину на кусок фольги, полить каждый экземпляр 2 ст. л. жидкого дыма, обернуть скумбрию фольгой и зажать краешки, чтобы во время готовки сок не вытекал на противень. Запекать скумбрию 1 час при 200℃. Тушки останутся целыми, мякоть станет упругой и аппетитной.

Выводы

Рецепты копчения разных сортов рыбы горячим способом позволяет получить сочную мякоть янтарного оттенка с приятным блеском. Из приготовленных тушек или стейков можно делать закрытые и открытые пироги, рулеты, пиццу, салаты и запеканки.

Как коптить мясо или рыбу в домашних условиях: простой рецепт | (Фото & Видео)

Копченое мясо – один из самых распространённых и простых в приготовлении деликатесов. Для того, чтобы сделать это блюдо, нужен минимум технических средств и материальных затрат. Многих в приготовлении копчёного мяса останавливает то обстоятельство, что у них отсутствует коптильня. Но эта проблема является в какой-то степени надуманной.

Коптильня (тем более, горячего копчения) – это одно из простейших кулинарных приспособлений. Если нет стационарной коптильни, её можно собрать самостоятельно буквально из того, что есть под рукой в течение нескольких часов. Гораздо важнее правильно подготовиться к копчению.

Подготовка заключается в предварительной обработке мяса, а также в выборе топливного материала или дымообразующей смеси непосредственно для копчения. В статье рассказано, каким образом правильно коптить мясо методом горячего копчения в домашних условиях.

Содержание:

Действие №1 Подготовка мяса

Вначале мясо необходимо натереть солью

Для копчения маринад не нужен, поскольку вкус будет зависеть от того, что используется в качестве источника дыма (ветки, щепа и т.д.)

После того, как мясо будет просолено, в него добавляют перец и лавровый лист

Поэтому предварительная обработка мяса выполняется только при помощи соли, лаврового листа и перца.

Готовое мясо оставляют в холодильнике для окончательной просолки

Она делается примерно за одни сутки до копчения.

Какое будет использоваться мясо – роли не играет

Для копчения одинаково хорошо подходят и курица, и свинина.

Действие №2 Подготовка коптильни

Засыпка щепы в коптильню

Следующий этап – закладка в коптильню щепы, которая будет при нагреве тлеть и выделять дым.

Укладка фольги на противень

Чтобы коптильню было легче мыть от жира, необходимо на противень положить фольгу.

После этого противень устанавливается в коптильню над щепой

Далее над противнем устанавливают решетку с мясом.

Мясо располагают шкурой вверх

После этого коптильню закрывают.

Сверху мяса располагают ещё один слой фольги для обеспечения лучшей циркуляции дыма

И можно приступать к копчению.

Коптильня готова к работе

Действие №3 Копчение

Разжигание огня под коптильней

После того, как коптильня подготовлена, производят поджиг топлива.

После того, как огонь разгорится, коптильню устанавливают на источник тепла

Вначале огонь должен быть небольшой.

Чтобы дым не выходил из коптильни под краями крышки, в бороздки по её периметру наливают воду, таким образом, делая гидрозатвор

В таком состоянии огонь поддерживается около 30-40 минут.

Дым из отверстия в крышке

Через 5-7 минут копчения из отверстия в крышке коптильни начинает идти дым.

Пар, идущий из отверстия в крышке

Примерно через 30-40 минут следует подложить в огонь побольше дров.

Коптильню снимают с огня и открывают

Жар от этого увеличится и из отверстия в крышке пойдёт не дым, а пар.

Далее необходимо аккуратно удалить верхний слой фольги

При этом мясо начинает «доходить», поскольку его термическая обработка идёт интенсивнее.

После этого проверяется готовность мяса

Чем-то этот процесс напоминает приготовление мяса в обыкновенной духовке.

Внешний вид готового мяса

По прошествии часа после начала термической обработки мясо готово.

Заключение

Жир на фольге на дне коптильни легко удаляется

ВИДЕО: Коптильня горячего копчения — правильно коптим подчеревок,ребра,птицу, смотрим

Коптильня горячего копчения – правильно коптим подчеревок,ребра,птицу, смотрим

Как коптить мясо или рыбу в домашних условиях: простой рецепт | (Фото & Видео)

Для нас очень важна обратная связь с нашими читателями. Оставьте свой рейтинг в комментариях с аргументацией Вашего выбора. Ваше мнение будет полезно другим пользователям.

Ссылка на основную публикацию